Jordi Cruz, chef: “Para uma maionese perfeita, o segredo é usar um ovo em temperatura ambiente, óleo suave e 15 ml de suco de limão.”

Fazer maionese caseira parece uma tarefa simples, mas basta um pequeno deslize para que o molho talhe e todo o preparo vá por água abaixo. A boa notícia é que alguns cuidados fazem toda a diferença no resultado final. Um deles foi destacado pelo chef espanhol Jordi Cruz, que revelou em suas redes sociais o que considera essencial para obter uma maionese cremosa, estável e cheia de sabor: começar a receita com um ovo em temperatura ambiente.

O truque do chef para uma maionese cremosa

Conhecido por comandar o restaurante ABaC, em Barcelona, premiado com três estrelas Michelin, Jordi Cruz costuma compartilhar dicas de culinária que facilitam o dia a dia na cozinha. Em uma delas, dedicada à maionese, ele resume a receita ideal em poucos ingredientes e um detalhe técnico importante.

Segundo o chef, “para uma maionese perfeita, o segredo é usar um ovo em temperatura ambiente, óleo suave e 15 ml de suco de limão”.

Além da escolha dos ingredientes, a forma de bater também influencia no sucesso da emulsão. Cruz recomenda posicionar o mixer no fundo do recipiente antes de ligá-lo. Nos primeiros segundos, o aparelho deve permanecer imóvel para que a mistura comece a engrossar. Só depois disso é que o mixer deve ser levantado lentamente, permitindo que o óleo seja incorporado aos poucos. Ao final, basta ajustar o sal e, se desejar, acrescentar um pouco mais de limão para equilibrar a acidez.

Os erros mais comuns na hora de preparar maionese

Especialistas em gastronomia destacam que controlar a velocidade com que o óleo entra na receita é mais importante do que bater a mistura com muita força. O divulgador científico Harold McGee, autor do livro On Food and Cooking, explica justamente que a incorporação gradual do óleo é um dos fatores decisivos para o sucesso da emulsão.

Por isso, além de usar um ovo fora da geladeira, vale apostar em um óleo de sabor suave, respeitar o tempo de emulsificação e evitar movimentar o mixer logo no início do preparo. Com esses cuidados, a maionese ganha textura firme, brilho e cremosidade, sem o risco de talhar no meio do processo.

Receita da maionese caseira do chef

Ingredientes

• 1 ovo em temperatura ambiente
• 200 ml de óleo de sabor suave (girassol ou azeite extravirgem suave)
• 15 ml de suco de limão
• 1 colher (chá) de sal (cerca de 4 a 5 g)

Modo de preparo

1. Coloque no copo do mixer ou do liquidificador o ovo, o sal e o suco de limão.
2. Despeje o óleo cuidadosamente por cima, sem misturar os ingredientes.
3. Posicione o mixer encostado no fundo do copo e mantenha-o parado.
4. Ligue o aparelho em velocidade baixa ou média e bata sem movimentar o mixer até perceber que a mistura começou a engrossar e ficar branca e cremosa.
5. Quando a emulsão estiver formada na parte de baixo, levante o mixer lentamente para incorporar o restante do óleo aos poucos.
6. Depois que toda a mistura estiver homogênea e bem cremosa, prove e ajuste o sal ou acrescente um pouco mais de limão, se preferir um sabor mais ácido.

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