Comer carne crua e outras proteínas animais sem cozinhar bem o alimento é algo bem comum em alguns tipos de culinária. O carpaccio, por exemplo, é considerado uma iguaria com preço algo no cardápio de alguns restaurantes. O queridinho restaurante japonês do fim de semana também é repleto de peixes crus, e o que dizer da gema mole no pão com ovo da padaria?
Não há dúvidas de que são pratos que agradam muita gente pelo sabor, mas será que o consumo deles é seguro? Para responder essa pergunta, o TudoGostoso convidou a nutricionista comportamental Ronimara Santos (@dra.roni), mestre e PhD em alimentação. A seguir, a especialista esclarece as principais dúvidas sobre o consumo de carne crua e outras proteínas animais na mesma condição. Confira!
Risco de comer carne crua: nutricionista explica se esse tipo de alimento é perigoso para a saúde
Quais são os riscos de comer carne crua?
Comer carne, peixe e ovos crus é arriscado. O motivo? Os alimentos não são estéreis, ou seja: livre de microrganismos. Eles comumente carregam algum tipo de contaminação do meio onde foram extraídos e as barreiras do estômago e do sistema imune protegem o organismo de potenciais doenças. Além disso, o calor no preparo de alguma comida é um aliado para eliminar esses riscos.
Alimentos ricos em proteínas e aminoácidos são mais preocupantes porque os microrganismos necessitam de fontes de energia, sendo atraídos por esses nutrientes. Diferente dos vegetais, cultivados em condições mais controladas, os animais são criados em ambientes com maior risco de contaminação. Os bichos têm contato com fezes e são portadores naturais de parasitas que podem nos fazer mal, por exemplo.
“Quando consumimos carne crua, estamos assumindo o risco de ingerir algum parasita, bactéria ou microrganismo vivo que, se conseguir passar pela barreira do estômago e pela barreira da imunidade, vai nos causar uma doença que a gente chama na nutrição de DTA – Doença Transmitida pelos Alimentos. Existem algumas principais como: Salmonelose, infecção por Escherichia coli, intoxicação por Staphylococcus aureus, amebíase, toxoplasmose, neurocisticercose, e por aí vai. Existem cerca de 250 agentes etiológicos causadores de DTAs”, alerta Ronimara.
O que acontece com pessoas que comem carne crua?
No caso de uma contaminação após o consumo de uma proteína crua, a gravidade dos sintomas depende de diversos fatores, como a espécie ou cepa bacteriana e o quanto ela é agressiva, o tipo de alimento e até a quantidade ingerida.
“As condições ambientais de tempo de da temperatura também fazem diferença. Já que uma carne crua contaminada em temperatura ambiente tem mais risco porque o parasita ali presente está vivo e continuará se replicando, aumentando assim a população presente no alimento. Também é necessário considerar se o indivíduo possui as defesas funcionando ou não. Uma pessoa, com qualquer problema na produção de ácido no estômago ou que tenha a imunidade prejudicada, tem mais risco de ter sintomas mais graves”, detalha a especialista.
As doenças transmitidas pelos alimentos podem causar quadros que vão de uma simples diarreia até manifestações mais graves e complexas como:
- Síndromes diarreicas (mais de 90%), incluindo as diarreias sanguinolentas
- Síndromes neurológicas (agudas e crônicas)
- Síndromes ictéricas (que atingem o fígado)
- Síndromes renais e hemolíticas (que atingem o rim e os fatores de coagulação do sangue)
- Síndromes alérgicas
- Quadros respiratórios
- Quadros septicêmicos (infecção generalizada)
É mais arriscado comer boi, porco ou frango cru?
Conforme a nutricionista, analisando o contexto de matriz alimentar, são todas proteínas de origem animal que se enquadram na mesma categoria de risco. O mesmo vale para peixe e ovos. Dados de estudos recentes mostram que, no Brasil, são registrados mais casos de DTAs causadas pela ingestão de ovos e produtos à base deles, seguido de carne vermelha.
“Um alerta importante é que os microrganismos que causam as DTAs não estragam os alimentos. Difere de um pão com fungo, onde você tem alteração de cheiro, sabor e aparência. Então, não dá para saber se o alimento está contaminado olhando o aspecto ou o cheiro. É por isso que é tão difícil de controlar”, ressalta Ronimara.
Como evitar a contaminação causada pelas proteínas cruas?
Aqui vai uma dura verdade: a única forma de prevenir alguma doença é cozinhar bem os alimentos. Sem essa etapa, a pessoa está sempre assumindo o risco de alguma doença. É por esse motivo que grávidas e pacientes em tratamento oncológico ou com algum comprometimento do sistema imune não devem consumir produtos crus.
“Consumir carnes, peixes e ovos crus é sempre um risco. Não há formas de garantir ou prevenir a ocorrência de uma doença transmitida por esses alimentos. Para aquelas pessoas que querem consumir esses alimentos, o que se pode fazer é uma gestão de risco, mas ele sempre vai existir”, destaca a nutricionista.
Como se proteger da contaminação fora de casa
- Procure restaurantes de boa procedência, avalie se o alimento chegou na temperatura adequada e se está fresco.
- Cuidado com delivery de comida crua como japonês. O alimento pode ter ficado fora das condições adequadas tempo demais e o risco aqui é maior ainda.
- Atenção também com restaurantes self-service onde o alimento fica exposto o dia todo.
Como se proteger da contaminação em casa
- Compre carne de boa procedência, fresca e façam a preparação no mesmo dia.
- Garanta a temperatura adequada de armazenamento desde a saída do mercado até a sua casa
- Manipule sempre a carne no gelo na hora de fazer uma receita em que a proteína é servida crua
- Lave muito bem as mãos antes de começar a manipular os alimentos
- Cuidado com a contaminação cruzada. Por exemplo: se você fizer um carpaccio e usar uma faca e depois usar a mesma faca, sem lavar, para cortar um tomate que vai ser servido cru, você está transferindo o bichinho da carne para o tomate. Separe tudo que vai usar, manipule e no final, lave e jogue um pouco de água quente nos utensílios.
Veja mais
Como a alimentação afeta a pele? Especialista explica o que comer, o que evitar e dicas para cuidar da derme
Sal rosa, marinho e light são melhores? Descubra como evitar o excesso de sódio na alimentação