Aprender técnicas clássicas da alta gastronomia não precisa ser uma exclusividade para aspirantes a chefs profissionais. Alimentos confitados, como o tomate confit, aparecem com frequência nas receitas e a palavra francesa pode assustar, mas usar esse procedimento é mais fácil do que parece e tem o poder de deixar as suas receitas mais saborosas e, de quebra, ainda impressionar os convidados à mesa. Veja no TudoGostoso como você pode preparar receitas deliciosas com confit na sua casa.
Essa antiga técnica francesa pode ser usada em muitos ingredientes além do tomate confit
O que é confit?
Confit é uma técnica culinária francesa que foi criada com o único objetivo de preservar alimentos. O nome vem da palavra francesa “confire”, que significa “preservar”. Para fazer com que os ingredientes durassem mais, eles passavam no sal e então cozinhavam o alimento a temperaturas baixas por um período longo. O sal, a gordura e o tempo longo de cozimento removem o oxigênio que as bactérias usam para se reproduzirem, “selando” a comida e fazendo com que ela mantenha o bom estado e o sabor por mais tempo.
Hoje em dia, não temos mais essa necessidade de uma técnica para preservar comida. Então por que o confit continua sendo utilizado? Porque acontece que confitar um alimento não só conserva como como melhora o seu gosto. Carnes confitadas ficam mais macias e suculentas, enquanto os legumes ficam mais saborosos. Por causa disso, ela segue sendo utilizada como uma técnica gastronômica, apesar de precisar de mais tempo para cozinhar.
O que é confit de tomate?
Confit de tomate, ou tomate confit, é o preparo mais comum que usa essa técnica. Apesar de inúmeros alimentos poderem ser confitados, o confit de tomate é o mais conhecido atualmente. Você pode preparar confit de tomate de vários os tipos e em grandes quantidade – já que ficam preservados – e adicionar em receitas diferentes. Pode colocar na salada, na pizza, com uma torrada, no acompanhamento do almoço e mais.
Quais alimentos podem ser confitados?
É possível fazer confit de quase tudo: de carnes até legumes e mesmo frutas. No caso das carnes confit, a técnica amacia o ingrediente, sendo particularmente bom com carnes mais duras ou com maior quantidade de gordura, como o pato. Já para legumes confit, o processo é feito com várias especiarias para ressaltar o sabor deles. Em ambos os casos, é usado óleo ou outra gordura pura para cozinhar. As frutas confit funcionam melhor com frutas pequenas, como morango, cereja, limão e pera, e elas usam xarope de açúcar bem concentrado para conservá-las e ainda deixá-las parecendo balas.
Frutas confitadas ficam com uma camada açucarada por fora, ideal para comer em sobremesas e decorar doces
Como se confita um alimento?
O primeiro passo do confit é o tempero. Carnes como pato e porco ficam boas com sal, alho, ervas frescas e até um pouco de açúcar mascavo. Legumes como tomate e batata ficam boas com orégano, tomilho, alho e toques picantes de pimenta.
Depois o alimento é mergulhado e cozinhado em gordura, óleo ou azeite. As carnes levam 3 a 4 horas cozinhando nesse processo, enquanto os legumes ficam prontos em menos tempo, entre 40 minutos a uma hora tipicamente. Na panela, a temperatura deve ser sempre bem baixa, sem passar dos 90ºC, metade do que é usada na fritura tradicional. No caso do tomate confit, você pode fazer no forno como se fosse um tomate seco, mas mergulhado no azeite.
Após pronto, o alimento deve ser armazenado na própria gordura em um recipiente vedado e só retirado de lá quando for usar na receita. Diferentemente do que parece, o confit não deixa o alimento muito gorduroso. O cozimento cria uma camada de gordura no exterior, mas não entra demais na comida. Tanto é que, ao cortar o ingrediente, ele tem a mesma aparência de outros métodos de preparo lentos, como ao vapor.
Para confitar frutas, você pode colocá-las inteiras ou cortar em pedaços, no caso de limão ou pera, na panela com xarope de açúcar. Esse xarope pode ser feito em casa com uma mistura de 1 copo de água para cada 100g de açúcar. As frutas confit ficam prontas entre 45 e 60 minutos e devem ser guardadas igualmente em vidros esterilizados e bem selados para manter a durabilidade.
Receitas com confit dignas de chef de cozinha
Um confit de pato com um acompanhamento cremoso é o bastante para ter uma ótima refeição
Fazer confit de coxas de pato é uma das receitas mais clássicas desta técnica e o prato fica incrível acompanhado de um creme de milho bem brasileiro.
Essa receita de massa de pão italiana e macia tem tudo para ficar mais gostosa usando tomates confit.
A coxa e a sobrecoxa de frango também podem ficar mais suculentas com o confit e tudo que você precisa para acompanhar este prato é um arroz biro biro bem completo.
O confit de limão não precisa ser consumido apenas como doce. Nesta receita, ele dá acidez e doçura para um incrível risoto vegetariano.
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