Carme Ruscalleda, chef: "O segredo para uma massa de croquete perfeita está no refogado. Ele deve conter cebola, alho-poró, chalota ou alho e salsa."

Quando minha mãe me ensinou a fazer croquetes, eu não fazia ideia de que eles se tornariam uma das minhas receitas favoritas para aproveitar sobras. Sempre que tenho algum ingrediente à mão, seja carne, legumes refogados ou até um pouco de queijo, os croquetes aparecem como solução perfeita.

Costumo prepará-los sempre do jeito mais clássico: começando por um roux simples, feito com cebola (ou alho-poró) refogada. Só isso. Mas, segundo a chef catalã Carme Ruscalleda, esse método pode não ser o ideal.

Dona de sete estrelas Michelin, Ruscalleda explica em seu livro La Sartén por El Mango (“A panela pelo cabo”) que o segredo de croquetes incrivelmente cremosos não está apenas no bechamel, mas principalmente no refogado. Para ela, é ali que o sabor começa de verdade.

A chef defende um sofrito bem feito, preparado lentamente, com ingredientes finamente picados como cebola, alho-poró, chalota, alho e até salsa, variando conforme o recheio. No caso dos croquetes de presunto, por exemplo, ela usa apenas cebola. O cozimento lento em fogo baixo permite que os legumes caramelizem levemente, criando camadas extras de sabor.

Além disso, Ruscalleda prepara o molho bechamel de uma forma pouco convencional. É aí que a mágica acontece. O resultado são croquetes cremosos, saborosos e dignos de estrela Michelin na sua mesa.

Como fazer os croquetes cremosos no estilo Carme Ruscalleda

Ingredientes:

Para o sofrito

Azeite de oliva
Cebola, alho-poró, chalota ou alho (bem picados, a gosto)
Salsa picada (opcional)

Para o molho cremoso (bechamel especial)

1/2 litro de leite
1 osso de presunto (para infusionar o leite)
100 g de farinha de trigo
50 g de amido de milho
3 gemas de ovo
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Noz-moscada a gosto

Para o recheio

Presunto em cubos (ou outro recheio de sua preferência)

Para empanar

2 ovos batidos
Farinha de rosca
Óleo suficiente para fritura

Modo de preparo:

Em uma panela, coloque azeite e acrescente os legumes escolhidos (como cebola, alho-poró ou chalota), todos bem picadinhos.
Cozinhe em fogo baixo, mexendo de vez em quando, até que fiquem macios e levemente caramelizados. Esse passo é fundamental para o sabor final.
Aqueça o leite junto com um osso de presunto para que ele absorva mais sabor. Reserve.
Em uma tigela, misture o leite infusionado, a farinha de trigo, o amido de milho, as gemas.
Tempere com sal, pimenta e noz-moscada a gosto.
Use um batedor de arame até obter uma mistura lisa e homogênea.
Despeje essa mistura na panela com o sofrito e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até a massa engrossar e ficar bem cremosa.
Acrescente o presunto em cubos (ou o recheio escolhido), misture bem e deixe cozinhar por mais alguns minutos.
Transfira a massa para uma assadeira untada e cubra com filme plástico em contato direto com a superfície da massa. Isso evita a formação de crosta.
Depois de fria, modele os croquetes. Passe-os em ovo batido e farinha de rosca. Se quiser, faça uma dupla camada para uma casquinha ainda mais crocante.
Frite em óleo quente até dourar.