Alfredo Vozmediano, chef: "O peixe frito não é empanado; ele fica crocante com essa mistura de farinha e água."

Existem muitas receitas que parecem simples, mas que na prática exigem técnica para alcançar o resultado perfeito. O peixe frito é um bom exemplo disso. O objetivo é sempre o mesmo: uma crosta crocante por fora, peixe suculento por dentro e nada de excesso de óleo.

Na realidade, porém, muita gente acaba com o problema oposto, uma camada pesada, gordurosa e um peixe que perde sua textura. Segundo o chef Alfredo Vozmediano, conhecido nas redes sociais como @avozmechef, o segredo para evitar esse resultado não está em empanar da forma tradicional, mas sim em utilizar uma técnica inspirada na culinária japonesa, que cria uma cobertura extremamente leve e crocante.

O segredo está na técnica do tempurá

De acordo com Vozmediano, uma das melhores maneiras de fritar peixe é utilizando a técnica do tempurá, bastante tradicional na gastronomia japonesa. A receita da massa é surpreendentemente simples: farinha, água muito gelada e uma pitada de sal.

O preparo começa passando o peixe levemente na farinha. Em seguida, ele é mergulhado na massa de tempurá e levado diretamente para o óleo quente, que deve estar por volta de 190 °C. O resultado é uma camada fina, crocante e dourada.

A água gelada desempenha um papel fundamental nesse processo. Quando a farinha entra em contato com água muito fria, o desenvolvimento do glúten é reduzido. Isso impede que a massa fique elástica ou pesada, criando uma textura mais leve quando frita.

Se a mistura estiver morna ou em temperatura ambiente, o glúten se desenvolve mais facilmente, resultando em uma massa mais densa e até borrachuda após a fritura. Por isso, na culinária japonesa é comum colocar a tigela da massa sobre outra tigela cheia de gelo, mantendo a mistura sempre fria durante todo o preparo.

Quando executada corretamente, essa técnica cria uma cobertura aerada que praticamente não absorve óleo, permitindo que o peixe cozinhe dentro da própria crosta, preservando sua umidade e sabor.

Quais peixes funcionam melhor para fritar

Nem todos os peixes apresentam o mesmo resultado quando fritos. Para a técnica do tempurá, os melhores são aqueles que possuem carne firme, capaz de manter a estrutura mesmo quando exposta ao calor intenso do óleo.

Entre as opções mais indicadas estão filés de pescada, bacalhau em pedaços, sardinhas abertas, anchovas e até alguns frutos do mar, como camarões e anéis de lula. Esses ingredientes cozinham rapidamente e ficam especialmente crocantes com a cobertura leve do tempurá.

Outro detalhe importante é garantir que o alimento esteja bem seco antes de passar na farinha. A umidade excessiva pode atrapalhar a aderência da massa e prejudicar a textura final da fritura.

Essa técnica também não se limita apenas ao peixe. Legumes como abobrinha, berinjela, pimentão e até folhas de espinafre podem ganhar uma textura incrível quando preparados dessa forma.

A alternativa crocante com farinha panko

Para quem prefere uma crosta mais encorpada do que a do tempurá, o chef sugere outra alternativa popular na culinária japonesa: a farinha panko.

Diferente da farinha de rosca tradicional, o panko possui flocos maiores e mais leves, criando uma textura extremamente crocante. O empanamento costuma seguir três etapas: farinha de trigo, ovo batido e, por fim, a farinha panko.

A principal diferença está na forma como esse ingrediente é produzido. O pão utilizado para fazer panko é assado por meio de corrente elétrica, aquecendo de dentro para fora. Esse processo cria migalhas maiores e cheias de pequenas bolsas de ar.

Quando fritas, essas cavidades formam uma rede de bolhas que ajudam a reduzir a absorção de óleo e aumentam a crocância da cobertura. Como resultado, o empanado permanece crocante por mais tempo, mesmo depois de esfriar.

Seja usando tempurá ou panko, a lição do chef é clara: o segredo de um bom peixe frito não está em uma camada pesada de empanado, mas em técnicas que valorizam a textura do peixe e garantem uma fritura leve e crocante.

Veja mais

Bife à milanesa ao estilo suíço: uma receita fácil para fazer em casa com poucos ingredientes
Testes de laboratório colocam fim ao debate mais polêmico: pode ou não aquecer azeite?