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Ovo com gema mole (Créditos: Canva)
Ovo cozido é uma opção prática, nutritiva e versátil para incluir nas refeições. Mas existe uma dúvida que divide opiniões: será que deixar a gema mais mole preserva melhor os nutrientes ou cozinhar o ovo até ficar completamente firme é mais saudável?
A ideia de que o menor tempo de cozimento conserva mais vitaminas faz sentido, já que algumas delas são sensíveis ao calor. Por outro lado, o aquecimento também modifica as proteínas do alimento e pode facilitar sua digestão. Além disso, existe uma questão importante quando o assunto é ovo com gema mole: o risco de contaminação por Salmonella.
A verdade é que as duas versões têm valor nutricional, mas existem diferenças no preparo que merecem atenção. Entenda o que acontece com o ovo durante o cozimento e qual opção é mais segura.
Ovo com gema mole tem mais nutrientes do que ovo com gema dura?
Não existem evidências suficientes para afirmar que ovos cozidos com a gema mole sejam significativamente mais nutritivos do que aqueles com a gema completamente firme.
É verdade que o calor pode reduzir parte de algumas vitaminas, especialmente quando o alimento passa por temperaturas elevadas durante muito tempo. Por isso, um cozimento mais curto pode preservar melhor determinados nutrientes. Entretanto, essa diferença depende da vitamina analisada, da temperatura e do tempo de preparo.
Nos dois casos, o ovo continua sendo uma boa fonte de proteínas de alta qualidade, gorduras, colina, vitamina B12, vitamina A e minerais. A colina, por exemplo, participa do funcionamento do cérebro e do sistema nervoso.
Portanto, não é necessário consumir a gema mole para aproveitar os benefícios nutricionais do alimento.
O ovo cozido é mais fácil de digerir do que o ovo cru?
Sim. O aquecimento provoca uma transformação na estrutura das proteínas chamada desnaturação, que facilita o acesso das enzimas digestivas a essas moléculas.
Um estudo publicado em 1998 no periódico científico The Journal of Nutrition comparou a digestibilidade das proteínas de ovos crus e cozidos. Os pesquisadores observaram que o organismo aproveitou aproximadamente 90,9% das proteínas dos ovos cozidos, contra 51,3% das proteínas dos ovos crus.
É importante destacar que a pesquisa não comparou diretamente ovos com gema mole e gema dura. Portanto, não é possível usar esses resultados para afirmar que uma das duas versões oferece mais proteína aproveitável do que a outra.
Comer ovo com gema mole pode causar Salmonella?
Esse é um dos principais cuidados na hora de escolher o ponto do ovo. Quando a clara e a gema não são completamente cozidas, pode existir risco de contaminação pela bactéria Salmonella, responsável por infecções alimentares.
A contaminação pode provocar sintomas como dor abdominal, diarreia, febre, náuseas e vômitos. Mesmo ovos com cascas aparentemente limpas e sem rachaduras podem estar contaminados, por isso a aparência não é suficiente para garantir a segurança do alimento.
A Administração de Alimentos e Medicamentos dos Estados Unidos (FDA) recomenda cozinhar os ovos até que a clara e a gema estejam firmes. Outra possibilidade é utilizar ovos pasteurizados em preparações que levam ovos crus ou pouco cozidos.
Quem deve evitar ovos com gema mole?
Alguns grupos têm maior risco de desenvolver complicações em decorrência de uma infecção alimentar. Por isso, devem ter atenção redobrada ao consumir ovos malpassados:
- Crianças menores de 5 anos: ainda estão desenvolvendo o sistema imunológico.
- Idosos com 65 anos ou mais: podem apresentar maior risco de complicações.
- Gestantes: uma infecção alimentar pode trazer consequências para a saúde da mãe e do bebê.
- Pessoas imunocomprometidas: indivíduos que utilizam medicamentos imunossupressores ou apresentam doenças que afetam a imunidade precisam de cuidados adicionais.
Para esses grupos, a recomendação é optar por ovos completamente cozidos ou produtos pasteurizados adequados para preparações menos cozidas.
Como preparar ovos cozidos com mais segurança?
Alguns cuidados ajudam a reduzir os riscos de contaminação durante o preparo:
- Escolha ovos de procedência confiável, com cascas limpas e sem rachaduras.
- Mantenha os ovos refrigerados conforme as orientações de armazenamento.
- Evite utilizar ovos crus ou não pasteurizados em receitas que não serão completamente cozidas.
- Higienize as mãos e os utensílios depois de entrar em contato com ovos crus.
- Não deixe preparações com ovos por longos períodos em temperatura ambiente.
- Se quiser preparar receitas com gema mole, prefira ovos pasteurizados e siga as instruções do fabricante.
Cozinhar demais o ovo faz mal?
Não é necessário deixar o ovo no fogo por tempo excessivo para garantir um bom cozimento. Quando passa muito tempo no calor, ele pode ficar com a clara borrachuda e a gema ressecada.
Também pode aparecer um anel esverdeado ou acinzentado ao redor da gema. Essa coloração acontece por uma reação entre compostos de enxofre da clara e ferro da gema. Ela não significa, por si só, que o ovo esteja estragado ou impróprio para consumo.
O importante é encontrar um ponto de cozimento que deixe o alimento agradável, sem comprometer a segurança.
Afinal, qual ovo é mais saudável: com gema mole ou dura?
Do ponto de vista nutricional, não há comprovação de que o ovo com gema mole seja muito mais saudável do que aquele completamente cozido. As duas versões oferecem nutrientes importantes, e o menor tempo de exposição ao calor não representa, necessariamente, uma vantagem significativa para a saúde.
A principal diferença está na segurança alimentar. O cozimento completo reduz o risco de contaminação por Salmonella e é especialmente importante para crianças pequenas, idosos, gestantes e pessoas com imunidade comprometida.
Assim, escolher a gema mole pode ser uma questão de preferência de textura e sabor, mas não deve ser encarado como uma maneira comprovadamente superior de aproveitar os nutrientes do ovo.