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Conheça as técnicas usadas pelos chefs para tirar a acidez do molho de tomate (Créditos: Canva)
O molho de tomate é um dos ingredientes bases da gastronomia na maior parte do mundo. Com ele, é possível preparar uma infinidade de pratos como a lasanha à bolonhesa, a pizza, o macarrão ao sugo, o strogonoff e muito mais. Por ser tão usado, inclusive no Brasil, é comum encontrá-lo em versões prontas nos mercados por preços bem acessíveis, mas a verdade é que nem se compara a um bom molho caseiro.
Apesar de ser muito popular, muitas pessoas têm dificuldade na hora de fazer o molho de tomate caseiro por causa da acidez do fruto, tentando usar artifícios para diminuí-la que acabam por estragar o sabor do prato. Um hábito bastante comum é colocar o açúcar no molho de tomate para tirar a acidez, mas a verdade é que os chefs de cozinha profissionais não fazem assim.
Como surgiu o hábito de colocar açúcar no molho de tomate?
É bem difícil definir quando colocar açúcar no molho de tomate virou hábito. Existe um clássico do cinema, “O Poderoso Chefão”, lá da década de 1970, em que um dos personagens prepara um molho de tomate e acrescenta açúcar. Porém, dificilmente foi a primeira vez que alguém fez isso.
As pessoas contam que o açúcar no molho de tomate serve para tirar a acidez e o amargor do fruto, mas a maioria dos chefs profissionais discordam. Para eles, existem outras maneiras mais eficazes de garantir um molho de tomate com acidez na medida certa.
Como tirar a acidez do molho de tomate do jeito certo?
Um molho de tomate ácido demais é um molho ruim, não tem como discutir este ponto. Por isso, é necessário usar algumas artimanhas para garantir menos acidez no prato. Para os especialistas, o mais importante é que o tomate esteja bem maduro. Quanto mais maduro, menos ácido estará. Além disso, a casca e as sementes são as partes do vegetal que mais contribuem para a acidez, então, o ideal é descartá-las. Por último, vale prestar atenção na espécie de tomate; o italiano e o débora tendem a ser melhores para molhos.
Agora, se, mesmo seguindo todas essas dicas, o molho ainda ficar ácido demais, alguns chefs como a Paola Carosella aconselham usar manteiga ou azeite, em uma boa quantidade. A gordura ajuda a controlar a acidez do prato, além de deixá-lo mais saboroso.
Já outros chefs gostam de preparar o mirepoix, que é um refogado de cenoura, aipo ou salsão, cebola ou alho poró cortados em cubinhos. É nesse refogado que se adiciona o restante dos ingredientes, como o tomate e a água. A cenoura é um legume que já tem uma certa doçura, o que ajuda a controlar o sabor do prato.
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Meu molho de tomate caseiro fica melhor que o pronto depois que eu aprendi a temperar do jeito certo!