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O termo “umami” vem do japonês e pode ser traduzido como “sabor delicioso” ou “essência saborosa” (Crédito: Shutterstock)
Tomate, queijo parmesão e cogumelo... há algo entre eles que une seus sabores de forma surpreendente e faz com que provoquem uma reação quase imediata no paladar: o umami.
Essa palavra de origem japonesa explica o motivo pelo qual sentimos uma explosão de sabor ao comer certos alimentos — aquela sensação prazerosa que literalmente "enche a boca d’água".
Mas afinal, o que é umami?
O termo “umami” vem do japonês e pode ser traduzido como “sabor delicioso” ou “essência saborosa”.
O umami é ativado por aminoácidos livres, especialmente o glutamato, e por nucleotídeos como o inosinado e o guanilato, que também potencializam essa percepção.
E é justamente por isso que alimentos ricos nesses compostos, como cogumelos, tomates maduros e queijos curados, despertam uma resposta tão intensa nas papilas gustativas.
Por que o tomate, o parmesão e o cogumelo têm tanto umami?
Esses três alimentos são verdadeiros campeões de umami por motivos diferentes, mas complementares:
Tomate maduro
Durante o amadurecimento, o tomate desenvolve uma alta concentração de glutamato. Por isso, um molho de tomate caseiro cozido lentamente tem um sabor tão profundo e marcante. Quanto mais maduro o tomate, mais umami ele entrega.
Queijo parmesão
O processo de cura do parmesão concentra o glutamato natural do leite. Com o envelhecimento, as proteínas se decompõem em aminoácidos livres — entre eles, o glutamato — aumentando a intensidade do sabor. Uma lasquinha de parmesão sobre a massa faz toda a diferença justamente por isso.
Cogumelos (especialmente os do tipo shiitake e portobello)
Ricos em guanilato, os cogumelos têm o poder de intensificar o sabor do umami quando combinados com outros ingredientes, como carnes, caldos e massas. Quando cozidos, seu sabor se torna ainda mais robusto e atrativo.
A ciência por trás da “água na boca”
O umami não apenas realça o sabor, como também estimula a produção de saliva. E isso não é apenas uma metáfora.
A presença de glutamato e nucleotídeos na boca ativa receptores que estimulam as glândulas salivares — o que explica por que certos pratos deixam nossa boca cheia d’água só de pensar.
Além disso, o umami ativa áreas do cérebro ligadas à recompensa e ao prazer, o que torna esses alimentos especialmente desejáveis e saciantes.
Ou seja: o umami não só melhora o sabor da comida, como também influencia nossa relação emocional com ela.
Um sabor poderoso, natural e delicioso
Agora que você sabe o que tomate, queijo parmesão e cogumelo têm em comum, fica fácil entender por que esses ingredientes são tão valorizados na gastronomia.
Todos eles são fontes naturais de umami, o sabor que transforma pratos simples em experiências memoráveis — e que explica aquela vontade de repetir o prato ou raspar o molho do prato com pão.
Então da próxima vez que sentir a boca salivar ao cheirar um molho de tomate fresco, ou ao dar a primeira garfada em uma massa com parmesão, saiba: não é só fome — é o umami em ação.
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