Até a salada de batatas mais simples ganha muito mais sabor com esse truque simples no preparo (Créditos: Shutterstock)
As saladas de batata vêm alegrando os cardápios ocidentais desde que adotamos o tubérculo como um alimento nutritivo e saboroso, adequado também a um refinado cardápio de rico. E isso sem perder o status de ingrediente barato, ideal para tempos de escassez ou para famílias com menos recursos. Por ser um preparo simples, há pequenos detalhes que podem elevá-lo ao trono da culinária.
Já sabiam disso no século XIX e início do século XX, quando começaram a se multiplicar livros de receitas destinados a aprendizes de cozinha, cozinheiros de primeira viagem ou, principalmente, donas de casa. Revisar estes manuais conservados em arquivo ou hoje republicados é uma atividade tão divertida e fascinante quanto útil, pois podemos encontrar truques e dicas que podem ser perfeitamente aplicados à cozinha doméstica contemporânea.
Um exemplo que encontrei por acaso foi ler “Salads, Sandwiches and Chafing-dish Dainties”, publicado em Boston (Estados Unidos) em 1899. Sua autora é Janet McKenzie Hill, editora da The Boston Cooking-School Magazine que assinou vários livros de receitas na época. É um delicioso manual voltado para o mundo das saladas perfeitas que traz também receitas de temperos, molhos e acompanhamentos como sanduíches, aperitivos e pratos quentes típicos do buffet. Confira o truque fácil e surpreendente para incrementar uma salada simples de batata que aprendi com esse livro antigo e que é útil até hoje.
Truque clássico para incrementar salada de batata
Na introdução do livro, a autora faz uma breve revisão do que é uma salada, quais são as suas origens históricas e quais são os seus fundamentos essenciais, mencionando os ingredientes básicos e outros ingredientes comuns. E ela faz este comentário sobre as batatas, no original e conforme tradução:
“Potaoes are subject to endless combinations. First of all in this connection, before dressing the potatoes allow them to stand in bouillon, meat broth, or even in the liquor in which corned beef has been cooked; then drain carefully before adding the oil and other seasonings.”
“As batatas estão sujeitas a infinitas combinações. Em primeiro lugar, antes de temperar as batatas, deixe-as repousar no caldo pronto, no caldo de carne ou mesmo no líquido com que foi cozida a carne enlatada; em seguida, escorra cuidadosamente antes de adicionar o óleo e outros temperos.”
É um truque tão simples quanto eficaz para dar muito mais sabor a qualquer salada que tenha o tubérculo como ingrediente: depois de cozinhar as batatas, descascá-las e picá-las ainda quentes, Hill recomenda deixá-las repousar cobertas de caldo. Ela menciona bouillon, nome anglo-saxão do típico caldo francês agora convertido em cubos e molhos concentrados do mercado, ou um caldo de carne mais intenso que sobrou de outra receita. Obviamente podemos usar aquele que mais gostamos ou que temos em casa.
No meu caso particular, costumo sempre ter caldo de legumes e caldo de cogumelos - o líquido da reidratação de cogumelos desidratados e coados - na geladeira ou no freezer, e é o que costumo usar para dar mais sabor a uma infinidade de pratos. Um caldo em cubo de qualidade também é perfeitamente viável tanto quanto um caldo caseiro, ou o líquido que sobra do cozimento de outros vegetais para outro prato, a água do cozimento dos peitos de frango, etc.
Hill também sugere usar o líquido de salmoura em que a carne enlatada é cozida, uma preparação popular no Reino Unido e nos Estados Unidos que geralmente é vendida em lata, mas podemos usar ainda o líquido de um picles caseiro ou diretamente de um pote de pepinos em conserva. Este último combina muito bem com batatas cozidas e é outra ótima maneira de evitar o desperdício do líquido dos picles.
Lembre-se que para que as batatas cozidas sejam saborosas e não farinhentas ou secas, é essencial escolher batatas do tipo mais adequado, cozinhá-las bem e trabalhar muito rapidamente enquanto estiverem quentes. Se não quiser se queimar, basta fervê-las já descascadas e picadas. Escorra a água quente e deixe esfriar no caldo ou líquido de sua preferência. Sua salada de batata nunca mais será a mesma e você ainda pode usar o truque em outras receitas com batata.
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