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Cientistas dizem que estamos fazendo café expresso errado - e eles podem estar certos!

A ideia do estudo foi tornar o processo de preparo do expresso consistente e, a partir daí, fazer os ajustes de sabor, segundo o coautor da pesquisa

Cientistas dizem que estamos fazendo café expresso errado - e eles podem estar certos!

'A maioria das pessoas no setor de café está usando configurações imprevisíveis e irreproduzíveis', afirma pesquisador (Foto: Shutterstock)

Será que você costuma preparar o café expresso da forma correta? Segundo um estudo recente, os métodos convencionais são inconsistentes e causam desperdício. Em meio a tantas dicas e orientações de baristas, essa afirmação chega com uma certa surpresa.

Com a praticidade das cafeteiras italianas ou máquinas de café em cápsulas, o expresso se tornou uma bebida prática no dia a dia, seja em casa ou nos estabelecimentos que incluem a bebida no cardápio.

Mas há quem opte por abrir mão dessa praticidade para saborear um café expresso. E para isso, é preciso mais esforço, que envolve escolher uma torrefadora, os grãos, o método de preparo, a moagem dos grãos, a temperatura da água, a proporção de água para os grãos e o tempo de preparo.

Diante de tantas variáveis, acertar em uma base consistente pode ser algo frustrante. E esse estudo pode complicar ainda mais. Entenda!

Método convencional de preparo do café expresso pode ser inconsistente

Para os admiradores de um bom expresso, o estudo "Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment", publicado na revista Matter (2020), sugere que o método convencional de preparo do expresso pode ser problemático e inconsistente.

Uma equipe de pesquisadores dos Estados Unidos, Reino Unido, Irlanda, Austrália e Suíça concluiu que o segredo para se obter resultados consistentes, considerando menos custo e menos desperdício, pode ser preparar o expresso com menos grãos e uma moagem mais grossa.

"A maioria das pessoas no setor de café está usando configurações de moagem fina e muitos grãos de café para obter uma mistura de amargor e acidez azeda que é imprevisível e irreproduzível", explicou o coautor sênior Christopher Hendon, em um comunicado.

"Experimentos sugerem que doses eficientes podem ser obtidas simplesmente usando menos café e moendo-o de forma mais grosseira."

Método atual de preparo de café expresso é um jogo de azar

Os especialistas envolvidos no estudo dão a entender que o método atual de preparo de café expresso pode ser uma espécie de jogo de azar. Segundo Hendon explicou ao site Food & Wine, o preparo convencional inclui uma variabilidade inevitável suficiente para que o sabor da sua dose não seja sempre o mesmo.

As moagens finas tendem a se agrupar no leito e, como a água segue o caminho de menor resistência através delas, algumas moagens obtêm taxas de extração mais altas, enquanto outras quase não são extraídas.

Como resultado, as doses de expresso geralmente são uma média de variações extremas, não um todo consistente.

"Seria necessário um poder de computação maior do que o do Google para resolver com precisão as equações de física e transporte da preparação em uma geometria tão complexa quanto um leito de café", acrescentou o matemático e coautor sênior do estudo Jamie M. Foster.

Estudo avaliou os caminhos para otimizar a extração e manter a reprodutibilidade do café

Para os dez pesquisadores, foi possível analisar matematicamente o processo de fabricação de cerveja - com a ajuda da eletroquímica - e depois comparar seus modelos com os resultados reais.

Depois de fazer ajustes em inúmeras doses, eles determinaram a melhor maneira de obter aquela consistência: "Uma maneira de otimizar a extração e obter reprodutibilidade é moer mais grosso e usar um pouco menos de água, enquanto outra é simplesmente reduzir a massa de café", afirmou Hendon.

A ideia do estudo, segundo Hendon, era tornar o processo de preparo do expresso consistente e, a partir daí, fazer os ajustes de sabor. Hendon acredita que com o método de sua equipe, os baristas podem voltar ao perfil de sabor que preferem, e então reproduzi-lo com mais frequência.

Hendon enfatiza que o sabor é rei e não pretende interferir nisso

Hendon enfatizou que o sabor é rei e que não está tentando interferir nisso. "Há uma enorme dependência das preferências da pessoa que produz o café", afirmou.

"Estamos elucidando as variáveis que ela precisa considerar se quiser navegar melhor no espaço de parâmetros da preparação do expresso", frisou ao site.

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