Por que abacaxi estraga o leite? Cientista de alimentos tem a resposta e entrega solução

Saiba por que o abacaxi não é uma boa combinação com opções lácteas (Foto: Shutterstock)

Você já percebeu que o abacaxi estraga o leite? Se essa combinação nunca chamou a sua atenção em alguma tentativa de receita, você vai descobrir que realmente há um fator incomum na relação desses dois alimentos.

Esse questionamento surgiu quando os editores do site Eating Well Test Kitchen estavam desenvolvendo uma receita de aveia assada com a fruta, conhecida por ajudar no emagrecimento e ser antioxidante. Com um abacaxi perfeito para consumo, doce e fresco, eles perceberam algo incomum no produto final.

Com a receita já pronta, o sabor estava amargo. Entre os ingredientes, dois deles eram produtos lácteos: iogurte desnatado e leite desnatado. A sensação que tiveram era de que esses alimentos haviam estragado durante o cozimento.

A refazerem a receita com versões não lácteas do iogurte e do leite, o resultado foi perfeito. Para entender o que pode ter dado errado na combinação, eles recorreram à explicação de um especialista. Descubra o mistério!

Cientista explica por que o abacaxi estraga o leite

O cientista de alimentos Christopher Loss, professor de Louis Pasteur na Universidade de Cornell, explica que as proteínas, e alguns conceitos de química, podem explicar essa relação incomum entre o abacaxi e os produtos lácteos.

"O abacaxi é rico em bromelaína, que é uma enzima ou um tipo de proteína que tem atividade química, e ela pode quebrar as proteínas animais", esclarece Loss. A bromelaína costuma ser usada para finalidades como:

Produtos em pó para amaciar a carne;
Suplemento para inflamação nasal e dos seios nasais (pesquisas apontam que ela pode ajudar);
Ela ainda vem sendo estudada por seus efeitos sobre a asma.

Quando o abacaxi se mistura com produtos lácteos, como leite e iogurte, essa enzima decompõe a caseína, que é a principal proteína do leite: "A caseína é quimicamente mastigada pela bromelaína, o que resultará em peptídeos (pedaços menores de proteína), que podem ser percebidos como amargos."

O especialista acrescenta que pode haver uma variedade de outras enzimas no abacaxi que também desempenham um papel. "Mas a bromelaína pode ser a maior contribuinte", afirma.

Como evitar essa reação no preparo dos alimentos com abacaxi e leite

Se deseja evitar essa reação, é possível buscar algumas opções. Entre elas, aquecer suavemente o abacaxi no fogão ou no micro-ondas, deixá-lo esfriar e depois usá-lo na receita.

Outra opção é recorrer ao abacaxi enlatado, que foi processado pelo calor. Mas escolha uma marca que tenha sido embalada em água e não tenha adição de açúcar. "O calor desnatura a enzima bromelaína, tornando-a inativa", explica Loss.

Ou, caso você tenha encontrado um abacaxi docinho e fresco para o seu smoothie ou outra receita, e não quer mexer nele, apenas experimente complementos não lácteos como leite de aveia e iogurte de coco para a sua receita. A variedade de leites vegetais são ótimas apostas para receitas.