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Entenda se é recomendando colocar o sal antes de cozinhar cortes inteiros (Foto: Shutterstock)
É melhor colocar o sal na carne antes ou depois de cozinhar? Esse é um tema que divide opiniões entre os chefs de cozinha. Uns dizem que você deve salgar a carne antes, por outro lado, muitos defendem que o sal seja adicionado apenas após o cozimento.
Se você ainda não encontrou a melhor resposta para colocar em prática na sua casa, a ciência pode te ajudar. Afinal, existe um jeito considerado ideal para cada tipo de corte de carne.
No entanto, não é algo tão simples quanto parece. Entenda o motivo e aprenda qual é o melhor método.
Ciência responde se é melhor colocar sal antes ou depois de cozinhar a carne
De acordo com um estudo da Meat Science Journal, colocar o sal antes ou depois do preparo da carne vai depender do tipo de corte e da forma de preparo.
Foram analisados aproximadamente 336 amostras de carne suína ("copa lombo") em diferentes formatos: peças inteiras, bifes e carne moída.
Cada amostra foi submetida a cinco métodos de cozimento diferentes, dentre eles o preparo no forno convencional, na grelha, na chapa e assados.
Durante o processo, foram medidas as perdas de líquidos durante o cozimento e a partir daí, os especialistas avaliaram textura, aroma e suculência do produto final.
Os cortes das carnes fazem toda a diferença no momento de incluir o sal
Segundo mostra o estudo, em cortes inteiros de carnes, como em assados, a quantidade de sal adicionada antes do cozimento da carne não impactou tanto nas perdas de líquido, mas o modo de preparo foi o que mais afetou.
Os pesquisadores notram que o forno convencional preserva melhor a maciez da carne e reduz a perda de sucos.
Mas é importante ter uma maior atenção com o tempo de sal em cortes como os dos bifes. Em peças mais finas, o momento de colocar sal é determinante.
Ao aplicar o sal antes do preparo, principalmente nos que levam mais tempo ou em temperaturas elevadas, há um aumento da perda de suculência, pois o sal entra em contato com a superfície da carne e atrai a umidade para fora (osmose).
Se você deseja manter o sabor e a textura dos bifes, adicione o sal na carne assim que levá-la à frigideira ou, se preferir, depois do preparo.
Esse é o momento certo de colocar o sal na carne moída
Quando se trata do preparo de carne moída, não há dúvidas! Os pesquisadores afirmam que é melhor adicionar o sal antes de cozinhar.
O estudo mostra que ao antecipar a adição do sal, há uma redução da perda de líquidos. A interação entre proteínas e sal ajuda a reter água e garante uma textura mais firme e suculenta.
A ciência aponta que a regra do sal na carne não é única
A verdade é que a ciência mostra que não há uma regra única, uma vez que a adição do sal vai variar de acordo com o pedaço da carne.
- Cortes inteiros: não tem problema salgar antes do cozimento, especialmente no caso deassados no forno convencional;
- Bifes e filés: coloque o sal pouco antes de levar a carne à frigideira ou depois, pois você evitar o ressecamento;
- Carne moída: prefira adicionar o sal antes, garantindo melhor textura e sabor.
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