Aprendar a selar a carne do jeito certo com técnicas de chef de cozinha (Reprodução: @cheflisandrolauretti)
Quem é fã de uma carne suculenta e macia, sabe que o segredo está na hora de selá-la. E apesar de ser um processo simples, algumas técnicas são importantes para deixar o ponto da carne perfeito. Será que você está selando do jeito certo?
O chef Lisandro Lauretti (@cheflisandrolauretti) ensina os segredos dos cozinheiros profissionais e mostra o passo a passo para garantir que a sua carne fique macia, saborosa e bem suculenta.
Aprenda a selar a carne do jeito certo, como um chef
De acordo com o chef, o passo inicial é deixar a frigideira bem quente. Isso é fundamental para o processo de selagem. "O processo de selar a carne envolve altas temperaturas, pelo menos, no início", explica.
Por isso, é necessário que a carne entre em contato com a frigideira quente, mas sem ser pressionada. A ideia é formar uma crosta dourada que vai segurar os líquidos dentro da carne.
Isso impede que ela fique seca e sem graça, afirma ele.
Óleo ideal e ponto de fumaça:
O profissional não indica o uso de um óleo comum, o ideal é escolher um óleo vegetal ou azeite (um fio). Ele opta pelo óleo de milho por ter um ponto de fumaça alto.
"Na hora que o óleo começa a levantar a fumacinha na frigideira, é quando você entende que já está bom. Esse é o ponto de fumaça", explica.
Já no caso de carnes mais gordas, você pode usar a gordura da própria carne para selar, o que vai garantir ainda mais sabor.
O tempero para selar a carne:
Use sal e pimenta-do-reino a gosto. Se você estiver usando filé mignon, que é uma carne magra, então adicionar um pouco de óleo será importante por ela ter pouca gordura. O que não é necessário se a carne já tiver uma capa de gordura.
Ele sugere tirar uma parte dessa gordura e colocar na frigideira, no lugar do óleo, para derretê-la e fazer a selagem na própria gordura da carne.
Tempere apenas um lado da carne enquanto a frigideira vai esquentando e quando estiver no ponto de fumaça, coloque a parte temperada em contato com a superfície quente. Mas não pressione! Isso é um erro comum. Se você apertar a carne, vai forçar a saída dos líquidos e ela perderá a suculência.
"A selagem é exatamente fazer uma crosta razoavelmente dourada para que ela evite que a carne perca os líquidos dela. Esse é o segredo", destaca.
O tempo necessário para o ponto desejado:
Nessa etapa, você vai aguardar o tempo necessário e o ponto que você quiser. Enquanto a carne está na frigideira, adicione o sal e a pimenta na parte que não foi temperada.
Depois de alguns minutos, a crosta estará formada e é hora de virar a carne. Não tenha pressa. Dê o tempo necessário para que o outro lado também se sele.
Se você estiver com dúvidas sobre o ponto da carne, um truque de cozinheiro pode ajudar: toque a parte da sua mão entre o polegar e o indicador.
- A parte da mão que fica na região do dedo polegar é que vai dar uma ideia do ponto da carne;
- Ao encostar o polegar no indicador, você percebe que a região da sua mão não está rígida, ao tocar na carne da frigideira, se estiver numa textura parecida, é porque ainda está mal-passada;
- Conforme você vai trocando os dedos e encostando ao polegar, a região da palma de sua mão onde fica o polegar vai enrijecendo. Basta você ir tocando a carne na frigideira para avaliar o quão bem ou mal-passada ela está.
Dica para quem gosta de carne bem passada
Para as pessoas que preferem a carne bem passada, a dica do chef é selar a carne e depois levá-la ao forno para terminar o cozimento.
Caso não queira usar o forno, é só reduzir o fogo depois da selagem e continuar o processo na frigideira até chegar no ponto que você gosta.
"Eu aconselho que, depois que você tiver feito a selagem dos dois lados, diminua o fogo para o fogo médio para que ela não queime", orienta.
Já para as carnes mais baixas, o especialista afirma que a selagem por três minutos é suficiente para deixá-la ao ponto.
O truque final para deixar a carne mais suculenta após a selagem
Um truque simples, e bastante eficaz, para deixar a carne bem suculenta: sempre deixe a carne descansar por pelo menos dois minutos depois de selada.
Isso ajuda a redistribuir os líquidos internos, deixando a carne ainda mais suculenta. E assim, a carne fica macia, saborosa e perfeita para servir.
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