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O açúcar é essencial na geleia, mas será que precisa de quantidades tão elevadas? (Créditos: Shutterstock)
Não há nada mais simples ou melhor do que fazer as suas próprias geleias caseiras. Na verdade, esta preparação requer apenas alguns ingredientes: açúcar e fruta. Mas agora você ainda precisa saber dosar corretamente esses dois produtos para encontrar o equilíbrio certo. A antiga dica de avó diz que você precisa de 1 kg de açúcar para 1 kg de fruta. Então isso é uma dica real ou uma ideia antiquada que se perdeu no tempo?
Stéphan Perrotte é um especialista nesta área. Em 2014, ele venceu o concurso de melhor fabricante na França antes de vencer o campeonato mundial de geleias em 2025. Esse especialista, então, compartilhou conosco seus conselhos sobre o assunto para você também acertar no açúcar da sua geleia.
1 kg de açúcar por 1 kg de fruta: boa ou má ideia?
Segundo Stéphan Perrotte, não existe uma proporção ideal para fazer uma boa geleia. Porém, hoje, não é necessário adicionar 1 kg de açúcar para 1 kg de fruta. Na verdade, é possível reduzir a quantidade de açúcar. Na época, se as mãos das nossas avós eram um pouco pesadas com este produto, era para garantir a conservação da geleia, como explica a especialista: “Antigamente as avós faziam 1 kg de fruta com 1 kg de açúcar porque era necessário ter uma carga de açúcar bastante elevada, pois no final do cozimento essa quantidade extra de açúcar era o elemento conservante”.
Certamente, naquela altura não existiam frascos, potes ou tampas herméticas que garantissem uma boa conservação da geleia enquanto estivesse armazenada na cozinha. A única solução para conservar por mais tempo era: colocar açúcar, muito açúcar. Foi essa proporção de açúcar que garantiu a conservação. Mas a situação, segundo ele, mudou: “Hoje, lançamos geleias com quantias de quase 65 a 70 g de açúcar por 100 g do produto final”.
E agora, qual a proporção ideal de açúcar na geleia?
Hoje, graças aos potes de maior qualidade, é possível reduzir a quantidade de açúcar por quilo: “Podemos descer para cerca de 600 a 650 g. Conseguimos fazer geleias muito boas já com isso.”
Tenha cuidado, porém, porque Stéphan Perrotte cita algumas variáveis que deve você deve ter em conta na preparação da sua geleia: “Temos um problema com o açúcar natural que está incluído na fruta, além de depender da fruta, do período de colheita, da água contida na fruta…"
Como fazer uma geleia com baixo teor de açúcar?
Para quem gostaria de fazer geleias com baixo teor de açúcar, isso se mostra bastante difícil, como destaca Stéphan Perrotte: “Uma fruta tem em média 90% de umidade e o açúcar é matéria seca. Se você remover a matéria seca, ficará com umidade.”
Na verdade, ao diminuir o nível de açúcar, apenas aumentará o nível de humidade, o que vai dificultar que a sua geleia engrosse como deveria. “A única maneira de evaporar essa umidade é cozinhar mais. A dificuldade está aí”, observa Stéphan Perrotte. Às vezes o truque de colocar limão na geleia ajuda, mas, em muitos casos, “a redução do açúcar infelizmente é compensada por algum aditivo que nem sempre é natural”.
Portanto, é melhor apostar numa boa geleia caseira com um teor de açúcar adequado e simplesmente consumi-la com moderação do que cortar o açúcar dela a esmo.
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