Quem escolhe os melhores restaurantes do mundo? Entenda como o Guia Michelin avalia a comida e distribui as estrelas

Dizer que um restaurante tem três estrelas Michelin é praticamente um certificado de qualidade excepcional tanto de comida quanto de seus chefs. Mas quem escolhe os melhores restaurantes do mundo e distribui essas tais estrelas? Dentre todas as avaliações e seleções gastronômicas, o Guia Michelin é um dos mais famosos e tradicionais e se baseia em critérios rígidos. Descubra no TudoGostoso como o Guia Michelin avalia restaurantes pelo mundo e distribui as tão desejadas estrelas.

Como o Guia Michelin começou?

Uma dúvida que muita gente tem em relação às famosas estrelas Michelin é: o que uma marca de pneus famosa tem a ver com comida? A história começou há mais de um século, em 1900, quando os irmãos franceses fundadores da marca André e Édouard Michelin criaram um manual para orientar as pessoas que desejassem viajar de carro pela França e, assim, estimular que andassem mais de carro e usassem seus pneus.

A primeira versão tinha centenas de páginas com mapas, informações sobre veículos e dicas sobre onde abastecer, se hospedar e comer pela estrada. Em vez de apenas indicar os nomes dos lugares, o manual passou a dar notas para os estabelecimentos e a recrutar uma equipe própria de clientes ocultos para visitar e examinar os serviços anonimamente e aumentar a área de cobertura do guia.

As avaliações fizeram sucesso e passaram a ser usadas até por quem não viajava de carro. Com a popularidade, o Guia Michelin se expandiu para outros países europeus, onde ainda tem maior força, e algumas outras regiões do mundo. Hoje o guia avalia restaurantes e hotéis em cidades de cerca de 30 países, somando quase 50 mil estabelecimentos visitados.

Quantas estrelas Michelin um restaurante pode ter?

Quando passou a se especializar em avaliações de restaurantes, o Guia Michelin estabeleceu critérios padronizados e também hierarquias através do sistema de estrelas. A primeira vez que isso aconteceu foi em 1926, quando passaram a identificar os que mais se destacavam com uma estrela. Já em 1933, criaram os vários níveis, sendo zero estrelas o padrão e tendo a possibilidade de dar uma, duas ou três estrelas, com os critérios para isso divulgados em 1936.

Até hoje o Guia Michelin segue esse padrão e o máximo que um restaurante pode ganhar são três estrelas. Segundo o manual, uma estrela é dada para estabelecimentos com cozinha de alta qualidade que vale a pena parar no caminho, duas estrelas para aqueles que valem até desviar do caminho e três para os que valem viajar só para conhecer. Mas isso não quer dizer que restaurantes listados mas sem estrelas não sejam bons, apenas que não se equiparam ao nível elevado de restaurantes globais.

Hoje em dia o Guia Michelin ainda tem outras condecorações. Um deles é o Bib Gourmand, dado desde 1997 a restaurantes com excelente relação custo-benefício com comida de qualidade e preços mais moderados em comparação com os mais estrelados. O outro é uma “estrela verde”, um selo de sustentabilidade que sinaliza os estabelecimentos que se comprometem com o meio ambiente e impactam positivamente a sociedade.

Atualmente no Guia Michelin, dentre as dezenas de milhares de localidades catalogadas, apenas 140 restaurantes no mundo mantêm o máximo de 3 estrelas. Os países que lideram são a França (incluindo a cidade-estado de Mônaco), com 29 estrelados, seguido pelo Japão, com 21. Abaixo na hierarquia gastronômica estão mais de 480 estabelecimentos com 2 estrelas e, por fim, mais de 2816 com 1 estrela. A distinção Bib Gourmand já foi dada a 3400 dos listados.

No Brasil, são 3 restaurantes 2 estrelas, 10 com 1 estrela e 34 com Bib Gourmand, todos no polo gastronômico do Rio de Janeiro ou de São Paulo, as duas únicas cidades brasileiras cobertas pelo guia no momento. Por causa da pandemia, nos últimos anos não houveram novas avaliações, mas elas foram retomadas em 2023, então quem sabe em 2024 mais nomes estrelados entrem na lista?

Como o Guia Michelin avalia restaurantes?

O que começou com dois irmãos e passou por clientes ocultos hoje é feito por uma equipe de inspetores do Guia Michelin, contratados em tempo integral que passam seus dias de trabalho visitando restaurantes e hotéis para avaliá-los e, de vez em quando, premiá-los com estrelas. Esse grupo invejado por ganhar para comer e “relaxar” leva o trabalho bastante sério e tem currículos robustos com experiências acadêmicas e profissionais nas melhores escolas do ramo no mundo.

O processo de avaliação do Guia Michelin segue seis valores fundamentais. Os dois primeiros são anonimato e independência, já que os inspetores visitam os estabelecimentos como clientes normais e pagam por suas próprias refeições. Os próximos são expertise e confiabilidade, com as classificações sendo resultado da experiência dos inspetores e da análise coletiva, nunca de apenas uma pessoa. O quinto, a paixão, é sobre o gosto que os inspetores tem pela comida e pelo trabalho. Por último, a qualidade define que qualquer restaurante pode ser indicado no guia não importa seu nome ou tamanho, só precisa ter comida boa.

E como cada inspetor define o que é comida boa e o que dá direito a um restaurante ganhar recomendação e estrelas? Cada inspetor da organização segue cinco critérios que surgiram lá no século passado e seguem relevantes: qualidade dos produtos, domínio do sabor e técnicas culinárias, personalidade do chef na sua cozinha, relação valor/dinheiro e consistência entre visitas. Ou seja, é preciso servir pratos deliciosos sempre, com domínio de preparos e boa atitude do chef que juntas justifiquem ainda o preço final da refeição.

O resultado é convertido em uma resenha de duas a três linhas que entra no guia e somente em casos excepcionais ganha símbolos de destaque como as tão desejadas estrelas. As estrelas são dadas apenas considerando a comida e os critérios anteriores. Decoração do ambiente, conforto da cadeira, tipo de louça e serviço de funcionários não interferem no resultado, mas estabelecimentos que brilham nestes quesitos podem ganhar até cinco “talheres” representados com símbolos de garfo e colher cruzados.

O Guia Michelin avalia uma variedade de restaurantes, até alguns mais simples, e aceitam indicações de qualquer um no formulário de contato deles. Mas quando vemos as estrelas, o foco é em cozinhas requintadas e é preciso ter uma gastronomia refinada com técnicas de alto nível para ser considerado para uma ou mais estrelas na lista. É por isso que nos últimos anos o grupo tem utilizado novos símbolos, além do Bib Gourmand, para realçar bons pratos, gastronomias locais como bares de tapas espanhóis e pubs irlandeses, e boas seleções de vinhos, saquês ou coquetéis.

É possível um restaurante perder estrelas Michelin?

Se ganhar uma estrela é um sonho de muitos chefs pelo mundo, perdê-la pode ser o maior pesadelo de quem conquistou uma delas. Sim, é possível perder uma estrela Michelin e muitos renomados já passaram por isso! Como a consistência é um dos critérios de avaliação, os inspetores voltam aos estabelecimentos e podem tanto aumentar quanto reduzir as estrelas dependendo do que encontrarem.

Na edição de 2023 do guia francês, o restaurante do considerado melhor chef do mundo Guy Savoy perdeu uma de suas três estrelas que mantinha desde 2002 e passou a ostentar “apenas” duas. O restaurante de Guy Savoy é tão famoso que serviu de inspiração para a ambientação do filme de animação Ratatouille. Outro chef francês que viu seu restaurante perder estrela foi Christopher Coutanceau. O grupo Michelin não divulgou publicamente os motivos, mas informou os donos posteriormente, que seguem com o renome das demais estrelas.

O Sukiyabashi Jiro, que ficou famoso com o documentário “O Sushi dos Sonhos de Jiro” tinha três estrelas e o recorde de chef mais velho do mundo a ter esse feito. Mas em 2019, Jiro deixou de aceitar reservas do público geral e atende apenas em casos especiais. Como o Guia Michelin é feito para ajudar o público, o local deixou de entrar na seleção. Outro caso curioso foi o Le Suquet, do chef francês Sébastien Bras, que tinha três estrelas mas pediu à organização para retirá-las por não dar mais conta do estresse de imaginar que qualquer um dos 500 pratos servidos por dia poderia ser avaliado pelo grupo.

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