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Entenda quando os furinhos no queijo indicam contaminação (Créditos: Shutterstock)
Se você é do time que escolhe o queijo pelo tanto de furinhos que ele tem, vale ligar o sinal de alerta. Embora alguns buraquinhos façam parte do charme e do sabor de certos queijos, outros podem indicar falhas sérias de fabricação e riscos reais à saúde.
Antes de tudo, é importante entender que os furinhos no queijo têm nome técnico: olhaduras. Elas não são todas iguais e nem significam a mesma coisa. Algumas são consideradas “desejáveis”, outras aceitáveis e há aquelas que definitivamente não devem estar na mesa do consumidor.
O que são olhaduras desejáveis
Nos queijos clássicos como Emmental, Gouda e Edam, as olhaduras são esperadas e até valorizadas. Durante a maturação, bactérias benéficas fermentam o queijo, produzem gás carbônico e esse gás forma bolhas de ar na massa. O resultado são furinhos bem redondos, distribuídos de forma regular, que fazem parte do processo natural e ajudam a construir o sabor característico desses queijos.
Olhaduras mecânicas: nem sempre são um problema
Também existem as chamadas olhaduras mecânicas, que não têm relação direta com bactérias, mas sim com o ar que fica preso na massa durante a prensagem da massa. Elas costumam ser mais irregulares e espaçadas.
Em alguns casos, são desejáveis, como nos queijos com mofo interno, a exemplo do gorgonzola, já que essas aberturas permitem que o mofo cresça corretamente. Em outros queijos, como Minas Frescal, Minas Padrão, Canastra e Camembert, essas olhaduras aparecem porque a massa é colocada na forma com pouca prensagem, o que deixa pequenas bolsas de ar.
O problema começa quando essas olhaduras surgem em excesso ou em queijos que passam por fermentação e maturação. Nesses casos, elas podem enfraquecer a estrutura do queijo e provocar rachaduras, um claro sinal de falhas no processo produtivo.
Quando os furinhos indicam risco verdadeiro à saúde
Agora vem a parte que realmente merece atenção. Existem olhaduras totalmente indesejáveis, causadas por micro-organismos contaminantes. Elas são sempre resultado de algum tipo de contaminação ao longo da fabricação e se dividem em dois tipos: por estufamento precoce e por estufamento tardio.
O estufamento precoce aparece logo após a fabricação do queijo. As olhaduras surgem em grande quantidade, deixando a peça com aparência de “renda”. Esse problema é causado pela fermentação da lactose por bactérias do grupo coliforme, que produzem muito gás.
Aqui, vale destacar que nem todas essas bactérias coliformes são de origem fecal, ou seja, provenientes de fezes, mas a presença delas indica falhas de higiene em alguma etapa do processo. E independentemente da origem, elas são micro-organismos que representam risco à saúde, podendo causar intoxicações e infecções alimentares.
Já o estufamento tardio aparece depois que a maturação do queijo já começou. Ele é provocado por bactérias do gênero Clostridium, que formam grandes volumes de gás, racham o queijo e deixam aquele som oco quando se bate na peça.
Além disso, essas bactérias produzem compostos que alteram o sabor, deixando o queijo com gosto rançoso. Diferentemente do estufamento precoce, esse tipo de contaminação não está ligado diretamente à higiene da fabricação, mas à presença de poeira no leite durante a ordenha.
Como evitar comprar um queijo possivelmente contaminado
Na hora da compra, alguns sinais ajudam a identificar um queijo potencialmente contaminado. Desconfie de peças com furinhos em excesso, especialmente se forem muito irregulares ou desproporcionais ao tipo de queijo. Observe também se há rachaduras, estufamento da embalagem ou deformações, que indicam produção excessiva de gás. Cheiros muito fortes, azedos ou desagradáveis também podem ser um alerta importante.
Além desses detalhes, prefira comprar queijos de procedência conhecida, com rótulo, data de fabricação e armazenamento adequado sob refrigeração. Quando possível, evite o consumo de queijos artesanais sem controle sanitário claro, principalmente no caso de gestantes, idosos e pessoas com imunidade mais baixa.
E fica uma dica extra: muita gente ignora que queijos veganos também podem sofrer contaminação. Mesmo sem leite de origem animal, a ausência de boas práticas de fabricação e higiene permite o crescimento de micro-organismos indesejáveis. Então, vale prestar atenção ao aspecto da embalagem e do produto antes de comprar.
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