Você já passou pela desagradável situação de abrir uma embalagem de chocolate novinha e perceber que o doce está cheio de manchas esbranquiçadas? Além de ser bem frustrante, uma série de dúvidas passam pela cabeça: “O que aconteceu? Ainda dá para comer? Estragou? O que fazer com o chocolate esbranquiçado?”
Calma! Para te ajudar a entender melhor esse tema, TudoGostoso reuniu informações muito esclarecedoras. Você vai entender por que isso acontece, como evitar e melhor: como recuperar o chocolate esbranquiçado. Está preparado? Vamos lá!
O chocolate esbranquiçado se dá em razão de um fenômeno que se chama fat bloom
O que significa quando o chocolate está esbranquiçado?
Talvez você tenha se deparado com um chocolate esbranquiçado e imediatamente tenha colocado a culpa na marca do produto, afinal esse só poderia ser um erro cometido pela fábrica, certo? Errado!
O chocolate esbranquiçado, ou fat bloom — nome técnico dado a este fenômeno — se dá na grande maioria das vezes em razão da logística, seja no transporte ou armazenamento do produto nas lojas ou até mesmo na sua casa.
A gente explica: o que acontece é que o chocolate é um alimento sensível a mudanças bruscas de temperatura. Por isso, se ele esquenta demais e depois reesfria (seja pela mudança do clima ou por ser armazenado na geladeira, por exemplo) ele sofre algumas mudanças na sua estrutura, que configuram o fat bloom.
No fat bloom, a gordura contida na manteiga de cacau se desprende do chocolate e vai para a sua superfície. É como se a mudança de temperatura causasse uma desorganização dos cristais de manteiga dentro da massa do cacau. Isso causa as manchas esbranquiçadas que você já deve ter visto e também prejudica a textura do chocolate, que perde a sua capacidade de derreter na boca. Triste, né?
Faz mal comer chocolate esbranquiçado?
Não faz mal! Um chocolate que ficou esbranquiçado pelos motivos que citamos acima não está estragado, não perde seu valor nutricional e nem seu sabor. As maiores diferenças são na aparência e textura, então se isso não for um incômodo para você, dá para comer sem preocupações!
Mas se a textura mais seca e as manchas brancas não lhe agradarem, ou, ainda, o chocolate era para uma receita que seria vendida, é importante reverter o problema para não prejudicar a qualidade do produto. Veja como recuperar chocolate esbranquiçado abaixo.
Como recuperar chocolate esbranquiçado?
Chocolate esbranquiçado ainda pode ser comido ou reaproveitado em receitas
Sim, a boa notícia é que dá para devolver o brilho ao chocolate esbranquiçado! Veja como fazer de duas maneiras:
Refazer a temperagem
Quando o chocolate é fabricado, passa por uma etapa chamada temperagem, que serve justamente para tornar todos os ingredientes homogêneos na massa de cacau, além de deixar o chocolate resistente ao derretimento quando fica em temperatura ambiente.
Quando o fat bloom acontece, a manteiga de cacau fica na superfície, o que atrapalha a cremosidade do produto. Para corrigir, o que você deve fazer é refazer a temperagem em casa. Esse procedimento consiste no derretimento e depois resfriamento do chocolate em temperaturas específicas. Mas fica tranquilo, que a gente te explica como temperar chocolate aqui.
Utilizar em outras receitas
Se você não quiser ter o trabalho de temperar o chocolate para retirar o esbranquiçado, dá para usá-lo em outras receitas, mantendo a mesma qualidade inicial. Para transformar seu chocolate esbranquiçado em ganache, brigadeiro, mousse de chocolate ou até mesmo massa de bolo, só é necessário derreter e incorporar na receita. Fica perfeito!
Qual a maneira correta de armazenar o chocolate?
Como você viu, o principal motivo que faz o chocolate ficar esbranquiçado é a mudança de temperatura. Então é importante transportar e armazenar o chocolate corretamente para evitar esse problema.
A dica é manter o chocolate em local seco e escuro, em temperatura entre 12 e 20ºC. Outra recomendação importante é não guardar o chocolate na geladeira. Tanto a temperatura mais baixa quanto a umidade do refrigerador comprometem a qualidade do doce.
A exceção é caso o clima esteja realmente quente, a ponto de alterar a qualidade do chocolate de qualquer forma. Nessa situação, embale o chocolate muito bem usando dois sacos herméticos, um por dentro do outro e deixe no refrigerador.
Quando for tirar da geladeira, mantenha a embalagem fechada por cerca de duas horas para que dê tempo de voltar à temperatura ambiente gradativamente, sem perder seu brilho ou textura.
Fat bloom ou sugar bloom?
Quase sempre o esbranquiçado no chocolate se dá em razão do fat bloom, como explicamos. Mas há também um outro fenômeno que pode acontecer com o chocolate que se chama sugar bloom. Este segundo se dá quando o chocolate entra em contato com umidade ou água.
O que acontece é que o açúcar do chocolate é dissolvido em contato com a água e, quando seca novamente, os cristais de açúcar aparecem na superfície do chocolate como uma espécie de granulado. Nesse caso, não há conserto.
Para checar se seu chocolate sofreu fat bloom ou sugar bloom, basta passar o dedo no esbranquiçado. Se a superfície estiver lisa e o doce deixar sua mão um pouco oleosa, é gordura, logo, fat bloom.
Mas se o chocolate parecer granulado, é sugar bloom, e nesse caso a temperagem não vai ajudar, mas ainda dá para usar o chocolate em outras receitas ou comer puro desse jeito mesmo.
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