Quem frita carne empanada em óleo está cometendo um erro: os chefs usam um tipo diferente de gordura

Fritar carne empanada parece uma tarefa simples: basta passar a carne pelos ingredientes do empanamento e colocá-la em uma frigideira com óleo quente. Porém, alguns detalhes podem fazer diferença no resultado, principalmente quando o objetivo é conseguir uma casquinha dourada e crocante sem deixar a carne encharcada. Entre eles está a escolha da gordura usada na fritura.

Embora os óleos vegetais sejam muito comuns nas cozinhas brasileiras, outras gorduras também aparecem em preparos profissionais. A manteiga clarificada e a banha de porco são alternativas tradicionalmente utilizadas para frituras e podem contribuir tanto para a textura quanto para o sabor.

Esses tipos de gordura aguentam temperaturas mais altas

É obtida a partir da manteiga após a remoção da água e dos sólidos do leite. Esse processo faz com que a gordura tenha maior estabilidade durante o aquecimento, podendo ser utilizada em preparos que exigem temperaturas mais elevadas.

Além da resistência ao calor, a manteiga clarificada acrescenta um sabor característico aos alimentos. Em carnes empanadas, pode proporcionar um aroma levemente amanteigado e notas que lembram castanhas, algo que não acontece da mesma maneira quando se utiliza uma gordura de sabor neutro.

A banha de porco também é uma opção tradicional para frituras. Ela suporta temperaturas elevadas e pode deixar a carne com um sabor mais marcante. Por isso, ainda é utilizada em diferentes preparos, especialmente em carnes suínas e frango. Para quem prefere um resultado mais suave, uma possibilidade é combiná-la com óleo vegetal.

Algumas opções diferentes do óleo comum são usadas para deixar a carne dourada, crocante e suculenta. (Créditos: Canva)

Temperatura da gordura também faz diferença

Independentemente da gordura escolhida, controlar a temperatura é essencial para conseguir um empanado crocante. Se a gordura estiver fria demais, a carne tende a absorver mais gordura e a cobertura pode ficar pesada e pouco crocante.

Outro cuidado é não colocar muitas unidades na frigideira ao mesmo tempo. A entrada de vários pedaços frios pode reduzir rapidamente a temperatura da gordura e comprometer a textura do empanado.

Depois da fritura, o modo de deixar a carne descansar também interfere no resultado. O ideal é colocá-la sobre uma grade ou papel-toalha, sem empilhar os pedaços. O vapor acumulado entre as fatias pode deixar a casquinha úmida e reduzir a crocância.

Por fim, o próprio empanamento merece atenção. Não é necessário acrescentar água ou leite aos ovos, já que o excesso de umidade pode favorecer o desprendimento da cobertura durante a fritura. Farinhas de textura mais grossa, farinha panko ou até queijo duro ralado podem ser incorporados à mistura para criar uma camada mais crocante e diferente.

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