Que história é essa de que torrar o pão destrói o glúten?

É verdade que torrar o pão destrói o glúten? Se você é adepta de uma dieta sem glúten e, em especial, se é uma pessoa celíaca em busca de diminuir os efeitos do glúten, é bom entender o que realmente acontece quando o pão vai para o forno ou a torradeira.

Se você já se deparou com essa explicação sobre os efeitos do aquecimento do pão a determinadas temperaturas para se livrar do glúten, a bioquímica Laura Marise (@nuncavi1cientista) afirma que essa técnica não passa de um mito.

"Quem espalha que torrar o pão destrói o glúten, pode colocar a vida de pessoas celíacas em risco, porque elas vão acreditar que torrar coisas vai tirar o glúten da comida", alerta. 

O que acontece com o glúten quando o pão é aquecido 

Para começar, é importante esclarecer um conceito básico: o glúten é uma proteína e, assim como qualquer outra proteína, tem uma estrutura complexa. De acordo com a bioquímica, a proteína é como "um origami molecular", com várias dobras e formas que são fundamentais para o seu funcionamento.

Quando um alimento é aquecido, ocorre um processo de "desnaturação", ou seja, a proteína perde suas "dobras" e fica meio que desfeita, como se você tivesse aberto um origami. 

Isso explica que "desnaturar" não significa destruir. A proteína ainda está ali, apenas sua estrutura foi alterada.

E, no caso do glúten, mesmo após aquecido, ele continua sendo uma proteína que o corpo de uma pessoa celíaca pode reconhecer e atacar.  Não importa se o pão foi tostado ou assado, o glúten ainda está presente na comida.

Nem o seu forno e nem a sua airfryer conseguem quebrar o glúten 

Assim como toda proteína, o glúten realmente se quebra com o calor. "Mas o calor que precisa para destruir o glúten é de mais de 300ºC. Nem o seu forno, nem sua torradeira, nem sua airfryer chegam nessa temperatura", destaca Laura Marise. 

O máximo que se alcança em um forno convencional são 250°C, e isso é considerado uma temperatura ótima para cozinhar, já que cozinhar a mais de 300°C causaria a carbonização do alimento. E ninguém gosta de comer comida queimada, né?

Para que o glúten seja realmente destruído, seria necessário aplicar temperaturas superiores a 300°C. "Se aquecer o glúten o destruísse, qualquer pão ou bolo seria sem glúten depois de assado", observa.

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