Jordi Cruz (48 anos), chef com estrela Michelin: "Para fazer uma maionese saborosa e com baixo teor de gordura, use 2 ovos cozidos, 35 ml de azeite, 75 ml de água, 10 g de mostarda Dijon..."

Fazer uma maionese caseira sem abrir mão do sabor, mas com menos gordura, é possível quando se conhece a proporção certa entre os ingredientes. O chef Jordi Cruz, de 48 anos e dono de estrela Michelin, resumiu a receita assim: "Para fazer uma maionese saborosa e com baixo teor de gordura, use 2 ovos cozidos, 35 ml de azeite, 75 ml de água, 10 g de mostarda Dijon..." A seguir, veja como aplicar essa proporção na prática e o que ela muda no resultado final.

A lógica por trás da proporção do chef

A maionese tradicional costuma levar bastante óleo para ganhar consistência, o que eleva o teor de gordura da receita. A versão de Jordi Cruz reduz essa quantidade ao substituir parte do azeite por água e por ovos cozidos, que ajudam a dar corpo ao molho sem depender tanto da gordura líquida. A mostarda Dijon entra como emulsificante, o que facilita o processo e ainda reforça o sabor. Quem prefere um método ainda mais prático pode recorrer à maionese caseira de liquidificador, que tem textura firme e não cansa o braço.

Como montar essa maionese em casa

Para colocar essa proporção em prática, o primeiro passo é cozinhar os ovos até ficarem firmes e deixá-los esfriar completamente antes de usar. Ovos mornos ou quentes tendem a dificultar a emulsão do molho, então esse cuidado inicial já evita boa parte dos problemas mais comuns na hora de bater a maionese. Quem gosta de variar o sabor pode se inspirar na maionese de alho ensinada por um chef, que usa uma lógica parecida de emulsão.

Ingredientes

• 2 ovos cozidos;
• 35 ml de azeite;
• 75 ml de água;
• 10 g de mostarda Dijon;
• sal a gosto.

Modo de preparo

1. Amasse ou bata os ovos cozidos até formar uma pasta bem homogênea.
2. Junte a mostarda Dijon e misture bem.
3. Acrescente o azeite aos poucos, batendo sem parar, para começar a formar a emulsão.
4. Adicione a água em fio, continuando a bater até obter uma textura cremosa.
5. Tempere com sal a gosto e leve à geladeira antes de servir.

Por que vale a pena testar essa versão

Além de reduzir a quantidade de gordura em relação à receita tradicional, essa maionese aproveita melhor os ovos cozidos, que já entram como parte da base do molho. O resultado é um creme com sabor equilibrado, que combina tanto com sanduíches quanto com saladas e carnes grelhadas, sem pesar tanto na refeição. Para quem busca opções ainda mais leves, existe também a maionese saudável caseira, rica em proteína, ótima como molho de salada.

Veja mais

A melhor maionese caseira é essa que eu aprendi com um jurado do MasterChef Brasil