• Entrar
  • Cadastrar
Qual a medida perfeita de arroz para fazer uma paella, segundo um mestre arrozeiro espanhol

Embora cada chef tenha sua receita, sempre existem certos limites que não devem ser ultrapassados

Qual a medida perfeita de arroz para fazer uma paella, segundo um mestre arrozeiro espanhol

A paella é um prato de arroz espanhol que você pode fazer em casa (Créditos: Shutterstock)

A quantidade de comida ou ingredientes necessários para um prato é uma pergunta frequente no nosso dia a dia, especialmente quando falamos de receitas caprichadas como a paella valenciana. E, pelo menos no que se refere a esse prato espanhol, esta eterna questão é resolvida num instante por José Luis Berlanga, chef e proprietário do Berlanga, o restaurante de Madri que em apenas dois anos se tornou uma das grandes referências em pratos de arroz da capital e que deu uma entrevista para o Directo al Paladar.

Então aproveitamos para aprender mais com essa enciclopédia ambulante de arroz sobre outros assuntos relacionados a essa receita irresistível e polêmica. E rapidamente percebemos que ele permanece fiel à sua terra e às suas origens valencianas sempre priorizando ingredientes locais, apesar de alguns fornecedores o tentarem com arroz de outras regiões do país.

Então, quem melhor do que esta máquina de fazer arroz perfeito para tirar uma das grandes dúvidas que assola todos os amantes da paella que aproveitam ocasiões especiais para saborear um dos pratos estrelas da cozinha espanhola com a família ou amigos. Afinal, a paella pode ter vários sabores, mas o único ingrediente essencial de qualquer paella é um bom arroz.

Hoje você descobre a quantidade certa de arroz por pessoa em uma paella para que você não fique com sobras de arroz e nem com paella de menos para todo mundo. E ainda daremos algumas dicas para que possa fazer um arroz com bastante caldo, já que nem só de arroz branquinho e soltinho vive o homem.

Deveríamos medir arroz para menos pessoas do que vão comer?

Em primeiro lugar, não podemos deixar de perguntar ao José Luis sobre um costume típico de famílias quando se trata de pratos bem servidos, de pedir pratos para menos pessoas do que realmente vão comer. Ele confirma que com as paellas isso já não se faz e que “fazia sentido então porque eram muito exagerados”. Mas é preciso lembrar também que isso teve um motivo: por mais que seja delicioso, é um prato pesado que, se exagerar, pode fazer bem mal.

Ele confessa, no entanto, que esse hábito era bem comum na “cidade natal” da paella. “Houve uma época em Valência em que era comum pedir arroz para 12 pessoas quando havia 14 pessoas para comer, mas isso geralmente acontecia com a paella valenciana porque ela tem sempre muita comida, mas, se você olhar com atenção, o que sobra no final é pura gordura.”

Com o passar dos anos, felizmente, isso mudou. E o que hoje podemos encontrar quando nos sentamos numa das mesas procuradas do restaurante de Madri é outra história: “Só uso um pouco de azeite extra virgem, tomate e arroz, nada mais. O frango eu tiro a pele e, quando uso coelho, me certifico que não tenha nada de gordura”.

Resumindo, pedir paella para menos pessoas do que as que estão à mesa pode fazer sentido hoje somente se você quiser comer outras coisas além do arroz. “Por exemplo, as pessoas no meu restaurante costumam pedir carnes, anchovas, linguiças ou o bife tártaro. Mas se vier um casal, o normal é que peçam um arroz para duas pessoas e, se sobrar, levam para casa".

Quanto arroz por pessoa usar em uma paella?

Finalmente chegamos ao tema que enlouquece mais de uma pessoa toda vez que enfrenta uma paella ou qualquer outro prato de arroz encorpado. Principalmente porque quando se trata de refeição em família, sempre vai ter algum parente comentando e julgando as escolhas culinárias. Mas não se preocupe, esta questão está resolvida hoje, graças a esse chef renomado e especialista no assunto.

A primeira coisa a notar é que no passado as pessoas falavam em punhados, em vez de gramas. Para que não haja confusão, Berlanga confirma ter comprovado que um punhado equivale a 50 gramas. Então você sabe como são as equivalências caso se depare com receitas assim.

A seguir, ele esclarece: “A medida perfeita varia entre 100 e 110 gramas, dependendo do tipo de paella que você faz”. É assim que chegamos a um dos pontos importantes desta questão, já que uma paella valenciana, “bastam 100 gramas porque tem muitos ingredientes” (frango, coelho, legumes, etc.) não é a mesma de paellas de outras regiões, “que nos levaria a usar 110 gramas de arroz”.

Cuidado, essas medidas podem ser levadas em consideração desde que se trate de arroz cru, no caso do arroz já cozido ou no caldo as medidas podem variar. E embora José Luis não sirva sopa de arroz no restaurante, isso não significa que não sirva este tipo de arroz quando está com a família ou amigos. Então aproveitamos que o temos diante de nós para também nos informarmos sobre essa modalidade: “Acrescento menos quantidade no caldo de arroz, bastaria um punhado (50 gramas) por pessoa.

E algo que afeta igualmente todos os pratos de arroz tem a ver com um costume que nunca deve ser perdido. “Sempre coloco um pouco a mais no total, aqueles dois punhados que você também costuma colocar no final, só para garantir.”

Paella no estilo de Valência ou de Alicante?

Graças a esta conversa com o mestre arrozeiro Berlanga, descobrimos que ele na verdade costuma fazer a paella de alicante, cujo preparo é diferente dos pratos de arroz valencianos (em que tudo é feito diretamente na paella). Digamos que você possa fazer este último em casa com seus amigos, mas em um restaurante seria inviável. “É por isso que fazemos do jeito de Alicante”, esclarece.

Caso você ainda tenha dúvidas, isso irá resolvê-las. “O arroz valenciano é o que você começa a fazer no meio da manhã e leva cerca de duas horas. Primeiro você frita o frango, mas em vez de fritar você tem que confitá-lo (tem que ser feito bem devagar). Depois você adiciona outras carnes para finalizá-las em conjunto. Em seguida, você adiciona os legumes e faz um molho com tomate e alho. Por fim, você adiciona a água e coloca o arroz para cozinhar.

Agora que você sabe do processo da paella valenciana, a questão é aprender em que consiste a outra modalidade. “Para fazer a paella de Alicante, fazemos, em uma panela, um caldo de galinha (com carcaças de frango e galinha) e, em outra panela, um caldo de legumes (alcachofra, alho-poró, feijão verde,...) que nos leva quatro dias para ficar pronto". Esses caldos podem ser reservados e, em seguida você faz o molho e depois adiciona o caldo e o arroz.

Já agora, já que estamos a falar de caldos, ainda é possível fazer um caldo de peixe que o chef Berlanga tem grande experiência: "fazemos com peixe branco, caranguejo e peixe-galo, algo que não é fácil de encontrar em Madrid." Ao que José Luis acrescenta: “É por isso que exalam aquele cheiro intenso e têm gosto de puro Mediterrâneo”.

Qual o melhor tipo de arroz para cada preparo?

Antes de finalizar, conseguimos entrar na despensa do restaurante para ver que arroz eles usam diariamente nas diferentes paellas que praticamente não faltam em nenhuma mesa (principalmente ao meio-dia). E, obviamente, vindo de onde vem, a origem da matéria-prima é inegociável: “O arroz de Albufera é um verdadeiro tesouro natural, sem fertilizantes nem herbicidas, aliás hoje ainda se vê gente tirando o mato manualmente”.

“Em vez do tradicional arroz bomba, prefiro optar por variedades como Senia e J. Sendra, outro arroz da Albufera”

A seguir, confessa: “Trabalho com alguns agricultores da zona de Valência que me fornecem um arroz muito pequeno chamado justamente de Albufera. Incha bastante e pega muito bem o sabor”. E a este respeito descobrimos que o mais surpreendente do arroz albufera é que neste caso a proporção de caldo e arroz varia consideravelmente. “Embora o normal seja usar duas partes de caldo (ou água) para uma parte de arroz, neste caso vamos precisar usar o dobro (quatro partes de caldo para uma parte de arroz). O arroz bomba, para que você entenda, está mais perto de três partes do que de duas partes.

Ele também avisa que tudo isso depende do tamanho da paella. Se falamos de paellas maiores, podemos reduzir essa quantidade de caldo. Pois nestes casos a camada é mais fina e a evaporação é mais rápida. Neste ponto é importante destacar que “o mais importante é deixar descansar”, que é quando no final deixamos o arroz tampado por cerca de quatro minutos, pois “é aí que termina de cozinhar”.

“Agora está muito na moda o Carnaroli, que é uma variedade italiana que se produz no Delta do Ebro, mas, embora sejam muito bons, continuo com os de Albufera”

Em relação ao descanso, José Luis recomenda usar papel alumínio em casa, desde que não esteja muito esticado, pois a ideia é que seja simplesmente apoiado para permitir a evaporação sem suar. E ao ser questionado sobre o lendário jornal, muito usado nas receitas caseiras na Espanha, ele respondeu: “obviamente que num restaurante não se pode usá-lo por questões de higiene, por isso decidi fazer as minhas próprias tampas de alumínio”.

Quem visita a cozinha do restaurante de Madri confirma tudo que o chef disse é realidade, e, ao provar sua paella, qualquer um se dá conta da qualidade de seus cobiçados pratos de arroz dignos de cinema.

Veja mais:
Como calcular a quantidade de comida para servir
Paella gigante, camarão assado e outras delícias são destaque no Festival do Pescado e Frutos do Mar Ceagesp
Comidas típicas da Espanha: confira 10 pratos do país

Temas relacionados