É uma técnica que aprendi em um restaurante estrelado: o que os chefs fazem para que o peixe fique perfeitamente cozido

Quem já tentou preparar um peixe em casa sabe o quanto é fácil errar o ponto: um minuto a mais e ele passa do “suculento” para o “ressecado”. Foi exatamente o que aconteceu com o chef Léo Hökfelt, até ele aprender uma técnica que mudaria tudo! Ensinada em um restaurante estrelado, o método, usado por grandes nomes da gastronomia, garante um peixe perfeitamente cozido, macio e cheio de sabor, sem precisar de papel alumínio, vapor ou panela especial.

Como acertar o ponto do peixe cozido perfeitamente para ficar suculento

Durante sua formação no prestigiado Instituto Paul Bocuse, na França, Léo trabalhou no Clos des Sens, restaurante com três estrelas Michelin localizado em Annecy, conhecido por sua culinária baseada em ingredientes do lago local. Ali, ele aprendeu os segredos de preparo de peixes como truta, bacalhau e lúcio, que sempre chegam à mesa com textura delicada e aparência perolada. “Aprendi muito sobre o ponto perfeito do peixe, da filetagem ao cozimento”, contou o chef.

O truque começa antes mesmo do fogo. Léo cobre o peixe com sal grosso e deixa descansar por 15 a 30 minutos, dependendo da espessura do filé. Esse passo, segundo ele, é essencial para firmar a carne e realçar o sabor. Depois, basta enxaguar e secar bem antes de partir para a técnica principal: o peixe cristalizado.

A técnica consiste em cozinhar o peixe imerso em óleo morno, a cerca de 58°C — temperatura bem abaixo da fritura. O óleo pode ser de semente de uva, girassol ou o que você preferir. O importante é que ele apenas cubra o peixe. Em cerca de 4 a 5 minutos, o filé fica pronto: “Se a pele sair facilmente, está no ponto. Se não, deixe mais um minuto”, explica Léo.

O resultado é surpreendente: um peixe macio, suculento e com uma textura delicada, como se tivesse sido cozido no vapor, mas com muito mais sabor. É a técnica preferida de chefs de restaurantes estrelados — e agora, você também pode usar em casa.

Com um toque de atenção e um termômetro de cozinha, o peixe que você preparar vai ter o mesmo acabamento de um prato servido em um restaurante Michelin. E o melhor: sem mistério, sem complicação e com um sabor digno de elogios.

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