Um chef de 65 anos: "O purê de batatas mais cremoso é feito misturando 550g de batata com 250ml de leite e manteiga"

Com a chegada do Natal e de outras confraternizações em família, os acompanhamentos ganham um papel tão importante quanto o prato principal. Entre eles, o purê de batatas se destaca por ser prático, versátil e agradar praticamente todos os paladares, especialmente quando há muitos convidados à mesa.

Embora o preparo seja simples, alcançar uma textura extremamente cremosa, digna de restaurantes sofisticados, exige atenção a alguns detalhes. Um desses segredos foi compartilhado por Martín Berasategui, chef espanhol com o maior número de estrelas Michelin. Para ele, o pulo do gato do purê está na emulsão correta dos ingredientes.

O segredo da textura perfeita do purê de batatas

Segundo Berasategui, o purê deve ser emulsionado com gordura, no caso, manteiga derretida, de forma semelhante ao preparo de uma maionese. O leite entra para ajustar a consistência, permitindo controlar a cremosidade de acordo com a ocasião.

Outro cuidado importante está no cozimento das batatas. Para evitar que absorvam excesso de água, o chef recomenda cozinhá-las com casca, em água bem salgada, mantendo sempre uma fervura suave. Diferentemente de outros chefs que preferem assar, ele opta pelo cozimento em água, desde que feito com controle da temperatura.

Quais batatas usar para o purê

O purê de batatas mais famoso da história é atribuído ao chef Joël Robuchon, que sempre recomendava o uso da batata francesa. Essa variedade é pequena, de casca fina e polpa amarela, com textura naturalmente macia e amanteigada.

Embora a batata francesa não seja comum no Brasil, o princípio é simples: para um bom purê, é fundamental escolher batatas farinhentas, ricas em amido. Variedades como Monalisa funcionam bem e costumam ser encontradas facilmente.

Como fazer o melhor purê de batatas

Ingredientes

550 g de batatas
250 ml de leite integral
250 g de manteiga sem sal
Sal a gosto

Modo de preparo

Cozinhe as batatas com casca em bastante água salgada, mantendo uma fervura suave, sem deixar a água borbulhar intensamente. Elas estarão no ponto quando uma faca entrar sem resistência.
Após o cozimento, deixe as batatas esfriarem levemente para descascá-las com segurança. Enquanto isso, aqueça o leite em fogo baixo, apenas até ficar quente, sem ferver.
Passe as batatas descascadas por um moedor de alimentos ou amasse com um amassador próprio. Também é possível usar um garfo, embora o processo seja mais demorado.
Derreta a manteiga em uma panela ou no micro-ondas, apenas até ficar líquida, sem aquecer demais.
Coloque as batatas ainda quentes no recipiente e, com um liquidificador de imersão, comece a bater enquanto adiciona a manteiga em fio contínuo.
Quando metade da manteiga estiver incorporada, acrescente o leite quente aos poucos, mexendo sempre.
Em seguida, adicione o restante da manteiga, mantendo a mistura até obter uma emulsão homogênea e cremosa.
Finalize ajustando o sal e sirva imediatamente.