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Entenda qual é a função do limão na receita de ceviche (Foto: Shutterstock)
Um prato típico do Peru que conquistou os paladares no Brasil. Se você pensou no ceviche, certamente já está salivando só de imaginar aquela explosão de sensações e sabores que esse prato é capaz de oferecer.
Para preparar um bom ceviche, basta utilizar a técnica de cozinhar peixes e frutos do mar em limão ou outra fruta cítrica. A acidez altera a textura e o sabor das proteínas e são o ingrediente-chave desta receita.
Eleito patrimônio cultural em 2004 no Peru, o ceviche pode ser consumido em toda a América Latina, por isso é bastante comum encontrar variações surpreendentes das receitas, como a presença de frutos do mar, entre outro ingredientes. Conheça alguns detalhes!
Os ingredientes do ceviche tradicional peruano
Atualmente, é muito comum você chegar a uma cevicheria e encontrar um cardápio com variadas opções desse prato. Mas a verdade é que o ceviche tradicional peruano leva essencialmente peixe branco, limão, sal, pimenta, coentro e cebola roxa.
Em algumas regiões, a receita pode contar com a presença de um caldo saboroso que "cozinha" o peixe, conhecido como leite de tigre: uma mistura de temperos com pedaços de pescado cozido, batidos e coados. No Peru, a receita acompanha batata-doce e um tipo de milho do país.
São muitas variações da receita de ceviche, só depende da criatividade dos chefs de cada país. Na Colômbia, por exemplo, é comum que o ceviche seja servido com frutos do mar. O processo de preparo muda um pouco porque eles são levemente cozidos em água antes de levarem sal, limão e pimenta.
Entenda qual é o papel do limão no ceviche para além do sabor
O limão desempenha um papel crucial no ceviche, e não é apenas para dar sabor ao prato. Essa fruta poderosa para a saúde faz toda diferença também na textura do peixe. Isso porque o limão contém ácido cítrico, que altera a estrutura das proteínas no peixe.
Esse ácido desnatura as proteínas no peixe de maneira semelhante ao calor, o que causa uma mudança na textura, conhecido como cocção ácida.
Depois de marinar o peixe cru no suco de limão por cerca de 15 a 30 minutos (dentro da geladeira), as proteínas na superfície do peixe começam a coagular, dando uma textura firme, mas ainda macia e delicada, característica do ceviche.
Mas o limão também acrescenta um toque ácido e refrescante ao peixe, equilibrando bem com outros ingredientes bastante comuns nessa receita, como a cebola roxa, o coentro, a pimenta e o sal.
Ou seja, o sal e o limão mudam a textura do peixe e por isso dá para se dizer que o peixe do ceviche não é servido totalmente cru. Uma boa dica antes de incluir a cebola roxa no ceviche, é deixá-la um pouco de molho na água gelada para amenizar a acidez.
Dicas essenciais para um ceviche perfeito
Quer preparar um ceviche em casa para receber os amigos e surpreendê-los? Então já separe uma receita de ceviche tradicional e siga esse passo a passo para que nada dê errado no seu preparo.
- Antes de mais nada, é importante saber que o peixe mais caro não significa ser o melhor para o seu ceviche. Os experts aconselham que se compre o pescado mais fresco do dia, podem ser os peixes brancos, de carne firme, ou tilápia também;
- Tenha sempre à mão uma faca bem afiada e 3 ingredientes fundamentais para o preparo: limão, sal e pimenta;
- Enquanto estiver fazendo o mise en place, mantenha os peixes e frutos do mar na geladeira o maior tempo possível, já que eles deterioram com facilidade;
- Coloque o sal antes para que os peixes e frutos do mar absorvam melhor, já que o limão tem a característica de selar os pescados e dificulta a absorção do o sal.
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