Cozinheiros e especialistas concordam sobre se o arroz deve ser lavado antes do cozimento: "Isso melhora visivelmente muitas variedades"

Uma dúvida comum na cozinha é a seguinte: devemos lavar o arroz antes de cozinhá-lo? Sabendo que existem diferentes tipos de arroz com propriedades diferentes, e que nem sempre queremos a mesma textura em nossos pratos, você pode pensar que depende. No entanto, a maioria dos especialistas concorda que você sempre deve lavá-lo e a ciência comprova isso.

Não se trata de uma etapa essencial, pois você pode até nem notar a diferença no resultado final, se o arroz estiver bem cozido. Mas a lavagem pode fazer toda a diferença entre um arroz comum e um arroz de alta qualidade, daqueles servidos em restaurantes sofisticados.

O que fazem os chefs experientes?

O chef espanhol Karlos Arguiñano, por exemplo, quase sempre recomenda lavar o arroz nas inúmeras receitas que ensinou, seja em seus livros de culinária ou nos programas de televisão. Ele faz isso ao preparar arroz tailandês usando a variedade jasmim, lavando-o até três vezes. É também uma etapa que ele nunca pula antes de cozinhar arroz basmati, qualquer variedade de grão longo, ao fazer uma salada de arroz ou um arroz para sushi.

A lavagem pode fazer diferença no resultado final, mas o tipo de arroz também influencia (Créditos: Freepik)

Os também espanhóis, irmãos Torres, fazem o mesmo, lavando sempre o arroz. Recomendam também lavá-lo em guisados como o de lentilhas vegetarianas, antes de cozinhá-lo com um pouco de azeite e legumes picados. Esse conselho também aparece nos livros de culinária de Martín Berasategui e David de Jorge, que sugerem lavar o arroz várias vezes, enxaguando-o num recipiente até a água ficar transparente, o mesmo método que José Andrés utiliza ao preparar sushi.

A exceção surge nos casos em que a intenção é realçar a textura cremosa e macia do arroz, como no preparo de um risoto ou arroz doce, por exemplo. Nesses pratos, estamos interessados em explorar as propriedades gelatinosas do amido presente no arroz, que faz com que os grãos grudem uns nos outros, liberando uma substância pegajosa e elástica.

Os cientistas também têm algo a dizer

Do ponto de vista científico, a lavagem do arroz não elimina apenas o amido, mas também ajuda na hidratação do grão. O resultado é um arroz macio, com mais sabor e uma textura mais soltinha, sem que os grãos grudem uns nos outros.

Mas há outra surpresa: descobriu-se que a lavagem não afeta o resultado final tanto quanto a própria variedade de arroz. Um estudo de 2019 analisou e comparou os efeitos da lavagem de três tipos diferentes de arroz — glutinoso, de grão médio e jasmim — em sua viscosidade e dureza.

Nenhum desses tipos apresentou diferenças significativas após os testes, independentemente de os grãos terem sido lavados com uma lavagem leve ou mais completa. Isso ocorre porque o nível final de viscosidade depende de um tipo de amido liberado do interior do grão durante o cozimento, e não da amilose, que está na superfície.

A remoção da amilose resulta em uma textura mais fina, além de garantir grãos mais soltos, hidratados e macios. Arrozes pegajosos e glutinosos continuam liberando amido mesmo após a lavagem, por isso é crucial cozinhar com a variedade correta. Além disso, lavar o arroz também é uma forma de remover impurezas, além de reduzir os níveis potenciais de arsênio que ele pode conter. Em resumo, lavar o arroz é sempre recomendável, mas se você esquecer, não é o fim do mundo.