Quando o assunto é frituras, sempre fica aquela dúvida em saber qual óleo é o mais saudável. Muitas pessoas acreditam que as melhores opções são os óleos vegetais, como o de canola, girassol ou azeite. No entanto, segundo um estudo feito em uma universidade britânica, o que determina se uma gordura é boa para fritar é o seu ponto de fumaça. Isso porque se ele for muito baixo, o óleo não consegue suportar as altas temperaturas do fogo e começa a liberar substâncias nocivas à saúde à medida que ele se decompõe. Portanto, o ideal é escolher aqueles que são estáveis quando submetidos ao calor.
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Os melhores óleos para fritar são os ricos em gorduras saturadas
Uma pesquisa realizada pela Universidade de Leicester, Inglaterra, descobriu que os melhores óleos para fritar alimentos são os ricos em ácidos graxos monoinsaturados e saturados. De acordo com os pesquisadores, esses tipos de gordura possuem um ponto de fumaça médio-alto e raramente passam pelo processo de oxidação. Por isso, são mais resistentes ao calor. Esse detalhe é importante porque indica que elas geram menos substâncias tóxicas quando expostas às altas temperaturas. Se tratando de fritura, a estabilidade oxidativa é o que determina se um óleo é seguro ou não.
Mas o que significa ponto de fumaça? Quando você está fritando um alimento em alta temperatura (próximo de 180°C), as estruturas moleculares do óleo reagem com o oxigênio do ar e liberam compostos polares. O consumo dessas substâncias, mesmo que em pequenas quantidades, são prejudiciais à saúde e aumentam os risco de doenças do coração e câncer. O ponto de fumaça, nesse caso, indica a temperatura limite que um óleo suporta até começar a queimar e a oxidar.
Sendo assim, o ponto de fumaça é o melhor indicador de que aquele óleo é adequado para frituras.
Azeite de oliva e óleo de canola são os melhores óleo para frituras
A pesquisa concluiu que o azeite de oliva e o óleo de canola são as melhores opções para o preparo de frituras. Ambos são resistentes à temperaturas altas e produzem bem menos compostos polares. Além disso, eles são alternativas mais saudáveis e nutritivas por ter uma pequena porcentagem de gorduras saturadas.
Por outro lado, os óleos ricos em poli-insaturadas - como o milho e o de girassol - devem ser evitados no preparo de frituras. O resultado é bastante surpreendente, já que muitas pessoas acreditam que os dois são alternativas saudáveis. Embora seu consumo seja benéfico para a saúde, eles liberam mais compostos tóxicos quando submetidos ao calor. Nesse caso, a recomendação é utilizá-los no preparo de molhos e para saltear alimentos.
Já o óleo de coco também é adequado para frituras. Mais de 90% dos seus ácidos graxos são saturados, o que o torna muito resistente ao calor. Porém, ele deve ser consumido de forma moderada, pois ele contribui para o aumento do colesterol ruim.
Dicas de como fritar alimentos de uma maneira saudável
A fritura não é o método de cozimento mais saudável de todos. Por isso, o recomendável é evitá-la ao máximo. Contudo, se não tiver escolha, tente usar o mínimo possível de óleo. Outro cuidado fundamental é remover os resquícios de gordura do alimento após a fritura usando um guardanapo ou papel-toalha.
Por fim, jamais guarde o óleo para reutilizar depois. A prática é altamente prejudicial à saúde e pode levar a problemas como infecções no intestino e até aumento do risco de doenças cardiovasculares.
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