É o mesmo peixe, mas o seu valor nutricional é diferente: por que comer sardinhas frescas não é o mesmo que comer sardinhas enlatadas?

Os produtos enlatados garantem mais praticidade para o dia a dia e também são uma maneira de armazenar determinados alimentos por mais tempo. O processo de enlatar consegue também preservar nutrientes importantes sem se distanciar muito dos benefícios nutricionais da sua versão mais natural.

No entanto, isso não se aplica a todos os peixes e, em um caso específico, a diferença é particularmente surpreendente: nas sardinhas, as variações na quantidade de um determinado micronutriente são muito mais expressivas do que se imagina.

Além de ser um dos peixes mais populares ao redor do mundo, a sardinha é uma boa fonte de proteína, além de conter uma quantidade significativa de gorduras insaturadas, ômega-3 e outros compostos benéficos para a saúde. Porém, os micronutrientes de uma sardinha natural não são 100% idênticos aos de uma sardinha enlatada, seja em óleo, em conserva ou ao natural, especialmente quando falamos de cálcio.

Por que os nutrientes da sardinha natural e da enlatada são diferentes?

As sardinhas frescas fornecem cerca de 43 mg de cálcio a cada 100 gramas, enquanto as sardinhas enlatadas em óleo chegam a ultrapassar 300 mg de cálcio na mesma quantidade, segundo a base de dados Bedca (Banco de Dados de Composição de Alimentos Espanhóis). Essa diferença expressiva faz das sardinhas enlatadas uma aliada importante para quem precisa aumentar a ingestão de cálcio.

O mais curioso é entender por que a sardinha fresca apresenta apenas uma quantidade moderada desse mineral, a ponto de não aparecer entre os alimentos mais ricos em cálcio, enquanto a versão enlatada ocupa um lugar de destaque. As sardinhas em lata estão entre os cinco alimentos mais comuns com maior teor de cálcio, superando até alguns laticínios, como o leite e os queijos frescos, segundo a Fundação Internacional de Osteoporose.

O segredo, por mais estranho que pareça, está na forma como as conservas são processadas e no que acontece com as espinhas das sardinhas. Quando comemos sardinhas frescas, sejam fritas, grelhadas ou assadas, geralmente descartamos as espinhas, pois não são agradáveis ao paladar. No entanto, o tratamento térmico a que as sardinhas enlatadas são submetidas amolece as espinhas do peixe, tornando-as facilmente comestíveis.

Nesse processo térmico completamente inofensivo, ocorre uma pequena transferência de cálcio do osso para a carne, mas o mais importante acontece quando comemos a espinha da sardinha enlatada, pois é ela que determina a quantidade de cálcio presente em cada porção.