Cientistas descobrem como usar parte do próprio cacau para substituir o açúcar refinado no chocolate (Créditos: Shutterstock)
O chocolate é um dos doces mais consumidos no mundo todo, mas que tem uma produção pouco sustentável. Para produzir o chocolate, apenas duas partes do cacau são utilizadas: os grãos e a polpa, essa última que é transformada em massa e manteiga de cacau. Todo o resto da fruta é jogado fora. Para contornar essa situação, cientistas do Instituto Federal de Tecnologia ETH, na Suíça, encontraram uma forma de aproveitar todas as partes do cacau. O resultado é um chocolate mais nutritivo e sustentável.
Chocolate mais nutritivo e sustentável
Além da utilização dos grãos e da polpa, os cientistas perceberam que o cacau possui outras partes que podem ser aproveitadas na produção do chocolate, como é o caso do endocarpo. O endocarpo é a camada interna da casca do cacau.
Para poder utilizar essa parte do cacau, foi necessário transformá-la em pó para, em seguida, ser misturado com uma parte da polpa. O resultado dessa mistura é uma geleia de cacau bem doce que serve para substituir o açúcar refinado na formulação do chocolate.
Porém, como uma geleia de cacau possui uma textura bem diferente do açúcar refinado, foi preciso realizar muitos testes para chegar a um resultado satisfatório. Durante o processo, notou-se que usar muito suco da polpa deixava o chocolate grosso demais, enquanto uma quantidade muito menor deixava o sabor muito acentuado, amargo, e pouco doce.
Ao final do experimento, os pesquisadores em conjunto com a startup Koa (empresa que produz cacau de maneira sustentável) e com a marca de chocolate Felchlin chegaram à conclusão de que é necessário até 20% de geleia de cacau para produzir um chocolate gostoso. Essa quantidade equivale entre 5% a 10% de açúcar adicionado na produção convencional.
Por que produzir chocolate sem açúcar refinado é mais sustentável?
Existem diversos motivos que fazem com que a produção do chocolate sem adição de açúcar seja mais sustentável. Para começar, há um aproveitamento bem maior do cacau. Na prática, isso significa que agricultores produtores de cacau poderão vender o suco da polpa e o endocarpo em pó, em vez de apenas os grãos, e ganhar mais com o esforço do trabalho.
Segundo Kim Mishra, docente do Departamento de Ciências e Tecnologia da Saúde do ETH, “é um enorme desperdício de recursos usar apenas o grão de cacau. É como usar apenas as sementes de uma maçã ou de uma abóbora”.
Além disso, é necessário levar em conta que a produção do chocolate é altamente poluente e gera um grande impacto ambiental. Para produzir o chocolate é preciso uma quantidade bem grande de água, além do desmatamento de uma extensa área.
Existe esse tipo de chocolate à venda nos mercados?
O chocolate adoçado com o endocarpo ainda não chegou às prateleiras do supermercado e não há uma perspectiva de que isso irá acontecer tão cedo. Apesar das pesquisas e dos resultados positivos, será necessário uma adaptação em toda a cadeia produtiva.
Por enquanto, quem deseja comer chocolate com quantidade de açúcar reduzida, deve buscar pelas marcas já consagradas no mercado que possuem o rótulo “zero açúcar”.
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