Um chef me contou qual é o maior desafio de comandar um restaurante com duas estrelas Michelin e eu não tô acreditando nisso!

Chef do ORO abre o jogo e conta como é trabalhar em um restaurante com duas estrelas Michelin (Créditos: Reprodução/Instagram)

O restaurante carioca ORO manteve as duas estrelas Michelin após a volta do Guia ao Brasil na última segunda-feira (20). Junto com outros cinco restaurantes entre Rio e São Paulo, ele faz parte do seleto grupo com a nota no país.

Para entender um pouco mais sobre como funciona e como é comandar um restaurante duas estrelas, o TudoGostoso conversou com o chef Antônio Barbosa, que está à frente das operações do estabelecimento junto do chef Guilherme Vaz e do apresentador, renomado chef e dono Felipe Bronze.

“Deixar o ego de lado e cozinhar”: o maior desafio de comandar um restaurante com estrela Michelin

Mesmo depois de quatro anos fora do país, o ORO conseguiu manter as duas estrelas, e tudo isso sem ter nenhuma modificação no estilo da gastronomia ou no serviço oferecido. Na verdade, segundo o chef Antônio Barbosa, o que tornou o restaurante capaz de continuar estrelado foi manter o nível de excelência, tanto na comida quanto no serviço. “Não é porque o Guia Michelin saiu do país que a gente quis fazer diferente”, explicou ele.

Porém, é praticamente impossível falar de um restaurante renomado como o ORO e não pensar na pressão sofrida para manter exatamente a excelência que o Guia Michelin exige. Para o chef, quem mais lida com a pressão é a equipe, basicamente. Ele expõe que o papel dos chefs é só direcionar.

“A galera é muito forte. E se você cuidar da equipe, cuidar da galera, a galera vai cuidar do seu restaurante, vai cuidar da comida, vai cuidar dos clientes” conta Antônio.

Contudo, trabalhar em um local com tanta gente talentosa pode ser uma dificuldade quando as opiniões começam a divergir. Barbosa deixa claro que todo mundo tem questões pessoais e objetivos, mas que “às vezes, [precisa] deixar um pouco o ego de lado e cozinhar, se dedicar, todo dia, constantemente, sempre tentar entregar o melhor”.

Como o ORO se diferencia dos demais restaurantes brasileiros com duas estrelas Michelin

Cada restaurante que faz parte do Guia Michelin tem sua particularidade, é claro, e isso não se reflete somente no tipo de gastronomia ou serviço oferecido. Os bastidores do estabelecimento também refletem no resultado final entregue ao cliente.

Para Antônio Barbosa, o maior diferencial do ORO é a constância, principalmente do menu. Isso porque, para conseguir atingir excelência em todas as etapas do menu, é preciso tempo: “Você chega num patamar que você não pode ficar mudando de menu constantemente porque se não você não consegue deixar os itens do menu 100%”, conta o chef.

Para o menu perfeito, é preciso tempo de maturação e tempo de técnica. Para um restaurante mudar o cardápio com frequência, como de dois em dois meses, é preciso ter toda uma estrutura por trás que a maioria não tem, “como uma equipe de teste, uma equipe de produção, uma cozinha à parte”. Segundo ele, é muito difícil.

“Os nossos menus aqui duram mais ou menos seis meses. Então, a gente sempre vai pegar cada elemento e elevar ao máximo que a gente consegue”.

Montando um novo menu em um restaurante estrelado: o que é levado em consideração?

Com certeza, quando falamos em mudar o menu do restaurante, a primeira coisa que vem à sua cabeça deve ser o valor dos insumos. Enquanto o preço é relevante, ele não é, nem de longe, o quesito mais importante. Isso porque o menu de um estabelecimento deste nível é um menu caro, e uma boa parte do custo é repassado para o cliente.

“O preço dos insumos, nem vou entrar muito nesse parâmetro. É um menu caro, não só no ORO, como em outros restaurantes estrelados. Porém, é mais sobre frescor, mais sobre sazonalidade. Como eu disse, a gente faz um menu de seis meses. Às vezes, a gente começa com caqui e depois a gente precisa mudar para tomate, entendeu? Mas sempre mantendo o mesmo formato, a mesma filosofia” revela o chef do ORO.

Critérios que o restaurante ORO usa para conseguir manter o padrão

Muita gente pode acreditar que existem muitos critérios misteriosos por trás de um restaurante com duas estrelas Michelin, mas a verdade é que a resposta pode ser mais simples do que imaginamos.

O chef do restaurante ORO explica que, basicamente, é preciso provar tudo todo dia. Todos os cozinheiros da equipe precisam provar e provar para garantir a qualidade. Eles também fazem uso de fichas técnicas ao máximo para que tudo seja padronizado, como a quantidade de sal, de açúcar, de espessante etc.

Por isso, se você está começando a cozinhar agora e não sabe por que os seus pratos não ficam igual aos de restaurante, o motivo pode ser esse. Afinal, para garantir que vai dar certo, o melhor é seguir a receita à risca, provando o prato durante todas as etapas de preparo para garantir que o resultado final será uma delícia. E é claro que TudoGostoso está sempre aqui para te ajudar nessa!

Restaurante ORO, de Felipe Bronze, tem duas estrelas Michelin e fica na Zona Sul do Rio de Janeiro

Descrito como um restaurante de cozinha brasileira de vanguarda, Felipe Bronze abriu o ORO em 2010. Desde então, o estabelecimento ganhou reconhecimento e diversas premiações no cenário gastronômico brasileiro, além de ter sido premiado como melhor restaurante em várias publicações internacionais.

Em 2015, ganhou a primeira estrela Michelin no primeiro ano do Guia no Brasil. Três anos depois, em 2018, foi contemplado com a segunda estrela. Agora, em 2024, ORO mantém o status de restaurante com duas estrelas Michelin.

Se você acompanha conteúdo de culinária, com certeza você conhece o chef Felipe Bronze, afinal, ele é apresentador do "Que Seja Doce" e também mentor e jurado do "The Taste Brasil". Com quinze anos de carreira na televisão e vinte anos de carreira como chef, Bronze foi considerado "One to watch" pela consagrada revista britânica The Restaurant.

No menu do ORO, o destaque vai para os preparos na brasa. Segundo o site, ela é a protagonista dos dois menus disponíveis:

Criatividade: é o menu feito todos os dias com produtos de mercado, de acordo com a sazonalidade, sendo mais longo
Afetividade: é o menu mais enxuto do restaurante, com apenas dois pratos para quem deseja ter uma experiência na medida!

O restaurante fica localizado na Rua General San Martin, 889, no Leblon, Zona Sul do Rio de Janeiro.