Por
O segredo de renomado chef Jordi Cruz para um frango frito supercrocante. (créditos: Shutterstock)
O frango frito perfeito precisa ter uma casquinha dourada, sequinha e que faça aquele “crec” a cada mordida. Para o chef catalão Jordi Cruz, o segredo dessa textura está principalmente no empanamento. Em uma receita caseira, ele combina 300 g de amido de milho, 300 g de farinha e 50 ml de vinagre para criar uma cobertura mais crocante.
A técnica chama atenção porque o amido de milho tem um papel importante na textura. Diferentemente da farinha de trigo, ele não desenvolve glúten quando entra em contato com a água. Na fritura, isso ajuda a formar uma camada mais seca e quebradiça.
O segredo está na mistura de farinhas
Na preparação de Cruz, o amido de milho pode substituir parte da farinha de trigo. A combinação deixa o empanado mais fino e crocante, além de ajudar a manter a textura por mais tempo.
O chef também aposta em uma mistura bem temperada para envolver os pedaços de frango. A sugestão leva curry japonês, páprica defumada, alho em pó, fermento e sal.
Para a receita, a indicação é usar coxas de frango desossadas, cortadas em pedaços menores. A quantidade fica em torno de 150 g de carne por pessoa.
Empanamento em duas etapas deixa a casquinha mais crocante
Outro detalhe importante é não depender de uma única camada de farinha. A técnica combina uma mistura líquida e espessa, que ajuda a aderir ao frango, com uma segunda camada seca para formar a crosta.
Depois de empanados, os pedaços devem descansar na geladeira por cerca de uma a duas horas. Esse período ajuda a cobertura a firmar antes de chegar ao óleo.
Na hora de fritar, o óleo precisa estar bem aquecido. Os pedaços devem ser mergulhados aos poucos e permanecer no fogo médio-alto até ficarem dourados.
Por que o amido deixa o frango tão crocante?
O motivo está na composição do ingrediente. O amido de milho não forma a rede de glúten característica da farinha de trigo. Durante a fritura, a umidade da superfície é eliminada e a camada externa fica mais seca e quebradiça.
É justamente essa característica que ajuda a criar uma crosta leve e crocante. A técnica também aparece em diferentes preparações de frango frito, especialmente em receitas de inspiração asiática.
Como fazer o empanado de Jordi Cruz
Para reproduzir a mistura em casa, a sugestão do chef leva:
- 300 g de amido de milho ou farinha de milho;
- 300 g de farinha de trigo forte;
- 3 colheres (chá) de curry japonês;
- 1 colher (sopa) de páprica defumada da La Vera;
- 2 colheres (sopa) de alho em pó;
- 2 pacotes de fermento em pó;
- Sal a gosto.
O vinagre também entra na preparação e ajuda a compor a textura da cobertura. O frango deve passar pelas duas etapas do empanamento antes de ser levado à fritura.
Depois de fritos, os pedaços não devem ser colocados diretamente sobre papel absorvente e amontoados. Uma grelha é uma opção melhor, pois permite que o ar circule por baixo do frango e evita que o vapor amoleça a casquinha.
O ideal é servir logo depois da fritura. Assim, a cobertura permanece seca e crocante.
Para quem gosta de sabores mais intensos, o frango também pode ganhar um molho picante feito com alho, vinagre de arroz e gochujang. Nesse caso, o segredo é envolver a carne rapidamente no molho, sem deixá-la cozinhar por muito tempo. Caso contrário, a umidade pode comprometer justamente a crocância conquistada no empanamento.
Finalizado com sementes de gergelim e cebolinha, o frango ganha ainda mais sabor e um contraste fresco. Um truque simples, mas que faz toda a diferença para transformar o clássico frango frito em uma versão com casquinha de restaurante.
Veja também:
Dani García, chef: “As asas de frango mais crocantes não são fritas, o segredo é adicionar 2 sachês de fermento à massa.”
Coqui, cozinheira: "Para amaciar o peito de frango, use 1 colher de sopa de amido de milho e corte-o nesta direção."