Já ouviu falar de sauté? E salteado? As duas palavras são comuns nos livros de receita e podem assustar os cozinheiros iniciantes de plantão. Afinal, são a mesma coisa ou tem dois significados totalmente diferentes na culinária? Calma que não precisa fugir do fogão. Vem com a gente que o TudoGostoso traduz para você e ainda ensina como colocar na prática para tornar os seus pratos crocantes, suculentos e cheios de sabor!
A batata sauté é uma receita famosa, mas a técnica pode ser usada em outros preparos
Qual a diferença entre salteado e sauté?
Se você já se pegou se perguntando se existe diferença entre salteado e sauté, nós temos a resposta: não! Salteado e sauté são simplesmente duas palavras para a mesma técnica de cocção. Sauté é a palavra francesa, de onde o método foi criado, que vem do verbo “sauter” (saltar ou pular, em tradução direta). Enquanto isso, salteado, ou saltear. é a palavra no nosso bom e velho português que tem o mesmo significado.
Você também pode encontrar por aí a palavra “souté”. Ela nada mais é do que o próprio “sauté” com uma ortografia alterada mais próxima da que nós ouvimos, por isso muita gente acaba escrevendo desta forma. Mas são todos termos variados para a mesma técnica da alta gastronomia.
O que é um alimento salteado ou sauté?
Sauté ou salteado é quando você cozinha o alimento em fogo alto rapidamente em alguma gordura, dando aquele “susto” no ingrediente. Diferentemente do confit, que passa horas no fogo baixo, o sauté é um preparo rápido e que está em constante movimento. Quando você vê um chefe profissional usando uma frigideira rasa balançando os ingredientes, é bem possível que esteja salteando a comida. Esse movimento de jogar e fazer o alimento “saltar” que rendeu o nome de sauté.
Um alimento salteado ou sauté é simplesmente quando você prepara o ingrediente usando esta técnica de cocção. O resultado é uma casca crocante e homogênea por fora sem cozinhar demais o interior. Ele pode ser servido diretamente após ser salteado ou então pode passar por outro preparo depois do sauté se a receita pedir.
Os movimentos na frigideira para preparar o sauté fazem a comida "saltar"
Qual a vantagem de cozinhar alimentos sauté?
Ao passar um alimento por uma frigideira quente com gordura, o impacto da temperatura quebra as moléculas de açúcar do carboidrato dos ingredientes. Isso faz com que o exterior se caramelize, ficando crocante, dourado e com sabor levemente adocicado. Ao mesmo tempo, a velocidade do preparo não permite que o interior cozinhe demais e perca água. Por isso ele ainda mantém a suculência por dentro, o que deixa a mordida irresistível.
Mas, para aproveitar esse sabor, você precisa saltear corretamente. O sauté ou salteado é uma técnica simples, mas que precisa de agilidade. Se deixar a comida parada, ela queima e gruda na frigideira. É por este motivo que é necessário sacudir a frigideira e fazer o alimento saltar. Só assim para cozinhar uniformemente e ativar todo o sabor que essa técnica é capaz.
Que alimentos usar a técnica de sauté?
É bem provável que você conheça a batata sauté. Ela é a receita salteada mais conhecida por servir como acompanhamento para várias refeições. Mas não é o único ingrediente que pode ser salteado. Na realidade, a técnica pode ser utilizada em inúmeros legumes, como tomate e cebola, e até mesmo no frango e na carne. O método e o objetivo desta modalidade de cozimento são os mesmos em todos esses casos.
Dá para saltear vários alimentos e deixá-los deliciosos
Como utilizar a técnica de alimentos salteados?
Para fazer o sauté, você precisa de uma frigideira larga e rasa, com lados baixos ou curvados. Existe até uma panela própria para essa técnica, chamada sautese, mas você pode usar qualquer frigideira rasa. Deixe-a no forno até esquentar. Ela precisa estar bem quente, no mínimo 100ºC, idealmente passando dos 180ºC. Para testar, você pode jogar uma mínima quantidade de água e ver se evapora instantaneamente.
Em seguida, adicione a sua gordura. Pode ser qualquer uma, desde manteiga e banha até azeite ou óleo vegetal. Mas atenção para o ponto de fumaça, ou seja, quando a gordura queima e se torna prejudicial ao consumo. Para saltear com manteiga, azeite ou banha, mantenha abaixo dos 160ºC. Os óleos vegetais como óleo de gergelim, óleo de girassol e óleo de soja, têm ponto de fumaça mais alto e podem ser usados para um sauté acima dos 200ºC.
Após cerca de 30 segundos, o óleo já estará quente e você pode adicionar os ingredientes. Você pode acrescentar ervas para potencializar o sabor ao preparo. Cuidado para não encher demais a panela, já que isso fará com que eles não esquentem adequadamente. Mantenha a panela em movimentos, balançando para frente e para trás e usando uma colher de madeira para mexer na comida.
Em poucos minutos a comida ganhará tons caramelados e poderá tirar do fogo e servir. A maioria deles fica pronto entre 2 a 5 minutos. Alimentos mais volumosos demoram no máximo 10 minutos. Assim que tirar da frigideira já pode servir. Caso deixe esfriar, o sauté perderá a consistência característica.
Receitas de alimentos salteados ou sauté para fazer em casa
Aprenda como saltear alimentos variados que vão complementar os seus pratos
Aprenda como fazer a receita clássica de batata sauté em uma versão temperada com salsa, cebolinha e caldo de galinha.
Você pode cozinhar vários legumes juntos, como batata, cenoura, vagem e mais. Assim você preparar todos de uma vez, ideal para acompanhar carnes ou um prato com arroz e feijão.
O frango também pode ser salteado. Nesta receita, ele é preparado junto com vagem e cenoura para já sair tudo pronto da panela para o prato. Mas lembre-se de deixar todos os ingredientes em pedaços de tamanhos similares para que cozinhem juntos.
Esta receita de sauté usa abobrinha e cenoura cortadas em tiras finas como se fosse um macarrão. Você pode até servir como uma massa, acrescentando um molho suculento e aquele queijo ralado por cima.
O camarão é um ingrediente fácil de saltear por não precisar cortar para ficar do tamanho adequado para o preparo. Não esqueça de temperar o fruto do mar antes, com limão, sal e pimenta.
Veja mais:
Como tirar acidez do tomate: técnica culinária acaba com o problema
Como fazer cebola caramelizada: confira a técnica com o TudoGostoso