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Dia da Pizza: dicas de especialista para fazer uma massa caseira incrível

Celebre o Dia da Pizza preparando uma massa caseira deliciosa com essas dicas de um especialista. 

Dia da Pizza: dicas de especialista para fazer uma massa caseira incrível

O TudoGostoso separou algumas dicas que vão te ajudar a fazer uma pizza caseira perfeita. (créditos: Shutterstock)

 

Não tem nada melhor do que sair para comer uma pizza de forno a lenha. Se você estiver com preguiça ou sem tempo, ainda pode pedir no delivery e saborear a iguaria enquanto assiste a um filme ou série. Para aqueles dias em que você quer economizar ou apenas sentiu vontade de se aventurar na cozinha, existe a possibilidade de investir em uma pizza caseira. Mas se você acha que a massa feita em casa não chega aos pés das que são servidas nas pizzarias, está muito enganado. Ao contrário do que muitas pessoas pensam, o processo de preparar uma pizza é bem simples e não tem muito mistério.

Em comemoração ao Dia da Pizza, celebrado no mundo todo no dia 10 julho, o TudoGostoso separou algumas dicas de como preparar uma pizza caseira perfeita digna de uma boa pizzaria. Para isso, nós conversamos com Ricardo Rocha, dono da Artesanos Bakery, no Rio de Janeiro, que compartilhou alguns detalhes bem interessantes para deixar a sua massa ainda mais saborosa. Confira!

Qual o segredo da pizza perfeita? Tudo começa pela fermentação da massa

Uma boa massa de pizza é aquela com fermentação longa e natural, ou seja, feita com fermento natural e com bastante tempo de descanso. Esse processo ajuda a deixar a massa elástica e com bordas infladas, resultando em uma pizza mais saborosa, leve e com excelente digestibilidade. Por isso, quanto mais tempo a massa ficar de repouso, melhor.

Sobre o tempo ideal de descanso da massa, a resposta varia de acordo com o grau de profissionalismo da pizza. Ricardo explica que a fermentação de suas massas dura em torno de 24 horas. “O processo que utilizamos é um processo Napoletano, ele é previsto num manual, no qual temos obrigatoriedade de reproduzir a mesma técnica secular dos pizzaiolos napoletanos para garantir que seja uma pizza Napoletana perfeita”, explica.

Sendo assim, se você quer saborear uma pizza perfeita ao estilo italiano, vai ter que ter paciência com a etapa da fermentação. Normalmente, as massas das pizzarias ficam entre 24 a 48 horas descansando. Agora, se você só quer preparar um lanche para comer com os amigos ou assistir um filme, pode utilizar um fermento biológico e deixar a massa de repouso por pelo menos uma hora, até crescer e dobrar de volume.

Não se esqueça de sovar bem a massa, essa etapa é indispensável. O processo pode até ser um pouco trabalhoso, mas é essencial para ativar o glúten do trigo e conferir à massa a elasticidade necessária. Quanto mais elástica uma massa estiver, mais fácil de abrir.

Abra a massa com cuidado

Depois que a massa descansar, é hora de abri-la para formar o disco. Nessa hora, é preciso ter muito cuidado para não rasgar. Também é preciso ter atenção ao acrescentar farinha na bancada, pois qualquer exagero pode deixar a massa dura. Aliás, Ricardo comenta que, em alguns casos, nem é preciso enfarinhar a superfície. “Esse tema é uma polêmica muito grande porque na pizza Napoletana nós não podemos abrir massa em superfície enfarinhada. Isso porque nós já trabalhamos totalmente a massa e abri-la com muita farinha, eu diria que a gente está colocando farinha não trabalhada, que chamamos de crua, numa massa que já foi trabalhada com uma fermentação enorme”.

Ricardo explica que a farinha na bancada pode deixar a massa dura e com menos digestibilidade. Por isso, a recomendação é abrir a massa com pouquíssima ou nenhuma farinha na bancada. “Massa bem feita não gruda na bancada”, afirma o profissional.

Outra dica é abrir a massa com a mão ao invés de um rolo. O rolo costuma amassar as bordas e deixar a massa fina demais. Para isso, pressione a massa com a ponta dos dedos partindo do meio para as bordas, bem cuidadosamente. Quando as bordas começarem a ficarem marcadas, pressione a base do disco de pizza com a palma das mãos e continue abrindo até atingir o tamanho desejado.

Aposte no molho de tomate caseiro para a pizza

O molho de tomate caseiro deixa a pizza ainda mais gostosa, pois os tomates frescos oferecem um sabor mais rico e equilibrado. Além disso, você ainda tem a liberdade de acrescentar ervas e outros temperos da sua preferência. Por isso, as pizzarias costumam evitar usar nas suas massas molhos prontos daqueles que compramos no supermercado.

Mas será que toda pizza precisa de molho? De acordo com Ricardo, tudo depende da receita. “Nem toda pizza precisa de molho de tomate. Na verdade, temos uma liberdade de criatividade dependendo do tipo de recheio”, explica.

De modo geral, o molho não só adiciona mais sabor, como serve para manter a massa úmida, evitando que ela fique dura e seca durante o cozimento. O molho também permite que os ingredientes do recheio grudem com mais facilidade na massa. No entanto, no caso de toppings muito cremosos, o molho pode ser retirado da receita para não deixar a massa úmida demais. Fica a seu critério.

E nada de encharcar a pizza com o molho, pois isso pesa no sabor e ainda deixar a massa mole. “A quantidade de molho varia de acordo com o tamanho do disco de pizza que será aberto e o tipo de recheio. O que mais importa na verdade é ter equilíbrio entre os ingredientes da pizza”, comenta Ricardo.

Atenção com a ordem dos ingredientes do recheio da pizza

A pizza é um preparo versátil e permite diversos tipos de recheios. As opções são infinitas: muçarela, calabresa, palmito, pepperoni, marguerita, bacon, frango, chocolate, entre outros. No entanto, os ingredientes do toping devem ser acrescentados com cuidado e respeitando uma ordem. A cobertura é a parte que fica em contato direto com o calor do cozimento, logo, os ingredientes que precisam de mais tempo para dourar devem ficar por cima.

Por exemplo, o queijo derrete muito facilmente, logo, o ideal é que ele fique por cima do molho, ou seja, seja a primeira camada do toping. Já as carnes, vegetais e outros ingredientes que precisam de mais cozimento devem ficar na parte superior da pizza.

Se a sua pizza levar ervas como orégano ou manjericão, deixe para colocá-las assim que a pizza sair do forno. As ervas são frágeis e tendem a queimar quando expostas às altas temperaturas.

Não deixe de preaquecer o forno ao preparar pizza no fogão à gás

O melhor forno para assar a pizza é a lenha. Além de ser mais rápido, o forno a lenha deixa a massa crocante por fora e macia por dentro. a madeira em combustão exala vapores aromáticos que deixam a pizza com um sabor levemente defumado. No entanto, como nem todo mundo tem acesso a esse equipamento em casa, o fogão a gás acaba sendo a única opção para preparar a pizza caseira.

Para assar a pizza no forno a gás, é muito importante respeitar o tempo de preaquecimento de, pelo menos, 30 minutos em temperatura alta. Se você não preaquecer o forno, a sua pizza corre o risco de ficar com a massa cheia de bolhas e solar. É exatamente a mesma lógica do preparo de bolo.

O tempo de cozimento depende da potência do seu forno, mas no geral, a pizza fica pronta quando a massa dourar e o queijo ficar gratinado. “As massas bem assadas possuem um aspecto tigrado e dourado nas bordas e no fundo. Já a pizza mal assada é branca, opaca e a massa fica com aspecto de engomada”, explica Ricardo.

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