Você sabia que existem três tipos de massas de torta que são as mais usadas na culinária? Pois é! Estamos falando das massas sucrée, sablée e brisée, que chamamos de massa podre. Nós já conhecemos todas elas e usamos nas mais diversas receitas, como na torta de limão, no empadão, na quiche e muito mais. Porém, o que nem todo mundo sabe é que cada uma tem uma função, e devem escolhidas pensando no sabor do recheio. Para te ajudar, o TudoGostoso decidiu explicar quais são as diferenças entre as massas de torta e quando usar cada uma delas. Depois que você aprender nossas dicas, suas receitas ficarão ainda mais gostosas, deixando todo mundo de queixo caído. Confira!
Veja a seguir quando usar cada tipo de massa de torta
O que é massa podre?
Massa podre é a forma popularmente conhecida no Brasil para denominar as massas de torta, empada, biscoitinhos que são quebradiças, amanteigadas e crocantes. É difícil até precisar onde e quando surgiu a primeira massa podre, alguns dizem que foi na França, mas outros juram que existem registros de massa podre na culinária inglesa do século 14. O fato é que esse tipo de massa se espalhou pelo muito inteiro, e existem as mais diversas versões dela por aí, porém sempre preservando as características marcantes iniciais assim como o uso de farinha de trigo e gordura, sendo essa última vegetal ou animal.
Qual a diferença da massa folhada e da massa podre?
As diferenças entre a massa folhada e massa podre são bem marcantes, e é possível diferenciá-las apenas no olhar. Basta pensar em uma empada e em um croissant, é fácil perceber que são massas diferentes na textura e no sabor. E não é só isso, o modo de preparo das duas também é muito diferente. A massa podre é rápida e simples de preparar, qualquer um pode fazer. Já a massa folhada é mais complicada e difícil, demanda tempo e atenção, e não é qualquer um que tem a paciência para fazê-la. Outro detalhe importante é que a massa folhada é mais delicada depois de assada, porque pode esfarelar facilmente, enquanto a massa podre é um pouco mais firme.
Contudo, os dois tipos de massas possuem muitas semelhanças. As duas massas são feitas usando farinha de trigo e gordura como base, sendo preparos bem gordurosos, com aquele característico sabor amanteigado. Ambas podem ser usadas como base para tortas, porém é mais comum no Brasil o uso da massa podre.
A massa usada para tartelete também é um exemplo de massa podre
Qual a diferença entre massa sucrée, sablée e brisée?
Indo à fundo no mundo das massas podres, existem três tipos mais famosos, que são a base da confeitaria francesa: as massas sucrée, sablée e brisée. Todas são muito parecidas e a diferença mais marcante está na quantidade de ingredientes utilizada em cada uma delas. Essa variação ocasiona leve mudanças no sabor da massa, fazendo com que cada uma das três sejam indicadas para um tipo de recheio. Todo bom confeiteiro sempre pensa no equilíbrio de sabores que ele deseja dar a sua torta, e isso inclui escolher o tipo certo de massa que irá casar melhor com o recheio pensado.
Massa pâte brisée
A massa pâte brisée é a que não utiliza açúcar, possuindo um sabor mais neutro e sendo a mais indicada para os preparos salgados como quiche e tortas salgadas variadas. Aliás, ela é a massa que usamos para fazer as queridas empadinhas, até mesmo as doces. Ela também é a mais indicada quando o recheio da torta for muito doce, para equilibrar e não deixar a sobremesa enjoativa.
A receita original da massa pâte brisée é simples, sendo composta de 200 g de manteiga sem sal bem geladas, 1 xícara (chá) de farinha de trigo, 50 ml de água bem gelada e 1 pitada de sal. O modo de preparo você já sabe: basta misturar todos os ingredientes até obter uma massa homogênea.
Mas aqui vai a dica do TudoGostoso, que serve para todas as massas que vamos citar aqui: na hora de misturar os ingredientes, certifique-se de usar apenas as pontas dos dedos. É importante que a massa não seja muito revirada para que não corra o risco de desenvolver o glúten, já que não queremos uma massa elástica. Além disso, não é brincadeira que a manteiga precisa estar bem gelada, porque ela não pode derreter durante a mistura!
A massa podre é amanteigada e quebradiça
Massa pâte sucrée e massa pâte sablée
As massas pâte sucrée e pâte sablée já são os dois tipos de massa que usam açúcar e são usadas especificamente na confeitaria. A diferença entre elas está na quantidade de açúcar. Através dos nomes já é possível perceber que a pâte sucrée é a que contém mais açúcar, sendo indicada para recheios mais ácidos como tortas de limão, maracujá, morango,abacaxi. Já a pâte sablée também usa açúcar, só que em uma quantidade bem menor, sendo mais indicada para recheios que sejam mais doces como chocolate branco, doce de leite, caramelo etc.
Os ingredientes para as duas são os mesmos: 125 g de manteiga sem sal bem gelada, 1 xícara (chá) de farinha de trigo e 1 ovo (que pode ser substituído por água como na receita da pâtee brisée). Já as quantidades de manteiga são: 175 g para a pâtee sucrée e 125 g para a pâte sablée.
Ao longo do tempo, essas massas foram sofrendo alterações com adição de outros ingredientes como iogurte natural, creme de leite, fermento químico, chocolate em pó etc mas ainda preservando sua textura original de ser amanteigada e quebradiça.
Agora você já está sabendo tudo para fazer aquela torta perfeita, digna de qualquer confeitaria!
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