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O momento de colocar o sal na carne pode fazer toda a diferença na crosta, na textura e no sabor do bife. (créditos: Shutterstock)
O momento em que a carne é salgada influencia diretamente a formação da crosta e a suculência do bife. Segundo o chef J. Kenji López-Alt, colunista de gastronomia do The New York Times e autor do livro The Food Lab: Better Home Cooking Through Science, o pior momento para grelhar um bife é justamente entre 3 e 40 minutos após adicionar o sal.
Em uma publicação no blog Serious Eats, ele explica que existem apenas duas estratégias realmente eficazes: temperar a carne imediatamente antes de levá-la à frigideira ou salgar com pelo menos 40 minutos de antecedência.
Já o hábito de colocar sal e esperar apenas cinco minutinhos antes de grelhar pode comprometer o dourado da carne e deixar o resultado final menos saboroso.
O que acontece com a carne depois que recebe sal?
Logo após o sal ser espalhado sobre a superfície, quase nada muda. Os sucos continuam dentro das fibras musculares e a carne está seca o suficiente para dourar rapidamente quando entra em contato com a frigideira quente.
De acordo com J. Kenji López-Alt, o problema começa poucos minutos depois. “Entre 3 e 10 minutos, o sal inicia um processo de osmose e passa a puxar líquido para a superfície. Pequenas gotas aparecem sobre o bife, deixando a parte externa úmida”.
Na prática, a frigideira precisa gastar parte do calor evaporando essa água antes de começar a dourar a carne. Isso reduz a intensidade da reação de Maillard, responsável pela cor, aroma e sabor característicos da carne grelhada, e dificulta a formação de uma crosta uniforme.
Por que esperar mais de 40 minutos muda tudo?
J. Kenji López-Alt explica que, depois de aproximadamente 10 a 15 minutos, o líquido misturado ao sal forma uma espécie de salmoura natural. Com o passar do tempo, essa salmoura começa a ser reabsorvida pelas fibras da carne. Ao atingir cerca de 40 minutos, boa parte da umidade já voltou para o interior do bife.
Além disso, o sal consegue penetrar mais profundamente nas fibras musculares, temperando a carne por dentro em vez de ficar apenas na superfície.
O resultado, segundo López-Alt, é um bife mais saboroso, com melhor textura e uma crosta dourada quando finalmente vai para a frigideira.
A melhor forma de selar a carne
Outro conselho do chef é não virar a carne apenas uma vez. Em vez disso, ele recomenda virar o bife a cada 15 ou 30 segundos durante o cozimento. Essa técnica ajuda a distribuir melhor o calor, favorece um dourado mais uniforme e reduz aquela faixa cinza de carne excessivamente cozida logo abaixo da crosta.
Óleo primeiro, manteiga só no final
Na hora de escolher a gordura, López-Alt também faz uma distinção importante.
“Embora muita gente comece o preparo com manteiga, ela contém proteínas do leite que queimam rapidamente em temperaturas altas, podendo deixar um sabor amargo”.
Por isso, a recomendação do chef é aquecer primeiro uma frigideira pesada com óleo, que suporta temperaturas maiores e facilita uma boa selagem.
A manteiga pode entrar apenas nos minutos finais do preparo. Assim, ela adiciona aroma e um sabor mais rico à carne sem correr o risco de queimar.
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