Quatro chefs da alta gastronomia ensinam a fazer a empanada perfeita: massa crocante e recheio suculento

A empanada é um símbolo da culinária sul-americana. Com sua casquinha dourada e crocante e um recheio úmido e cheio de sabor, o salgado conquistou o mundo.

Fazer uma empanada perfeita, no entanto, é uma arte. Segundo quatro grandes chefs argentinos, o segredo está na harmonia entre massa, recheio e cocção.

As dicas dos chefs para a empanada perfeita

Em entrevista ao jornal El Tiempo, os renomados Christian Puig (Charqui), Ramiro Zabala (BIS Bistró), Emiliano Yulita (El Mercado de Faena) e Martín Auzmendi (Roma) revelaram as bases de uma empanada de excelência. Cada um traz um olhar técnico e autoral sobre o preparo, mas todos concordam em um ponto: a perfeição nasce da paciência.

A massa: firme, leve e com identidade

A massa é a alma da empanada. Christian Puig, conhecido por suas versões artesanais em Buenos Aires, explica que a textura ideal deve lembrar um folhado leve, resistente o suficiente para segurar o recheio, mas sem perder delicadeza. Para isso, é fundamental respeitar o tempo de descanso da massa, que ativa o glúten e garante elasticidade.

Outra dica essencial é trabalhar a massa o mínimo possível. Quanto mais se manipula, mais dura ela tende a ficar. A espessura ideal é de cerca de 2 mm, o suficiente para dourar por igual e selar bem. E o famoso repulgue, o trançado usado para fechar a borda, vai muito além da estética: ele evita que o vapor escape e ajuda a manter o recheio úmido até o final do cozimento.

O recheio: o segredo da suculência

Já o recheio é, para Ramiro Zabala, o coração da empanada. O chef ressalta que é obrigatório deixar o recheio esfriar completamente antes de montar. O calor faz com que a gordura derreta e rompa a massa, o que pode comprometer toda a receita. O resfriamento, por outro lado, solidifica a gordura e ajuda a conservar a umidade durante o forno.

Emiliano Yulita vai além e ensina um toque de mestre: adicionar manteiga no final do preparo da carne. Isso cria uma camada protetora que mantém os sucos da proteína e reforça o sabor. Já Martín Auzmendi defende o equilíbrio entre carne e cebola como ponto-chave: é essa proporção que garante textura e profundidade de sabor.

Para um toque mais sofisticado, os profissionais também sugerem usar vinho Malbec no refogado. Além de realçar o aroma, o álcool evapora e deixa um sabor adocicado e encorpado, marca das empanadas argentinas mais tradicionais.

Receita de empanadas argentinas clássicas

Agora que você já sabe as dicas principais, veja como fazer! Rende 12 porções:

Ingredientes

Para a massa

3 xícaras (chá) de farinha de trigo tipo 000 (ou comum)
½ xícara (chá) de gordura bovina derretida (ou manteiga)
½ xícara (chá) de água morna
1 colher (chá) de sal

Para o recheio

500 g de carne bovina picada na ponta da faca (patinho ou acém)
1 cebola grande picada
2 dentes de alho picados
½ pimentão vermelho picado
¼ xícara (chá) de vinho tinto (preferencialmente Malbec)
1 colher (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de manteiga
Páprica, cominho, pimenta-do-reino e sal a gosto
2 ovos cozidos picados (opcional)
Azeitonas verdes fatiadas (opcional)
1 gema batida (para pincelar)

Modo de preparo

Misture a farinha e o sal. Acrescente a gordura e misture com as pontas dos dedos até obter uma farofa úmida
Adicione a água aos poucos e sove apenas até a massa ficar lisa
Cubra com um pano e deixe descansar por 30 minutos
Abra em superfície enfarinhada até 2 mm de espessura e corte círculos de 12 a 15 cm
Para fazer o recheio, aqueça o azeite e refogue cebola, alho e pimentão até dourar
Junte a carne e refogue até começar a caramelizar
Tempere com páprica, cominho, sal e pimenta
Adicione o vinho e mexa até evaporar
Desligue o fogo, misture a manteiga e espere esfriar totalmente
Acrescente os ovos e as azeitonas, se desejar
Coloque uma colher de recheio frio no centro de cada disco
Feche dobrando ao meio, pressione as bordas e modele o repulgue com os dedos
Pincele com gema e leve ao forno preaquecido a 200 °C por 25 a 30 minutos, até dourar

Pronto!! A empanada ideal sai do forno com a casca dourada e som crocante a cada mordida. O importante é garantir forno quente e tempo suficiente para que a gordura da massa seque completamente, criando uma textura leve e quebradiça.

O recheio suculento e o perfume irresistível de uma receita feita do zero vão tomar todo o ambiente da sua casa!

Tradição e precisão em cada detalhe

Fazer empanadas é, acima de tudo, um exercício de paciência e respeito à tradição. A massa precisa descansar, o recheio precisa esfriar, o forno precisa estar no ponto. Cada etapa tem um motivo e contribui para o resultado final: uma empanada dourada, de sabor equilibrado e textura irresistível.

Essas lições da alta gastronomia argentina mostram que o segredo não está apenas nos ingredientes, mas na forma como se conduz o processo. E é justamente isso que transforma uma receita simples em um prato inesquecível, com alma, técnica e sabor.

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