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Conheça os segredos da gastronomia que mudaram o rumo da culinária (Crédito: Shutterstock)
A culinária evoluiu ao longo dos anos tendo como base técnicas que revolucionaram os restaurantes do mundo. Processos vanguardistas e clássicos de preparação foram responsáveis pela criação de pratos únicos, com apresentações inovadoras e que combinam novos sabores e texturas.
A seguir, selecionamos 4 técnicas de cozinha que revolucionaram os restaurantes!
4 técnicas revolucionárias da alta cozinha
A alta gastronomia é uma forma sofisticada e refinada de culinária que enfatiza a qualidade dos ingredientes, a criatividade na apresentação e a excelência na execução dos pratos, sendo associada a restaurantes finos e estabelecimentos de prestígio.
Ao longo dos anos, várias técnicas culinárias foram desenvolvidas e adotadas pela alta gastronomia, contribuindo para a sua evolução e inovação constante. Selecionamos algumas delas a seguir!
1. Desconstrução
Esta técnica é clássica da cozinha modernista e apreciada em restaurantes do mundo. Ela refere-se principalmente à desintegração dos sabores, incorporando novas texturas nos pratos e sempre respeitando os ingredientes e sua harmonia.
O primeiro passo na desconstrução de um prato normalmente envolve identificar os elementos-chave que o compõem. Isso pode incluir ingredientes principais, acompanhamentos e molhos. Então, os ingredientes são desmontados em suas partes individuais.
Por exemplo, em um prato de lasanha, a massa, o molho de tomate, o queijo e o recheio podem ser separados.
Uma vez que os componentes estão separados, o prato pode ser reconstruído de forma inovadora, o que pode envolver a apresentação dos ingredientes de forma não convencional, a aplicação de técnicas culinárias modernas ou a combinação de sabores de maneiras surpreendentes.
2. Espumificação
A combinação de um gás com líquidos faz parte da “cozinha molecular”, proporcionando combinações que preservam o líquido dentro de uma película protetora de ar. O processo tem como base o uso de óxido nitroso e sifão ou lecitina de soja e pode resultar em uma preparação semelhante a uma mousse, com uma textura extremamente macia e leve.
3. Gelificação
Gelificação é uma técnica revolucionária na gastronomia que transforma um líquido em um gel, proporcionando uma textura mais densa e ligeiramente sólida. Os produtos para a gelificação mais usados são o ágar-ágar e a goma xantana, mas mesmo o amido de milho pode ser usado, porém, ele pode alterar um pouco o sabor do alimento.
Quando adicionadas a um líquido quente e posteriormente resfriadas, essas substâncias criam uma estrutura firme e gelatinosa, o que permite a criação de pratos com novas e interessantes texturas, mantendo o sabor original dos ingredientes. A técnica é muito usada em sobremesas e molhos, por exemplo.
4. Esferificação
A esferificação é uma técnica culinária inovadora em que são criadas pequenas esferas com uma camada externa gelatinosa e um interior líquido. A técnica é amplamente utilizada na cozinha molecular para criar apresentações visuais impressionantes e experiências sensoriais únicas.
Um exemplo de como usar a esferificação é usar alginato de sódio e cloreto de cálcio para engrossar uma mistura. Com isso, um ingrediente pode se transformar em uma esfera líquida, fazendo com que fique semelhante a ovas de peixe, por exemplo.
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