Como melhorar a salada russa, de acordo com quatro chefs que sempre acertam em cheio

A salada de maionese faz parte do cardápio de muita gente, especialmente em datas especiais com a família, e a salada russa é uma versão ainda mais cremosa dela. Simples, barata e sempre apetitosa, é uma entrada fria essencial para quem quer um prato nutritivo e refrescante, mas ainda farto para se alimentar bem.

Os ingredientes básicos desta receita de salada irresistível poderiam ser resumidos em apenas dois: batata e maionese. Depois podemos incrementar com outros ingredientes ou fazer uma versão mais leve de salada russa, mas a base requer necessariamente a batata saborosa e a maionese cremosa. A partir daí começa a imaginação ou o classicismo, podendo incluir cenouras, azeitonas, ervilhas, pimentão vermelho, espargos, mas também um incremento muito importante do ovo cozido.

Sem falar, claro, no poder que o peixe pode adicionar ao sabor, a não ser que queiramos fazer uma salada russa vegetariana. Qualquer tipo de peixe em conserva, como atum e sardinha em lata, podem ficar incríveis na receita, assim como frutos do mar tipo camarão e mariscos. A salada russa aceita quase tudo e só a nossa vontade e orçamento vão variar o tipo de prato que queremos fazer. Nobre e acessível, podemos elevá-lo aos céus se arriscarmos com camarões, lagostins, ou mesmo lagostas.

Hoje entramos furtivamente na cozinha de quatro chefs para que nos digam como melhorar uma salada russa, recorrendo a esses pequenos truques que distinguem uma boa salada de uma obra-prima.

Como incrementar a maionese da salada russa?

Nenhuma maionese do mercado pode imitar uma maionese caseira, mesmo para aqueles que querem evitar ovos e preferem uma maionese de leite, ou para aqueles que procuram opções veganas como a veganese. Em qualquer caso, prefira sempre a maionese feita na hora em vez de maionese pronta.

Onde a situação muda é no tipo de óleo escolhido segundo maior ou menor intensidade, ou no equilíbrio de ambos. Antonio del Álamo, chef do restaurante Media Ración do hotel Urso em Madrid, dá uma dica para não precisar se complicar: “uma maionese engarrafada pode ser enriquecida com um bom azeite”.

“No pote você coloca um pouco de um bom óleo, um toque de vinagre e uma pitada de wasabi e você tem uma maionese espetacular”, explicou enquanto preparava a maionese. “Você adiciona o wasabi, o vinagre e o óleo e reemulsiona, embora possa fazer isso com o mixer ou liquidificador”, resume.

Além disso, ele também menciona a importância do bom vinagre. “No nosso caso é um vinagre de xerez de 25 anos, típico da Espanha. O vinagre normal só acrescenta acidez, mas também queremos que a maionese tenha um bom aroma”, afirma. Ou seja, em vez de usar qualquer vinagre, prefira um tipo de vinagre mais aromático.

Outra opção é não usar a mesma maionese na mistura e no acabamento final, pois muitas vezes acontece que as maioneses de azeite são muito potentes, ofuscando a salada. Por isso é comum usar apenas um tipo de óleo ou azeite e finalizar com uma maionese simples. Uma solução diferente é a proposta no restaurante La Deriva, no centro de Málaga, onde se utilizam ambos: neste caso, um óleo de girassol mais suave na guarnição da salada de maionese e outro mais intenso, à base de azeite extra virgem, para finalizar.

Qual a melhor batata para salada de maionese?

Fresca ou mais madura? Inglesa ou asterix? Descascada ou não? Picada ou inteira? O universo da salada russa permite dezenas de opções de batatas diferentes no seu preparo, mas a perfeição não é tão simples assim. Dependendo de como utilizamos cada ingrediente, o resultado final vai variar, então vamos ver o que os profissionais fazem.

Joaquín Felipe, chef do Atocha 107, opta pela maionese caseira feita com azeite e batatinhas pequenas e não muito novas. “Nem o fresco, nem o velho que é mole, tem que ser o ponto certo”, explica. “Meu truque é cozinhá-la com sal suficiente para que a casca, após escorrer, enrugue um pouco. Acho que a batata pequena absorve melhor o sal e compacta melhor o sabor, e é isso que queremos na salada", diz ele.

“A receita não precisa ser uma salada de purê de batata, nem precisa de uma batata que solte muita água, por isso cozinho ela inteira e com casca. Quando você descasca, deve escolher uma batata mais tenra na mordida", considera.

Um caso diferente é o proposto por Jesús Alonso, que procura uma salada mais cremosa no La Maruca Castellana, a mais recente adição de hotelaria do Grupo Cañadío em Madrid. “Uma salada russa deve ter bastante óleo e não pode ser comida fria. Fazemos ela fresca diariamente, mas em casa dá para fazer e comer por dois ou três dias”, sugere.

“Mas se tiver na geladeira, não deixe que fique grudento e deixe para temperar antes de comer. Acrescente óleo novamente, para que fique leve, e mexa bem, amassando os ingredientes juntos”, continua. Quanto à sua opinião sobre a batata, as coisas mudam. “Usamos a batata inglesa média e cozinhamos inteiras e com pele. Depois escorremos e ralamos para fazer a mistura”, explica.

Uma opção diferente é proposta por Antonio del Álamo, que cozinha legumes no forno ou a vapor, usando batata inglesa, cenoura, vagem e aspargos em sua salada russa, escolhendo a inglesa porque “é boa para cozinhar”.

Como incrementar a salada russa?

Uma salada russa aceita praticamente todo o tipo de companhia, podendo ser vegetal, marinha e até terrestre. Joaquín Felipe acrescenta cubinhos de coxa de frango confitados e também vegetais em salmoura, em vez dos clássicos legumes cozidos, colocando também algumas pimentas por cima.

Além disso, o chef acrescenta um contraponto também ácido como o dos alimentos fermentados ou em conserva, geralmente de tomate-cereja, cenoura e couve-flor, que também oferecem textura crocante na mordida e "sempre com vinagres suaves e não agressivos, como vinagre de arroz ou de vinho".

Isso não muda o fato de que as cenouras são os incrementos mais comuns, é claro. É o caso da salada de Zoko Valdemarín, onde a batata e a cenoura são cozidas ao mesmo tempo. “Depois de cozidos, descascamos e cortamos em brunoise, o tipo de corte em cubinhos pequenos, além de temperarmos antes de colocar na maionese com um pouco de sal, pimenta, azeite extra virgem e vinagre”, explica Javier Álvarez, chef executivo do grupo Zoko.

No caso dele, a salada tem toques especiais. “A gente confita o atum e depois adiciona à maionese, mas a gordura e o óleo que usamos no confit servem para temperar a batata”, acrescenta. Com isso conseguem realçar o sabor do atum na receita. Procurando esse contraste, acrescentam então uma maionese com pimentas em conserva e na salada colocam uma base levemente ácida com repolho roxo fermentado, picles picados, mostarda em grão e raspas de casca de limão ralada.

Nesta arte de misturar, não é importante apenas o que é adicionado, mas também como. “A batata absorve melhor a maionese quando está quente, então é melhor para ter aquela textura cremosa, mas não deve estar muito quente”, esclarece. Nesse sentido, Del Álamo aposta em cortes meticulosos. “A cenoura em quadradinhos, a vagem em três pedaços finos no sentido do comprimento e o ovo, sempre cozido em água fria, com fervura suave e depois picado finamente”, finaliza.

Como finalizar a salada de maionese?

Em cima de uma salada russa você pode colocar o que quiser, inclusive frutos do mar selecionados. É o que acontece com a salada russa do restaurante Chinchín Puerto, da Costa del Sol, em La Caleta de Vélez, que venceu o concurso de Melhor Salada da Espanha em 2020.

No caso deles, parte da magia é fazer a maionese com óleo de camarão, que também vai coroar a salada junto com o ovo cozido picado. Seguindo o tema marinho, Antonio del Álamo é a favor de frutos do mar de qualidade como o lagostim, o camarão ou a lagosta cozida, sendo estes dois últimos os que mais gosta.

Brincar entre o salgado e o cremoso, sempre com algum ponto de acidez, é o que refresca a salada de maionese. Nós comumente enfeitamos com azeitonas picadas, ovo cozido e ervas frescas, embora os toques adocicados de um pimentão confitado combinem muito bem, ainda mais quando misturamos e amassamos bem na maionese, dando também cor extra. Outra opção é a de Zoko Valdemarín, que utiliza cebola marinada.

Nesse sentido, toques marinhos com ovas de peixe também vão bem segundo os chefs, se o orçamento de casa permitir. Da mesma forma, optar por filés de peixe cortados em pedaços pequenos, serve também para dar mais firmeza a um prato muito saboroso que todos amamos. Cada chef de cozinha tem a sua preferência na salada russa, e você pode usar as dicas que mais gostou para fazer uma salada de maionese especial que é a sua cara.

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