Peixe grelhado parece um preparo simples, mas acertar o ponto pode ser mais difícil do que parece. Um pouco de tempo a mais na frigideira já é suficiente para deixar a carne seca, firme demais e sem graça. Para evitar esse resultado, alguns cozinheiros experientes recorrem a um truque simples. Em vez de colocar sal diretamente sobre o peixe, eles usam uma salmoura antes do preparo.

A técnica consiste em mergulhar os filés ou lombos em uma mistura de água e sal por alguns minutos. Além de temperar a carne de maneira mais uniforme, o processo ajuda a preservar a umidade durante o cozimento.

Por que usar água salgada no peixe?

O chef Alfredo Vozmediano aponta o excesso de cozimento como um dos principais problemas ao preparar peixe em casa. Quando passa do ponto, a carne perde umidade, fica mais firme e pode ganhar uma textura seca. "É muito comum cozinhar demais o peixe, deixando-o seco, duro e sem sabor ", explica ele em um vídeo publicado em seu canal no YouTube.

A salmoura entra justamente como uma etapa de preparação. Para o chef, uma mistura feita com 1 litro de água e 100 g de sal é suficiente. Os filés ficam submersos por cerca de 10 minutos, dependendo da espessura.

A ideia é que o peixe seja temperado enquanto permanece em contato com a água salgada. Depois, basta retirá-lo da mistura e secar muito bem antes de levar à frigideira.

Jordi Cruz também usa o truque

A técnica não aparece apenas nas orientações de Vozmediano. O chef espanhol Jordi Cruz também recomenda a salmoura para preparar peixe grelhado.

A proporção sugerida por ele é mais suave, buscando uma concentração próxima à salinidade da água do mar. O tempo de contato também é menor, cerca de três ou quatro minutos.

Para filés menores e mais finos, esse período pode ser suficiente. Já peças mais grossas podem precisar de alguns minutos a mais para que o tempero penetre de maneira adequada.

Cruz também tem outro truque para preservar a suculência. Quando a pele já estiver dourada, algumas gotas de água podem ser adicionadas à frigideira. 

O vapor formado ajuda a finalizar o cozimento sem ressecar a carne

A salmoura ajuda, mas não substitui o cuidado com o fogo. Quanto maior a temperatura, maior também o risco de perder umidade. Por isso, o controle da temperatura é outro ponto importante para evitar que o peixe passe do ponto. Um calor moderado permite que a temperatura avance de maneira mais gradual, dando mais controle sobre o interior do filé.

Como fazer peixe grelhado com salmoura

Ingredientes:

• 1 filé ou lombo de peixe branco ou salmão
• 1 litro de água
• 100 g de sal
• Um fio ou algumas gotas de azeite

Modo de preparo:

1. Misture a água e o sal até dissolver completamente.
2. Coloque os filés na mistura por três ou quatro minutos. Se a peça for muito grossa, o tempo pode chegar a cerca de 10 minutos.
3. Retire o peixe da salmoura e seque cuidadosamente com papel-toalha. Dê atenção especial à pele, se houver. Ela precisa estar bem seca para dourar.
4. Coloque um pouco de azeite e mantenha o fogo entre baixo e médio.
5. Coloque o peixe com a pele em contato com a frigideira. Pressione delicadamente com uma espátula por cerca de 20 segundos para evitar que ela enrole.
6. Cozinhe sem ficar movimentando a peça por aproximadamente dois ou três minutos.
7. Vire o peixe e deixe o outro lado na frigideira por cerca de um minuto, ajustando o tempo de acordo com a espessura e o ponto desejado.

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