Para muitos, alimentos fermentados e alimentos em conserva como picles são quase sinônimos, mas a realidade é bem diferente. Os dois envolvem comidas armazenadas em potes e são usados para preservar ingredientes há séculos, mas as semelhanças param por aqui. Descubra no TudoGostoso as diferenças entre alimentos fermentados e em conserva, quais as vantagens de cada método e como fazer em casa!
Alimentos fermentados ou em conserva: veja como fazer os métodos de preservação tradicionais
Alimentos fermentados e em conserva tem muito em comum, mas as diferenças são maiores do que imagina
O que são alimentos em conserva?
Ao contrário do que muita gente acha, picles não é o nome de uma conserva de pepino, mas sim do nome da técnica que mantém os alimentos em conserva. A ideia é mergulhar o ingrediente desejado em uma solução ácida que prolonga a vida útil dele e o torna mais saboroso.
Alimentos em conserva são geralmente vegetais, frutas ou até mesmo carnes, e podem variar de doces a azedos. Além do picles de pepino, a conserva de palmito e conserva de pimenta dedo-de-moça são bastante populares. Outros exemplos comuns incluem pimentões, azeitonas, cebolas e beterrabas. Eles são popularmente servidos sozinhos como acompanhamentos ou aperitivos, ou como parte de saladas ou sanduíches para dar um sabor picante e ácido.
Para a solução da conserva o mais comum é usar o vinagre e a salmoura, um caldo com excesso de sal, que são fervidos antes de ser colocado no pote. Além disso, as conservas são temperadas com alho e ervas que saborizam o alimento. Em alguns dias sua conserva estará pronta e pode ficar armazenada por meses sem risco.
As conservas de picles podem ser feitas com vários vegetais, como o pepino, a cebola, a cenoura, a beterraba, o brócolis e o rabanete.
O que são alimentos fermentados?
Os alimentos fermentados são tão antigos quanto os alimentos em conserva. Mesmo com métodos modernos de preservar ingredientes, a fermentação também continua sendo usada por dar mais um sabor para as comidas. A fermentação envolve o uso de bactérias benéficas e outros microorganismos para decompor os alimentos de maneira segura e controlada que gera compostos e nutrientes.
A fermentação é usada em várias culinárias pelo mundo e pela história, como o kimchi coreano, o chucrute típico alemão, o kefir das montanhas de Cáucaso, o tempeh da Indonésia, o kombucha chinês e o missô e natto japoneses. Ou seja, a fermentação pode tomar várias formas e usar vários ingredientes, desde vegetais como repolho, até grãos como soja e bebidas como chá verde ou leite.
A fermentação é feita com as bactérias dos próprios ingredientes, tipicamente extraindo a água deles e adicionando a salmoura. O tempo para ficar pronto varia bastante, já que é um processo capaz de mudar até a consistência da comida. Os alimentos fermentados contêm uma variedade de bactérias benéficas, que podem ajudar a melhorar a saúde digestiva, aumentar a imunidade e apoiar a saúde geral. Além disso, eles geralmente têm um sabor e uma textura agradáveis que podem ser um ótimo complemento para muitas receitas.
Qual a diferença entre alimentos fermentados e em conserva?
Se tanto a conserva quanto a fermentação preservam os alimentos, como diferenciar eles? De várias maneiras! Desde o processo e ingredientes usados até o sabor final é distinto entre os dois. Na conserva, o alimento fica mergulhado em uma solução ácida e preserva boa parte dos nutrientes e sabores originais, dando um gosto a mais com o vinagre e os temperos adicionados. Como resultado, o alimento continua inteiro e fica bem crocante e salgado.
Por outro lado, a fermentação é um processo que usa bactérias ou leveduras dos próprios ingredientes para quebrar os açúcares e amidos dos alimentos e liberar compostos. O resultado é um produto com sabor azedo bem único e uma consistência que tende a ser mais macia e pegajosa. Além disso, é rico em probióticos e algumas receitas chegam a ser indicadas pelos benefícios ao sistema digestivo.
Os alimentos fermentados são fatiados para ficarem bem compactos e as bactérias poderem agir
Como fazer alimentos em conserva?
Agora que sabe o que é um alimento em conserva, que tal fazer em casa? Para começar, você precisa de um pote de vidro com tampa hermética. É fundamental lavar e esterilizar em água quente para tirar qualquer resíduo ou microorganismo. Em seguida, preencha o recipiente com o vegetal que desejar inteiro, em pedaços ou em fatias. Para aumentar a durabilidade, é indicado cozinhá-lo primeiro.
O próximo passo é preparar a solução. Coloque 250ml de vinagre branco, 250ml de água, 15g de sal e 10g de açúcar em uma panela com fogo médio até ferver. Quando estiver borbulhando, despeje com cuidado dentro do vidro até cobrir tudo. Feche bem o pote e coloque em banho-maria por até 15 minutos. Depois deixe esfriar e guarde em local fresco ou na geladeira.
Como fazer alimentos fermentados?
A fermentação parece ser um processo mais complicado, mas não é! A receita varia bastante dependendo do ingrediente, afinal, fermentar repolho ou leite são processos bem diferentes. Por isso, vamos ensinar o processo padrão para fermentar vegetais. Comece esterilizando o mesmo pote de vidro com tampa hermética de uma conserva.
Pegue o vegetal cru à sua escolha e fatie ou corte em pedaços pequenos. Ele precisa ficar bem compacto no vidro para funcionar. Se quiser, misture com temperos e com a salmoura com proporção de uma colher (sopa) de sal para cada 2 xícaras de água. Comece a colocar a mistura em um pote aos poucos, sempre apertando bem com um socador de alho ou similar para firmar bem e fazer o líquido subir. Repita até preencher o recipiente, deixando um dedo vazio entre a comida e a tampa. Garanta que ele esteja coberto com o líquido da salmoura.
Feche o pote com firmeza e coloque em um armário escuro e fresco, bem longe do fogão e que não seja aberto com muita frequência. Deixe lá por pelo menos uma semana que é o tempo mínimo para fermentar. Após algumas semanas, abra o recipiente e experimente. Se quiser que fermente mais, coloque novamente no mesmo lugar por mais uma ou duas semanas. Quando estiver no ponto certo, guarde na geladeira para interromper a fermentação e consumir quando quiser.
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