O croquembouche é uma sobremesa francesa para as ocasiões mais especiais (Créditos: Shutterstock)
Croquembouche pode não ser uma palavra muito conhecida entre os brasileiros, mas faz parte do vocabulário do MasterChef Brasil. Em quase todas as edições a competição culinária desafia os participantes a montarem uma variação dessa torre francesa de docinhos em tempo limitado e o resultado é quase sempre um desastre.
No mais recente episódio da edição dos 10 anos não seria diferente e teve até doces rolando no chão. Mas porque dá tão errado? O croquembouche parece complexo, mas tem um segredo para dar certo e até você pode fazer em casa. Descubra no TudoGostosoo que é croquembouche e como fazer esse doce francês tão emblemático.
O que é croquembouche?
Croquembouche é um doce clássico da confeitaria francesa que existe desde o século 19 e que impressiona só de ver. Afinal, estamos falando de uma verdadeira torre coberta com doces. Não é à toa que essa sobremesa clássica seja muito servida em ocasiões especiais na França, como casamentos, batizados e grandes celebrações em geral. É para colocar qualquer bolo de três andares no chinelo!
Tradicionalmente, o croquembouche é feito com bolinhas de massa choux, ou pâte à choux, recheadas e cobertas com caramelo. A massa choux é muito usada em doces franceses, como a choux cream muito bem recheada de creme ou sorvete ou os profiteroles, também chamados de carolinas nas padarias brasileiras com recheio mais discreto de creme de confeiteiro e tipicamente cobertas com chocolate. Quando deixa a massa mais comprida, ela vira a éclair ou bomba recheada e coberta com vários sabores.
Por isso é comum que o croquembouche seja feito com uma versão dos profiteroles, mas também pode ser montada com éclair ou mesmo macarons, contanto que mantenha o formato emblemático da torre. Para fazer essa montagem que parece desafiar a gravidade, as bolinhas de massa choux são envoltas em caramelos e coladas em um cone (ou equilibradas sobre as outras) usando essa mesma calda de açúcar que depois “amarra” tudo junto.
É também essa cobertura de caramelo que dá o nome à sobremesa. Croquembouche, que vem do croque-en-bouche ou croque en bouche, em francês significa “crocante na boca”, ou seja, um doce crocante que chega a fazer barulho quando morde. Tudo por causa desse açúcar crocante que explode ao morder revelando todo o sabor do creme no interior.
Como fazer croquembouche?
Fazer um croquembouche clássico pode parecer impossível, mas dá para ser feito em casa. Os ingredientes são surpreendentemente simples e o segredo para montar é um só: acertar no ponto do caramelo.
Ingredientes da massa choux
- 250 ml de água
- 100 g de manteiga
- 1/2 colher (sopa) de açúcar
- 200 g de farinha de trigo
- 6 ovos
- 1 pitada de sal
Ingredientes do recheio de creme de confeiteiro
- 2 xícaras de leite
- 3 colheres de (sopa) de amido de milho
- 3 gemas peneiradas
- 1/2 xícara (chá) de açúcar
- 1 colher (sobremesa) de essência de baunilha
Ingredientes do caramelo
- 100 grama(s) de açúcar refinado
- 25 ml(s) de água
Modo de preparo
- Para fazer a massa, bote a água, a manteiga e o sal em uma panela e leve ao fogo conforme mistura até ferver.
- Coloque toda a farinha e o açúcar, mexa bem e deixe cozinhar até a massa desgrudar do fundo como se tivesse uma película por baixo. Tire do fogo.
- Leve a massa para a batedeira e bata em velocidade média até a massa esfriar.
- Ainda com a batedeira ligada, adicione os ovos um por um até que fique cremosa, com certa fluidez ao levantar a espátula.
- Faça bolinhas da massa com saco de confeiteiro ou uma colher em uma assadeira forrada ou untada e leve ao forno baixo a 180ºC por 25 minutos ou até dourar.
- Quando estiver pronta, não tire imediatamente, em vez disso desligue o forno e deixe esfriar gradualmente para não murchar.
- Para fazer o creme de confeiteiro, aqueça o leite com a baunilha em uma panela, mas sem deixar ferver. Reserve.
- Em uma tigela misture as gemas, o açúcar e o amido de milho. Em seguida, bote uma concha do leite morno para as gemas não talharem.
- Coloque a mistura da tigela na panela com o restante do leite e deixe cozinhar até virar um creme. Leve à geladeira para esfriar.
- Monte as carolinhas fazendo um furo bem em cima das bolinhas de massa e recheando com o creme de confeiteiro com ajuda de um saco de confeitar, mas sem exagerar na quantidade para não pesar muito na montagem.
- Prepare o caramelo derretendo o açúcar com água em uma panela até dourar bem.
- Com cuidado para não se queimar (use luva ou espete a choux com palitos), cubra as carolinas com o caramelo e monte no entorno de uma estrutura em cone. Se não tiver, pode empilhar e fazer o cone inteiro de massa choux.
- Com o resto do caramelo já mais frio, despeje fios da calda de açúcar no entorno para finalizar como se estivesse amarrando a sobremesa.
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