O segredo de um chef para deixar o peixe suculento e preservar o sabor

O peixe é uma proteína versátil e repleta de benefícios para a saúde, sendo uma excelente fonte de ômega-3, além de minerais essenciais como ferro, zinco e magnésio. No entanto, na hora de preparar um peixe grelhado na frigideira, muitas pessoas enfrentam dificuldades para deixá-lo suculento, macio e sem perder o sabor. Felizmente, o chef Alfredo Vozmediano compartilhou em suas redes sociais um segredo simples que faz toda a diferença no resultado final, e que, curiosamente, também é um dos erros mais comuns nesse método de preparo. Confira!

Como deixar o peixe suculento?

Em um vídeo publicado em seu canal no YouTube, o chef Alfredo explica que o segredo para ter um peixe suculento e ainda preservar o sabor da proteína é não deixar ele cozinhar demais. No vídeo ele comenta que “é muito comum cozinhar demais o peixe, deixando-o seco, duro e sem sabor”.

Antes de começar ele já dá uma dica para o tempero do peixe: ao invés de salgar apenas salpicando por cima, ele coloca os pedaços de peixe em uma salmoura, uma mistura de água com sal. Aqui no blog nós já ensinamos como fazer uma salmoura, uma técnica que ajuda a deixar o peixe mais suculento por dentro e ainda intensifica o sabor. Basta deixar por 10 minutos nessa mistura.

Depois do tempo passado, coloque os pedaços de peixe em um prato com papel-toalha e seque bem antes de levar ao fogo. Outro ponto importante ressaltado por ele é a temperatura utilizada, é importante controlá-la durante o cozimento, por isso, primeiro sele o peixe em fogo baixo para que o calor penetre lentamente, isso ajuda a manter a textura e evita que a proteína perca a umidade em seu interior. 

Para demonstrar com mais precisão como a temperatura impacta o sabor e especialmente a textura do peixe, ele repete o preparo várias vezes para ter pontos diferentes do alimento e usa um termômetro para checar a temperatura por dentro.

• A 35 °C: essa seria a temperatura ideal para o chef, pois a carne fica levemente rosada por dentro, suculenta e macia
• A 40 °C: o peixe está completamente cozido, perdeu um da coloração rosada por dentro, mas continua muito suculento
• A 45 °C: a carne começa a se desfazer mais facilmente, mas mantém a suculência, segundo o chef esse seria o ponto ideal para peixes assados inteiros no forno, por exemplo. 
• Acima de 50 °C: esse seria um exemplo de um peixe que foi grelhado demais, a carne perde algumas de suas qualidades, se desfazendo facilmente, com um aspecto seco e arenoso e com pouco sabor.

Geralmente, deixe o peixe grelhar por 2 a 3 minutos de cada lado para que fique fique no ponto ideal para não ressecar. Se a peça for um pouco mais grossa, pode precisar de um pouco mais de tempo para ficar bem dourado.

Como deixar o peixe bem temperado para grelhar?

Para deixar o peixe bem temperado antes de grelhar, o segredo está em usar ingredientes simples, mas aromáticos, que realcem o sabor natural da carne. Limão, alho, sal e pimenta-do-reino formam a base clássica, mas vale incluir ervas frescas como coentro e tomilho dependendo do tipo de peixe. 

Um fio de azeite ajuda a envolver bem os temperos e ainda contribui para a textura na grelha. O ideal é espalhar o tempero por toda a peça e deixar marinar por pelo menos 20 a 30 minutos na geladeira, para que os sabores penetrem de maneira equilibrada. Na hora de grelhar, certifique-se de que o peixe esteja em temperatura ambiente e com o excesso de marinada escorrido, isso evita que ele grude e ajuda a formar uma crosta dourada e saborosa.

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