Arroz carreteiro e feijão tropeiro segundo Polinari

1. Coloque uma chaleira grande com água para ferver. Se em algum momento ameaçar queimar coloque 1 xícara de água.
2. Lave o charque em umas 4 a 5 trocas de água numa bacia ou panela.
3. Lave o arroz.
4. Pique o charque pedaços e a costelinha em ripas.
5. Em fogo brando ou médio derreta a banha ou coloque o azeite.
6. Coloque as cebolas picadas e os alhos picados.
7. Não deixe queimar quando começar a ficar amarelinho tá jóia.
8. Se usar carnes resfriadas e lingüiça crua mexa tudo.
9. Coloque agora para fritar uns 10 minutos.
10. Depois de uns 10 a 15 minutos, sempre cuidando para não queimar, adicione o charque picado e a costelinha retalhada, se quiser coloque também linguiça defumada e mexa tudo.
11. Coloque o arroz e mexa no fundo para ele fritar por 5 minutos.
12. Pronta a mistura.
13. Despeje água para cobrir tudo e mais 1/3 do volume dos ingredientes. Se for usar cubos de e caldo de bacon coloque agora.
14. Mexa tudo.
15. O arroz quando está pronto começa a estalar no fundo da panela.
16. Prove para não exagerar no sal, coloque sempre sal a menos ou tempero completo a menos.
17. O feijão tropeiro é a mesma coisa, mas hoje é feito separado para não pesar muito.
18. Os mesmos ingredientes, o mesmo processo de preparo porém depois de fritar tudo coloque o mínimo de água para cobrir tudo e cozinhar por 45 minutos. Para cada quilo de feijão cru coloque 3 a 4 quilos de carnes picadas. Se reduzir mantenha a proporção generosa de carnes. O torresmo e a pele de porco engrossam o caldo do feijão, jogar um copo de água gelada no feijão quase pronto também solta o caldo.
19. Lave o feijão e deixe passar a noite numa vasilha com água que o cubra, de manhã jogue a água fora e reserve o feijão
20. Numa panela de pressão em fogo médio, cozinhe o feijão apenas com água três partes de água para uma de feijão tem que ser uma panela que caiba tudo isto e ainda sobre uns 10 centímetros de distancia da tampa para acumular pressão, se não, vira uma bomba.
21. Quando abrir pressão, começar a chiar, conte 50 minutos, esfrie e panela de baixo de uma torneira de água fria, feche a torneira, verifique na válvula se a pressão acabou, se acabou abra a tampa e veja se os grãos de feijão racharam estouraram do lado se estouraram está ok, não vão pesar na barriga. Lembre que o cozimento é uma pré-digestão.
22. Misture com as carnes e temperos que você fritou e cozinhou fazendo um caldão de carnes que você já cozinhou, se tiver muito caldo na mistura pode tirar com uma concha e congelar para outros como uma minestra.
23. Não é feijoada é feijão portanto tem pouca água e caldo grosso, deixe reduzir a água e sirva com arroz branco, farinha de mandioca banana e laranja.
24. O arroz carreteiro pode ser acompanhado de saladas, sugiro rúcula bem miúda e novinha com aceto balsâmico.

Informações Adicionais

• UM POUCO DE HISTORIA. Muitas receitas antigas eram diferentes pelo fato de décadas e séculos atrás não existia geladeira ou elas eram raras. Para conservar os alimentos tinham que alterar o PH das carnes para que não se tornassem propicias para a multiplicação de micróbios que a façam apodrecer (ou seja ferrando com o meio ambiente dos micróbios). Isto se fazia através de elevar a concentração de sal resultando em charque ou bacalhau, da defumação que utiliza o sal e mais a fumaça o ácido fumálico que também altera o ph. Outra forma de ferrar com os micróbios e retirar-lhes o ar, assim se imergia as carnes em banha para que não tivessem contato com o ar, para os saudosistas era o torresmo na lata de banha, mas lá também poderiam ir carnes de outros animais que não somente porco. Até a propagação das auto-estradas e caminhões, as carroças as mulas com malas nas laterais (bruacas) e as canoas, eram os meios de transportar mercadorias. Ao longo dos caminhos de tropas e carretas de boi existiam rústicas pousadas para os peões descansarem a noite num barracão e lá deixavam no cercado os animais com água, sal e alimentos. Em media a cada 30 ou 40 km existia uma pousada porque esta era a media de marcha por dia. Eles também paravam em lugares sem estrutura chamadas rondas que tinham terreno propício para cuidar dos animais e lá acampavam empilhando bruacas para protegerem-se do vento frio. Na frente de todos os peões e animais (grupo chamado de chamada comitiva) ia o cozinheiro preparar o boião e esperar a comitiva. O que ele podia levar que não apodrecia fácil eram as carnes salgadas ou defumadas e as meio assadas e semi defumadas chamadas moqueadas. Torresmo, linguiças defumadas também. Cebola demora apodrecer e alho também, assim como o arroz o feijão e a farinha de mandioca, então chamada de farinha de guerra. Nos pousos conseguiam comprar umas galinhas, se a comitiva era grande poderiam comprar uma ovelha que outra hora conto como preparavam. Então, para quem é inteligente sabe com esta historia que misturando estes ingredientes vai sair ou o feijão tropeiro ou o arroz carreteiro.