Com essas dicas você vai sovar pão como um padeiro profissional (Créditos: Shutterstock e TudoGostoso)
Fazer pão caseiro é uma delícia e a melhor maneira de ter um pão fresquinho em casa sempre que quiser. Mas só de pensar no trabalho de misturar, sovar e esperar fermentar é difícil demais, certo? Errado! Sovar é um passo importante na preparação da maioria das receitas de pão.
É esse processo que estica as cadeias de glúten da farinha de trigo e forma bolhas de ar que fazem o pão crescer e ficar aerado e muito macio. Sovar não é o mesmo que dobrar a massa de qualquer forma, mas também não é tão complicado quanto parece. Confira no TudoGostosocomo sovar pão com dicas de padeiro para ter qualquer pão que quiser na sua casa.
Dicas de padeiro para sovar pão
Veja os passos mais tradicionais e os mais secretos dos padeiros para sovar pão com perfeição sempre.
Saiba qual o tipo de sova usar dependendo da massa
Sovar pão significa esticar e dobrar a massa para “organizar” o glúten e botar mais ar, mas existem várias formas de fazer isso. O que decide? O tipo de massa e da quantidade de água dela. Para massas mais firmes, com baixa hidratação como chamam, o método tradicional de esticar para frente com a palma, dobrar, virar em 90º e repetir é o ideal.
Para massas mais moles e pegajosas, o indicado é usar o próprio peso da massa, levantando e “jogando” a massa na superfície para ela se abrir, dobrar e repetir. Como esse método é cansativo, outro que funciona bem é puxar pontas da massa com os dedos e dobrar aos poucos. Quer um pão sem sovar mesmo com glúten? Isso é possível, basta usar uma massa com bastante hidratação e deixá-la fermentar por pelo mais tempo.
Escolha a superfície ideal
Uma boa sova começa com a superfície certa. Antes mesmo de misturar os ingredientes da massa, já deixe essa parte preparada. Ela precisa ser lisa e firme, de preferência na altura da cintura. Pode até ser uma mesa, mas não pode ser bamba porque vai precisar fazer bastante esforço com a massa. Limpe bem a superfície com um pano umedecido e, se achar necessário, forre com papel-manteiga. Isso vale para a maioria das massas que precisam de sova, exceto se for especificado que é para sovar dentro do próprio recipiente.
Use farinha com parcimônia
Quando você começa a sovar, a massa está grudenta e “cola” nos dedos sempre que mexe nela. Por isso você precisa adicionar mais farinha ao longo do processo. Como essa farinha vai entrar na massa, ela precisa ser adicionada bem aos poucos, mesmo se achar que a massa está grudenta demais. Até mesmo a umidade do ar no dia pode fazer diferença, então a quantidade de farinha que usou uma vez pode mudar para o outro. Por isso, polvilhe farinha bem aos poucos, especialmente nas mãos para ir soltando. Aos pouco vai ver que a massa vai ficar menos grudenta e mais lisa.
Sove todo o tempo pedido
Sovar pão é demorado e não tem jeito: você precisa sovar por todo o tempo todo necessário. O tempo depende da receita, pode ser desde 10 até 40 minutos. Haja força no braço! Para não perder a noção do quanto falta, coloque no alarme do relógio e só pare quando tocar.
Caso se canse no meio, especialmente se a massa estiver muito firme, você pode fazer um intervalo e descansar por alguns minutos antes de voltar. O glúten vai agir nesse meio tempo e deixar a massa mais macia. Outra dica é fazer pão à quatro mãos e chamar alguém para ajudar e revezar enquanto sova. Cozinhar acompanhado é sempre melhor.
Use o truque para testar o ponto da sova
E como saber se sovou o bastante? O tempo é um bom indicativo, mas caso não tenha usado força o bastante, pode ser necessário sovar mais. Para sabe se está no ponto certo, tem um ótimo truque de padeiro. Modele a massa em uma bola, levante e deixe cair na bancada. Se ela ficar no formato, está no ponto certo. Outro ótimo teste é beliscar ou apertar com o dedo. Se a massa voltar ao estado anterior, é a prova de que está com a elasticidade necessária para o próximo passo.
Deixe fermentar pelo tempo necessário
Essa dica não é sobre a sova em si, mas sobre o que fazer depois dela. Todo o seu trabalho será jogado fora se, logo após sovar, você levar para assar ou não deixar a massa descansar o suficiente. É esse período de fermentação que permite ao fermento biológico agir sobre a sova para a massa dobrar de tamanho e ficar bem aerada. Com todo o cuidado, guarde a massa no recipiente adequado, coberto com pano e na temperatura pedida, normalmente de 25ºC. Deixe todo o tempo pedido e no final verá o resultado do seu trabalho árduo. Depois é só assar até dourar e terá seu pão caseiro e fresquinho.
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