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Nem todo brigadeiro caseiro serve para ser vendido (Créditos: Shutterstock)
Brigadeiro é o tipo de coisa que todo mundo acha que sabe fazer. Basta juntar leite condensado, manteiga e chocolate, levar ao fogo e pronto. Só que quando a conversa sai da cozinha de casa e entra no mundo profissional, a história muda bastante. Isso porque nem toda receita caseira funciona para vender.
Para garantir padrão, textura e durabilidade ao brigadeiro, é preciso controlar o percentual de gordura do doce. Segundo a química e confeiteira Julia Postigo, esse tipo de informação dificilmente aparece em livros de confeitaria. Mas ela existe, é objetiva e faz toda a diferença no resultado final.
O brigadeiro profissional exige equilíbrio, não exagero
No nível comercial, não dá para entregar um brigadeiro excessivamente doce, enjoativo ou que cristaliza em pouco tempo. Um bom brigadeiro precisa ter equilíbrio de dulçor, cremosidade na medida certa e estabilidade, sem açucarar rápido. De acordo com a especialista, para conseguir um docinho perfeito, o percentual ideal de gordura deve ficar entre 12% e 15% antes de levar a massa ao fogo.
Quando o teor de gordura fica abaixo de 12%, a massa tende a açucarar, ocorre cristalização precoce e a textura fica seca e arenosa. Já quando ultrapassa os 15% de gordura, o efeito é o oposto e igualmente desagradável: o brigadeiro pode talhar, solta gordura na mão e na boca (o que deixa uma sensação oleosa e pesada) e ainda desperdiça ingredientes – ou seja, mais gordura não significa mais qualidade.
Creme de leite UHT pode ser um bom aliado do brigadeiro
A partir desse cuidado com a quantidade de gordura na massa do brigadeiro, quem trabalha com docinhos profissionais pode adotar um ingrediente que é um ótimo aliado das receitas: o creme de leite UHT (aquele de caixinha). Segundo Julia Postigo, ele aumenta o tempo de prateleira sem comprometer sabor ou textura, porque contém gomas alimentares em sua composição.
Essas gomas ajudam a imobilizar a água da massa, reduzindo a chance de cristalização e mantendo o brigadeiro macio por mais tempo. Mas atenção: o excesso também cobra seu preço. Se abusar da quantidade de creme de leite UHT, o brigadeiro pode ficar com uma textura “gomosa” e estranha. Desta forma, o equilíbrio entre manteiga e creme de leite é fundamental para manter o percentual de gordura dentro da faixa correta.
E tem mais: mesmo com a porcentagem perfeita de gordura, o brigadeiro pode perder qualidade se for mal armazenado. Quando fica muito tempo em contato com o ar, ele tende a ressecar, cristalizar e perder maciez. Por isso, embalagem e armazenamento adequado também fazem parte da receita, mesmo que não entrem na panela.
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