Carne tostada faz mal à saúde? Entenda o que acontece quando comemos partes queimadas dos alimentos

A crosta bem douradinha é uma das melhores partes de uma carne grelhada. O problema é quando aquele dourado apetitoso passa do ponto e começa a ficar preto. Nesse caso, não é só o sabor do alimento que fica comprometido, mas também a sua segurança.

Durante o preparo da carne em temperaturas muito altas, podem surgir compostos como as aminas heterocíclicas (AHCs) e os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAPs). Há anos essas substâncias são estudadas por seus possíveis efeitos sobre a saúde.

O que acontece quando a carne queima?

As AHCs aparecem principalmente quando substâncias presentes na carne, como aminoácidos, açúcares e creatina ou creatinina, reagem em temperaturas muito altas. Em geral, quanto maior o calor e mais longo o tempo de preparo, maior tende a ser a formação desses compostos.

Os HAPs surgem de outra maneira. Quando a gordura e os sucos da carne pingam sobre o carvão ou outra fonte de calor, podem formar chamas e fumaça. É nessa fumaça que podem estar presentes os HAPs, que acabam se depositando na superfície do alimento.

Por isso, aquela carne que passa muito tempo em contato com chamas e fumaça merece um pouco mais de atenção.

Pesquisas mostram que AHCs e HAPs podem apresentar propriedades mutagênicas, ou seja, são capazes de provocar alterações no DNA em determinadas condições. Estudos com animais também encontraram efeitos cancerígenos após exposições elevadas a esses compostos.

Isso não significa, porém, que comer uma carne grelhada ocasionalmente represente, por si só, um risco de câncer.

Chamas, fumaça e temperaturas muito altas favorecem a formação de compostos que merecem atenção. (créditos: Shutterstock)

Até o momento, não existe uma relação definitiva entre a exposição a AHCs e HAPs produzidos durante o preparo de carnes e o desenvolvimento de câncer em seres humanos. Os estudos realizados em populações também apresentam resultados diferentes, e medir a quantidade desses compostos à qual uma pessoa é exposta não é uma tarefa simples.

Ainda assim, vale apostar em alguns cuidados durante o preparo. Reduzir o contato da carne com chamas, fumaça e temperaturas excessivamente altas é uma forma simples de diminuir a formação desses compostos.

Como grelhar a carne com mais segurança

Pequenas mudanças no preparo ajudam a diminuir a formação desses compostos.

1. Evite deixar a carne em contato direto com as chamas

O fogo alto e direto favorece a formação de AHCs, especialmente quando o alimento permanece muito tempo nessa condição. Sempre que possível, mantenha a carne sobre uma fonte de calor estável, sem labaredas envolvendo o alimento.

2. Vire a carne com frequência

Deixar um único lado exposto ao calor intenso por muito tempo não é uma boa ideia. Virar a carne regularmente pode reduzir a formação de AHCs em comparação com deixar o alimento parado sobre uma fonte de calor muito forte.

3. Controle a gordura que cai na churrasqueira

Cortes muito gordurosos podem provocar mais labaredas quando a gordura pinga sobre o carvão. Retirar o excesso de gordura visível também ajuda a controlar a fumaça e, consequentemente, o contato da carne com HAPs.

4. Carne ficou preta? Corte a parte queimada

Não é preciso jogar a carne inteira fora se apenas uma pequena área ficou carbonizada. A recomendação é retirar as partes muito queimadas antes de comer. O mesmo cuidado vale para preparações feitas com os resíduos e a gordura que escorreram da carne.

5. Aposte em marinadas

Marinar a carne antes de levá-la à churrasqueira ou grelha pode ser uma estratégia interessante. Pesquisas experimentais indicam que algumas marinadas, especialmente aquelas com ingredientes ricos em compostos antioxidantes, podem diminuir a formação de determinadas AHCs durante o cozimento.

Cuidados também valem para os vegetais grelhados

Abobrinha, berinjela, pimentão e outros vegetais também podem ir para a churrasqueira. As AHCs se formam principalmente a partir de reações envolvendo substâncias presentes no tecido muscular, por isso os vegetais não produzem esses compostos da mesma forma que a carne.

Isso não significa, porém, que comer legumes e outros vegetais queimados ou muito tostados seja seguro. Quando ficam em contato direto com chamas, fumaça e temperaturas muito altas, eles também podem formar outras substâncias, incluindo HAPs.