O tipo de polvilho faz a diferença no resultado do pão de queijo (Créditos: Shutterstock)
Você é do time do pão de queijo aerado ou gosta daquele bem macio e puxa-puxa? Ou quem sabe um pouco dos dois? As receitas de pão de queijo são deliciosas de qualquer maneira. Mas algumas mudanças nos ingredientes e no preparo de uma receita para a outra podem fazer mais diferença do que você imagina, ainda mais quando falamos do ingrediente principal: a fécula de mandioca, mais especificamente, o polvilho!
Tanto o polvilho doce quanto o polvilho azedo podem ser usados no pão de queijo, mas eles não são a mesma coisa. Os benefícios e malefícios do polvilho são similares, não importa o tipo, mas no pão de queijo a escolha do tipo de polvilho faz toda a diferença na textura e mesmo no sabor. Confira qual a diferença de usar polvilho azedo, doce, ou uma mistura dos dois no pão de queijo e escolha o melhor para a sua receita!
Qual a diferença dos tipos de polvilho no pão de queijo?
Tanto o polvilho doce quanto o polvilho azedo são derivados da mandioca. Ao processar a mandioca, seu amido é separado e então decantado por cerca de 24 horas e torrado até se tornar o polvilho doce. Quando esse mesmo amido fica nos tanques por mais tempo, que pode chegar a 40 dias, ele acaba passando pela fermentação, o que o deixa mais ácido. Por isso ele é chamado de polvilho azedo, enquanto o primeiro, mais suave, é o polvilho doce (mesmo não sendo doce por si só).
No que isso interfere no pão de queijo? No seu sabor e, principalmente, na sua textura! Um pão de queijo com polvilho azedo é mais aerado, já que a fermentação do polvilho azedo agrega mais ar à massa, quase como um substituto do fermento. Assim o pão de queijo costuma crescer mais e também ficar com formatos variados. Na mordida ele é leve com casquinha crocante e seu interior costuma ficar oco. No sabor, ele traz mais sabor, mas é mais azedo, então é interessante usar queijos menos ácidos ou outros temperos para amenizar esse gosto forte.
Já a receita com polvilho doce rende pães de queijos mais suaves, mas que normalmente precisam de mais queijo para ter mais sabor. Na textura ele é mais “massudo” e denso. Como não cresce muito, precisa já ser assado no tamanho desejado e ele fica bem arredondado no final. Na mordida, não tem uma casca muito crocante, mas o recheio é bem cheio e firme, com aquele “puxa-puxa” que parece emborrachado muito característico do pão de queijo.
Pode misturar os tipos de polvilho na receita de pão de queijo?
Sim! Não só é possível misturar o polvilho doce e o polvilho azedo em uma única receita de pão de queijo, como muitas vezes é até indicado. Ao incluir um pouco de cada tipo, você consegue os benefícios dos dois. O resultado é um pão de queijo bem “recheado”, mas também com bolhas de ar que o deixam aerado.
O sabor será bem típico do polvilho, mas sem a acidez do polvilho azedo. Se não tiver ambos em casa, tudo bem usar apenas um tipo de polvilho. Mas, se tiver a oportunidade de usar os dois, terá o perfeito equilíbrio de sabor e textura!
E o pão de queijo de tapioca?
Tanto a tapioca quanto o polvilho são produtos derivados da mandioca. Por causa disso, é sim possível usá-la no lugar do polvilho doce ou azedo nessa iguaria mineira deliciosa. O pão de queijo feito com tapioca normalmente fica mais “granulado” no exterior, bem como uma tapioca, mas o interior ainda tem aquele “puxa” aerado que todo mundo ama nesse quitute. Por causa disso, usar tapioca na receita de pão de queijo é uma ótima opção para não ficar na vontade de um bom pão de queijo caseiro.
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