Fazer o chocolate perfeito é possível! O sonho de todo chocolatier é fazer produtos com alta qualidade, entregando brilho e uma textura de derreter na boca. Para isso, é fundamental ter a temperagem de chocolate, trabalho de manuseio que ajuda a moldá-lo da melhor forma, assim, tornando possível chegar no ponto desejado.
Bateu a curiosidade para saber mais detalhes sobre como temperar chocolate? O TudoGostoso separou algumas dicas para te ajudar a fazer o acabamento perfeito, confira!
- Espátula prática para confeitar em Aço Inox, Mimo Style - R$ 15,90
- Termômetro digital culinário, tp101 - R$ 22,00
- Forma para chocolate Fleury, Silikomart - R$ 31,00
- 4 Tigelas bowl aço inox funda, Mikah777 - R$ 137,70
Qual a importância da temperagem para o chocolate?
O chocolate tem em sua composição manteiga de cacau que lubrifica as partículas de açúcar. A temperagem ajuda na pré-cristalização da manteiga, dando o ponto certo para ele ser trabalhado.
A manteiga de cacau possui pouco sabor próprio, então o seu derretimento não interfere significativamente no sabor do chocolate, porém, ele dá o brilho desejado no acabamento.
Por que há dificuldade em desenformar o chocolate?
O chocolate quando é pouco temperado ou temperado em excesso apresenta algumas dificuldades que geram aparência e textura indesejada.
Quando trabalhado exageradamente, fica com aspecto grosseiro, causando dificuldade na hora de desenformar e uma textura bem mais áspera. Isso se dá pelos cristais de manteiga de cacau que estão em maior quantidade na superfície. Já quando o chocolate é pouco trabalhado, os resquícios de manteiga de cacau ainda não estão na forma correta e isso faz com que a preparação grude na forma, dificultando a higienização.
O que causa a aparência opaca e sem brilho no chocolate?
A temperagem incorreta, feita em excesso ou pouco trabalhada, faz com que a estrutura do chocolate não seja a ideal para o resfriamento dando a aparência opaca e sem vida ao preparo. Quando temperado corretamente, as partículas da manteiga são dissolvidas, auxiliando no brilho, aspecto visual e na textura.
Como temperar chocolate em casa?
O método mais conhecido é a temperagem manual, onde é preciso ocorrer o choque térmico no chocolate. Para fazer do jeito certinho basta seguir as dicas que o TudoGostoso preparou para você:
- Derreta o chocolate em banho maria em pelo menos 45º C. Despeje 2/3 em outra tigela e reserve o restante, mantendo aquecido em até 35º C;
- Coloque a tigela com 2/3 do chocolate derretido em banho joão com água gelada para resfriá-lo até alcançar 27º C. O chocolate deverá atingir textura mais espessa, pois os cristais terão sido formados de maneira correta;
- Adicione aos poucos 1/3 do chocolate que foi reservado para que ele chegue a 31º Cc;
- Agora seu chocolate está pronto! basta desejar na forma desejada com cuidado para não desestabilizar as partículas de manteiga de cacau e leva para resfriar.
Quatro produtos para fazer a temperagem de chocolate em casa
Espátula prática para confeitar em Aço Inox, Mimo Style - R$ 15,90
A espátula em aço inox da Mimo Style serve para cortar, separar, raspar, confeitar, transferir e organizar durante o preparo de massas, legumes e confeitaria. Seu material é fácil de limpar e resistente. Use-o para raspar o chocolate de superfícies e até mesmo para cortar do tamanho desejado. Encontre na Amazon por R$ 15,90.
Termômetro digital culinário, tp101 - R$ 22,00
Ideal para medir a temperatura do chocolate durante a temperagem. Sua estrutura compacta ajuda no manuseio e na estabilização. Com alta qualidade, você poderá medir a temperatura de diversos preparos. Encontre na Amazon por R$ 22,00.
Forma para chocolate Fleury, Silikomart - R$ 31,00
Ideal para fazer trufas e bombons. A forma para chocolate Silikomart resiste a temperaturas de -60°C até +230°C e pode ser lavada em máquina de lavar-louça. Seu material maleável de silicone ajuda a desenformar com mais facilidade. Encontre na Amazon por R$ 31,00.
4 Tigelas bowl aço inox funda, Mikah777 - R$ 137,70
Separe o chocolate e o derreta em banho maria com os quatro bowls da Mikah777. Versátil, pode ser usado em diversos preparos em mise en places. Encontre na Amazon por R$ 137,70.
*Matéria publicada originalmente em 30/05/2022
**Os valores mencionados são referentes à data de publicação da matéria. O TudoGostoso pode receber uma parcela das vendas dos produtos recomendados neste conteúdo.