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O único ingrediente que esse chef espanhol famoso considera essencial para fazer paella

A paella é um prato típico espanhol com uma receita clássica, mas um chef espanhol faz uma afirmação ousada sobre o preparo

O único ingrediente que esse chef espanhol famoso considera essencial para fazer paella

Para alguns só existe uma paella verdadeira, para outros várias receitas são possíveis, mas um chef espanhol bate o martelo (Créditos: Shutterstock)

É inegável a relevância da culinária espanhola para a gastronomia global. Desde as navegações seus pratos se espalharam pelo mundo, mas na idade moderna o chef José Andrés tem sido um dos grandes defensores da cozinha espanhola no mundo, tanto nos seus próprios restaurantes como na divulgação dos seus valores culturais e históricos. Fervoroso defensor da paella, colaborou na investigação que determinou como é a autêntica paella valenciana e não hesita em criticar colegas como Gordon Ramsay quando acrescentam chouriço.

O chef espanhol tem partilhado inúmeras dicas focadas especialmente nos seus seguidores internacionais, participou no projecto da NASA de envio de paellas ao espaço e também lhe dedica um capítulo especial na série documental em que protagoniza com as suas filhas explorando a gastronomia espanhola. Não existe uma receita exclusiva para fazer paella, exceto a valenciana, e ele sabe adaptar seus pratos à cozinha e aos gostos de pessoas de fora da Espanha. Com um único ingrediente absolutamente essencial: arroz.

O que o chef espanhol diz sobre o arroz da paella

Não é só que a paella tem que ser feita com arroz de qualquer maneira, ignorando experiências como a paella de quinoa, mas o chef espanhol também insiste muito na importância de utilizar a variedade correta deste cereal.

“Você não pode fazer uma paella sem…” começa seu último vídeo informativo, no qual ele relembra suas memórias de família ajudando seu pai a preparar paellas para dezenas de clientes, sempre ao ar livre, sob calor direto. “Quando estou na Espanha costumo usar arroz bomba, um tipo de arroz branco perolado de grão curto de Valência que absorve muito bem líquidos.”

Comum na Espanha, o arroz bomba é mais difícil de achar no Brasil, exceto em alguns mercados maiores, lojas de importação e estabelecimentos especializados. Muitas vezes ele também é chamado de “arroz para paella”. O chef também aponta para outras variedades locais aceitáveis para a paella, mas ainda incomuns aqui, como arroz senia, bahía ou albufera. Consciente de que não são tão acessíveis fora do nosso país, José Andrés recomenda optar por um tipo de arroz muito semelhante ao valenciano que hoje tem distribuição internacional em mais países, o arroz de Calasparra.

Com uma história que remonta a vários séculos, o arroz Calasparra tem reconhecimento de Denominação de Origem Protegida e é cultivado nas zonas montanhosas elevadas do Rio Segura de Las Vegas e do seu afluente, o Rio Mundo, no município de Calasparra, ao sudeste do país. Pequeno e redondo, ele aumenta de tamanho quando cozido em 70% e é muito resistente ao calor e não fica ruim se cozinhar demais, absorvendo muito bem os sabores do caldo e dos demais ingredientes da paella.

Porque, como aponta José Andrés, não há nada pior do que uma paella pastosa ou mole, defeito muito típico que os novatos sofrem quando tentam cozinhá-la com arroz japonês de sushi, arroz arbório ou alguma outra variedade mais adequada para um risoto.

Assim, para o chef espanhol podemos preparar uma paella mista, uma paella espanhola tradicional, uma paella vegetariana, ou com qualquer ingrediente, mas o que não podemos falhar é na escolha do arroz. Na falta de uma variedade mais adequada, a dica é optar por um tipo de arroz semelhante ao espanhol, que absorva bem os líquidos sem ficar pastoso demais.

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