A culinária brasileira só é como ela é hoje por causa das influências de vários países e povos. E não dá para falar deste assunto sem mencionar a participação da culinária de diversos países africanos no que comemos no dia a dia. Cada região e país deste imenso continente tem as suas características e costumes e uma pequena parte disso chegou ao Brasil através das mãos e do conhecimento dos africanos escravizados.
São temperos, ingredientes, técnicas, receitas e adaptações que se enraizaram no Brasil ao longo dos séculos e hoje são tão comuns que desconhecemos a verdadeira origem. Descubra no TudoGostoso como a culinária africana influenciou as comidas brasileiras.
O acarajé é uma comida popular no Brasil, mas com origem e ingredientes africanos
Ingredientes que usamos hoje e que são herança africana
Existem ingredientes que são tão comuns pelo Brasil que parece que sempre foram daqui, mas que na realidade vieram da África ou estão presentes no continente africano há tanto tempo que foram transformados nas mãos dos povos locais. Da mesma forma, ao chegar por aqui, esses alimentos foram aos poucos integrados na culinária brasileira.
Dendê
No Brasil, nós estamos familiarizados com o azeite de dendê (chamado ainda de óleo de palma). Mas nem todos sabem que o óleo, bem como a planta em si, vieram do continente africano. O dendezeiro é uma árvore da família das palmeiras nativa da Costa Ocidental da África. As primeiras mudas foram plantadas no Brasil no século XVI e os africanos que vieram da região trouxeram também a técnica para produzir o azeite de dendê. A moqueca de peixe, o bobó de camarão e a farofa de dendê são receitas que usam o azeite de dendê.
O azeite de dendê foi criado na África com técnicas locais
Quiabo
O quiabo é uma planta bem nutritiva que é nativa do continente africano. Tanto é que “quiabo” é uma palavra que veio da língua quimbundo, falada na região noroeste da Angola. A planta se adaptou bem no Brasil por causa do clima quente e é por causa disso que hoje temos pratos deliciosos como o frango com quiabo e o caruru.
Banana
Com tantas delícias com esta fruta como a bananada, a cartola e o bolo de banana, é difícil imaginar que a bananeira não é original do nosso país. Na realidade, ela é uma planta de climas tropicais, mas seu cultivo começou na Ásia, sendo levado para a África séculos atrás. Eventualmente, a banana chegou no Brasil a partir da África.
Coco
O coco tem uma história similar à banana. Fruto tropical, o coqueiro surgiu na Ásia, foi para a África e então chegou às Américas. Com séculos de experiência com a planta, os africanos desenvolveram técnicas usadas até hoje no Brasil e no mundo. Um bom exemplo é o leite de coco. Um queridinho dos veganos que usam como substituto do leite animal, o leite de coco caseiro tem um preparo simples que já era comum na África há séculos. O ingrediente está em pratos doces e salgados como bolo de coco e merluza ao leite de coco.
O leite de coco é preparado por povos africanos há séculos
Inhame
O inhame é um dos casos de alimentos comuns no Brasil que esquecemos a sua origem. O tubérculo é nativo do continente africano, especialmente na costa oeste e nas ilhas da Macaronésia. Elas chegaram em terras brasileiras de ilhas como Cabo Verde e São Tomé. Diz-se que Pero Vaz de Caminha chegou a confundir a mandioca, nativa do Brasil, com o inhame já conhecido pelos portugueses. Assim, não chega a surpreender que tenham modos de preparo tão parecidos, como o purê de inhame e o caldo de inhame.
Jiló
Tem quem ame e quem odeie o gosto amargo do jiló, mas o que ninguém pode negar é a origem africana do alimento e o valor nutricional que o torna tão valioso. O jiló tem fibras, proteínas, cálcio, fósforo, ferro e vitaminas B5 e C. São benefícios que tornaram o alimento útil na culinária africana, em particular na África Ocidental, e posteriormente na culinária brasileira. Para contornar o sabor controverso, vale investir em receitas deliciosas como o jiló empanado e o jiló refogado com bacon.
Café
A história do café brasileiro começou em um país africano. A Etiópia é considerada o berço do café. Diz a lenda que os moradores do então Reino de Kaffa, onde hoje fica a cidade de Jimma, foram os primeiros a transformar a planta em bebida. Dito isso, o café precisou dar uma volta maior até chegar aqui. O grão ganhou maior importância na Arábia Saudita e de lá foi propagado pelo mundo até fazer sucesso no Brasil. É por causa dessa história, que começou na Etiópia, que temos receitas com café como o café cremoso e o cappuccino.
Receitas que surgiram da culinária africana
Com uma pluralidade de regiões, povos e culturas, a culinária africana é extremamente rica. Uma pequena parcela dos pratos típicos da região foram adotados também pela culinária brasileira com poucas alterações. Por outro lado, existem receitas que não são os originais da culinária africana, e sim adaptações que os africanos escravizados precisaram fazer usando os ingredientes disponíveis no Brasil. Esse fenômeno criou receitas afro-brasileiras com raízes na gastronomia africana.
Cuscuz
O cuscuz é um prato oriundo do noroeste da África, na região do Magrebe. É de lá que vem a receita tradicional que conhecemos como cuscuz marroquino. A receita original usa sêmola de cereais, com ênfase no trigo, e é servido com molho de diversos vegetais. No Brasil é comum usar o flocão de milho. O cuscuz nordestino, mas simples e compacto, lembra o cuscuz de Cabo Verde. O cuscuz paulista é uma adaptação mais criativa que é repleta de ingredientes como o marroquino e prensado como o nordestino.
O cuscuz marroquino é um clássico da gastronomia do Magrebe
Caruru
O caruru brasileiro veio do calulu, um prato típico da Angola. A receita também é bem similar. O calulu costuma ser feito com peixe ou carne seca, com quiabo, azeite de dendê, tomate, batata e outros legumes. A receita de caruru por aqui é feita preferencialmente com camarão, mas também leva quiabo e azeite de dendê, além de mais temperos.
Vatapá
O vatapá é uma comida cremosa com nome e receita originários dos africanos iorubás, da África Ocidental. É um prato bem completo, que às vezes acrescenta ingredientes mais brasileiros como amendoim e fubá, mas tem raízes bem fortes na culinária africana. A receita de vatapá de camarão é feita com pão molhado e batido com leite de coco, azeite de dendê, pimenta, cebola, tomate e camarão.
Acarajé
O acarajé como conhecemos no Brasil é um bom exemplo da culinária afro-brasileira. O nome acarajé é dado para o delicioso bolinho de feijão-fradinho, cebola e sal frito no azeite de dendê. Na África Ocidental, o acarajé é servido com pimenta ou molho de tomate picante, bem características da culinária africana que é simples e bem temperada. Enquanto no Brasil, principalmente no nordeste, quase não dá para dizer que é uma receita de acarajé se não for recheado com camarão, pimenta, caruru, vatapá e vinagrete.
Abará
Apesar de menos conhecido do que o acarajé pela população em geral, o abará é mais uma comida de rua baiana com herança africana e nome iorubá. Na realidade, as duas receitas são até similares. O abará é também um bolinho de feijão-fradinho com azeite de dendê e camarão. A diferença é que ele não é frito, e sim cozido no vapor em volta de uma folha de bananeira. Pode ser servido com caruru, vatapá e pimenta.
Angu
A África Ocidental também nos proveu o angu, só que a receita que conhecemos hoje é ligeiramente diferente da original. O prato africano clássico se referia a uma papa de inhame sem tempero. Ao chegar no Brasil, a receita passou a ser feita com ingredientes locais, principalmente o milho, e também ganhou como complemento a carne de vaca ou de porco, como o angu à baiana.
Cocada
A cocada é um bom exemplo de comida afro-brasileiro. Apesar de o coqueiro não ser nativo nem na África e nem nas Américas, a árvore se proliferou na quente região costeira dos trópicos. Por causa disso, o coco se tornou ingrediente perfeito para várias receitas afro-brasileiras, inclusive neste doce popular no Brasil e em Angola. Atualmente temos inúmeras variações saborosas, como a cocada com leite condensado, a cocada de forno e a cocada cremosa.
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