Conheça o que está por trás de um expresso perfeito, segundo os cientistas (Foto: Shutterstock)
Preparar um café expresso perfeito é quase uma arte. Para os apaixonados por café, um bom expresso após o almoço é um verdadeiro deleite. E a ciência por trás dessa bebida é esclarecedora para quem deseja compreender o que há de tão especial nesse tipo de café.
Ao entendê-la, você pode transformar até mesmo o grão mais barato e o equipamento mais básico de preparo de café em algo muito maior do que possa imaginar.
O "The Guardian" desvendou os mistérios por trás de um expresso perfeito, segundo os cientistas. Descubra os detalhes!
Grãos de café e suas particularidades
O grão é o ponto de partida. A planta Coffea (arábica ou robusta) é exigente com o seu habitat, pois precisa de muito sol e pouco calor, por isso só cresce nas áreas mais frias e de alta altitude.
Essas condições de crescimento permitem o desenvolvimento longo e lento do grão, conforme explica o professor Robert Henry, cientista agrícola da Universidade de Queensland.
O grão é tão precioso em relação às condições de cultivo que até mesmo o microclima em uma árvore individual faz uma grande diferença na qualidade.
Henry e mais cientistas descobriram que o café produzido a partir de grãos que cresciam na parte inferior de um arbusto de café era muito melhor do que o café produzido a partir dos que cresciam na parte superior da planta.
Do grão de café cultivado ao choque após colheita
O contraste entre as condições em que o grão é cultivado e o que acontece após ele ser colhido é, de certa forma, um grande choque para ele.
"Ele é aquecido até o ponto em que o grão explode, talvez duas vezes, e depois é moído, de forma brutal", explica o físico David Hoxley, que se dedica ao mundo do café como uma atividade científica paralela.
Primeiro, o grão se livra de sua pele vermelha e polpa para revelar o grão de cor pistache. Em seguida, é fermentado, seco e descascado.
O que resta é um grão dourado pálido com possíveis milhares de compostos químicos que ainda estão sendo descobertos e descritos em estudos.
A torrefação do café
Na torrefação, são usadas temperaturas de aproximadamente 200°C. Durante esse processo, muitas coisas acontecem na estrutura celular do grão de café, segundo a cientista química Dra. Monika Fekete, da Breville Australia.
"Após o que chamaríamos de primeira rachadura na torrefação, as paredes celulares explodem com vapor e outros gases, como pipoca", explica.
O primeiro sabor que se desenvolve na torrefação é a acidez, mas depois ocorre um processo químico - a reação de Maillard. Essa é a interação entre aminoácidos, açúcares e calor que oferece aromas reconfortantes durante o processo.
"À medida que você continua torrando, obtém mais sabores de chocolate, nozes e caramelo", diz Fekete, acrescentando que a torrefação é tudo no café.
Uma aplicação cuidadosa de calor pode melhorar um grão comum
Um grão bastante comum pode ser melhorado com a aplicação cuidadosa de calor, mas não significa que isso proporcione a complexidade e a riqueza dos grãos fundamentalmente bons.
"O grão torrado é acondicionado em uma embalagem hermética e à prova de luz - oxigênio, umidade e luz são os inimigos do bom café", acrescenta Fekete.
Por isso, a dica é manter os grãos de café em sua embalagem original pelo maior tempo possível e retire apenas o que for necessário para moer.
Como moer o café: o tempo certo após a torrefação
A orientação dos especialistas é não ter pressa. "Muitas vezes, o café fica melhor cerca de 14 dias após a torrefação", afirma Melissa Caia, juíza do World Barista Championships e especialista em café do William Angliss Institute de Melbourne.
Em geral, os grãos de café devem ser usados dentro de duas a três semanas após serem torrados. Eles também devem ser moídos apenas um pouco antes do preparo para preservar seu frescor. Melissa explica que mesmo moer os grãos algumas horas antes do uso é tempo demais.
A física da moagem do café é realizada pela triboeletrificação e fractoeletrificação, processos que descrevem o acúmulo de eletricidade estática no café à medida que os grãos são fraturados e as partículas finas se chocam umas com as outras.
Esse acúmulo de eletricidade estática faz com que o café moído se aglomere na cesta. "Quando esses aglomerados se formam, você obtém inerentemente um expresso variável", afirma o químico Christopher Hendon, professor da Universidade de Oregon, nos EUA.
O tamanho da moagem dos grãos de café é fundamental
O estudo de Hendon tentou variar uma série de coisas, como o grão, a torrefação, o teor de umidade e o tamanho da moagem para ver se isso alterava a estática acumulada. A descoberta foi que o fator mais importante era a umidade: quanto mais seco o grão, mais estática se obtinha.
Um simples borrifo de água nos grãos antes da moagem resolveria o problema de aglomeração. Os verdadeiros apreciadores de café já fazem isso há anos com a técnica da gota de Ross.
O tamanho dos grãos de café costuma ser objeto de experimentos constantes e isso é bastante complexo, como afirma o Dr. Jamie Foster, matemático da Universidade de Portsmouth, no Reino Unido. Ele admite que o café é um tema complicado, pois os processos químicos e físicos se cruzam com as ciências sensoriais confusas e subjetivas.
O tamanho da moagem é fundamental, pois determina como a água flui através do café enquanto ele está sendo preparado. A regra geral é que as máquinas de café expresso precisam de uma moagem mais fina do que as cafeteiras moka de fogão, que, por sua vez, precisam de uma moagem mais fina do que a cafeteira de prensa francesa.
Cada grão, moedor e máquina de expresso é diferente
O ponto ideal de tamanho de moagem é em que as partículas de café não são muito grandes (ou seja, menos área de superfície do café é exposta à água de infusão) nem muito pequenas, em que os grãos se aglomeram e reduzem a área de superfície total das partículas de café disponíveis.
E descobriram um "ponto de sabor otimizado", onde todos esses fatores se unem para fornecer a maior quantidade de café extraído a partir de um determinado peso de grãos.
Como cada grão, moedor e máquina de expresso é diferente, é preciso experimentar o tamanho da moagem, a quantidade de café e o tempo de extração para encontrar a combinação perfeita para seu grão, máquina e sabor de sua preferência.
Parte final: o preparo do café expresso perfeito
Caia diz que a água filtrada e não fervida é essencial, pois remove sedimentos e minerais indesejados. Para máquinas de café expresso, a temperatura da água deve ser controlada dentro de uma faixa estreita - não mais fria do que 88 °C ou mais quente do que 97 °C.
É importante garantir a distribuição uniforme do café moído na cesta: "A ideia da compactação é apenas aplainar e nivelar para que você tenha um solo uniforme para a penetração da água." Mas adverte que a compactação não consertará um grão ou uma torra ruim. No entanto, garantirá que você obtenha o máximo de sabor do grão.
A prova de todas essas etapas e processos está na camada de espuma marrom-dourada na xícara de café expresso finalizada: a crema.
Quimicamente, a crema é uma emulsão de minúsculas bolhas de dióxido de carbono que, quando forçadas a atravessar e sair da borra, em uma máquina de café expresso ou de fogão, ficam cobertas pelas proteínas e óleos do café.
Quando o expresso cai no ambiente de baixa pressão de uma xícara, essas bolhas de dióxido de carbono sobem até o topo, como a efervescência quando uma garrafa de refrigerante é aberta.
Quanto mais frescos os grãos, mais dióxido de carbono eles contêm e melhor é o creme. A cor não é necessariamente tão importante - alguns grãos de alta qualidade produzem naturalmente um crema mais claro.
Caia recomenda: "Dê apenas uma leve girada no expresso para que você possa misturar os sabores através do café."
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